製法と品質等級
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/19 06:12 UTC 版)
オリーブ・オイルの抽出工程は、他の植物からの抽出と異なる利点を持つ。すなわち、生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることが出来るのである。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実からパーム油を採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカの熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、パーム油は飽和脂肪酸を多く含むため常温では固形であり、砕いた果肉を煮沸しなければ抽出できないのとは大きな違いである。一般に種子や果実から採取される植物油の多くが、加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対して、オリーブ・オイルのこの容易な抽出特性は最大の特性のひとつとなっている。これは、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を一年中飲むことが出来る保存果汁としたものとして発展したのと同様、オリーブ・オイルも同じ地中海文化の中で、正に油という形で保存された生の果汁として発展したと言える。オリーブ・オイルの性質は、食品化学的にも、文化的にも、このような歴史的背景を色濃く持っている。 収率向上のため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機に掛け採油する。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。オリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。 果汁から遠心分離などの機械的処理のみで得られた油をヴァージン・オリーブ・オイルと呼び、その中でも風味官能検査で味や香りに欠陥がひとつもなく、酸度が 0.8% 以下のものを特にエクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルと呼ぶ。また、品質の悪いヴァージン・オリーブ・オイルを精製（脱酸・脱臭・脱色等）したもので、酸度が 0.3% 以下のものを精製オリーブ・オイルといい、この精製オイルと中程度の品質のヴァージン・オイルをブレンドし、酸度 1.0% 以下にしたものをオリーブ・オイル（日本ではピュア・オリーブ・オイル）と呼ぶ。ただし、これらの品質等級規格は国際オリーブ理事会（en:International Olive Council,IOC）の定めたもので、IOC に加盟していない日本ではこれらの品質等級規格に沿った製品表示でなくとも法的には何の問題もない。 果実に含まれる油を無駄なく回収するため、果汁を絞った絞りかすから再度遠心分離機や石油系有機溶剤を使って抽出したオイルを粗製オリーブ・ポマース・オイルと呼ぶ。オリーブ・ポマース・オイルは上記のオリーブ・オイルとは成分が異なるため、IOCの規定により「オリーブ・オイル」と表示してはいけないと定められており、食用ではなく工業用として扱われている。ただし、オリーブ・ポマース・オイルを精製し、酸度を 0.3% 以下にした精製オリーブ・ポマース・オイルは、その国の基準（日本であれば JAS法）をクリアしていれば、食用としての販売は可能である（その代わり、容器には「ポマース」と明確に表記しなければならない）。オリーブ・ポマース・オイルは精製オリーブ・ポマース・オイルにヴァージン・オリーブ・オイルをブレンドしたもので、格安のオリーブ・オイルとして出回っているものの多くはこのオリーブ・ポマース・オイルである。 オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。 品質等級 酸度（%） 等級規格 精度 (mg/kg) エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル ≦ 0.8 ヴァージン・オリーブ・オイルのうち風味官能検査で味や香りに欠陥がひとつもないもの ≦ 250 ヴァージン・オリーブ・オイル ≦ 2.0 ヴァージン・オリーブ・オイルのうち風味官能検査で味や香りに若干の欠陥があるもの ≦ 250 オーディナリー・ヴァージン・オリーブ・オイル ≦ 3.3 ヴァージン・オリーブ・オイルのうち風味官能検査で味や香りに複数の欠陥があるもの（日本では非食用） ≦ 300 ランパンテ・ヴァージン・オリーブ・オイル > 3.3 ヴァージン・オリーブ・オイルのうち酸度が高く食用には不向きで、精製が必要なもの（非食用） ≦ 300 精製オリーブ・オイル ≦ 0.3 ヴァージン・オリーブ・オイルを精製したもの ≦ 350 （ピュア）オリーブ・オイル ≦ 1.0 精製オリーブ・オイルとヴァージン・オリーブ・オイルをブレンドしたもの ≦ 350 精製オリーブ・ポマース・オイル ≦ 0.3 精製オリーブ・オイルの絞りかす（ポマース）からさらに抽出したもの > 350 オリーブ・ポマース・オイル ≦ 1.0 精製オリーブ・ポマース・オイルにヴァージン・オリーブ・オイルをブレンドしたもの > 350
※この「製法と品質等級」の解説は、「オリーブ・オイル」の解説の一部です。
「製法と品質等級」を含む「オリーブ・オイル」の記事については、「オリーブ・オイル」の概要を参照ください。
- 製法と品質等級のページへのリンク
