コーヒー コーヒー飲料

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コーヒー

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/12 11:51 UTC 版)

コーヒー飲料

コーヒーは、コーヒー生豆を焙煎した炒り豆とこれを挽いたものの両方を指すレギュラーコーヒーと、レギュラーコーヒーの抽出液を乾燥させた水溶性の固形物であるインスタントコーヒーに大別できる。コーヒーの淹れ方や飲み方は地域によって多様であり、また個人の嗜好によっても大きく異なる。

レギュラーコーヒー

焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉（レギュラーコーヒー）に、湯または水を加えることで中の成分を抽出し、飲用のコーヒーが出来上がる。この時の抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法や器材が存在する。それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多い。

コーヒーの風味は、焙煎の度合いや挽き加減（細かく、粗く等）、淹れ方や用いる器具などにより異なる。それぞれの持ち味と嗜好の問題であるため、万人にとっての最善の方法は存在しない。ただし一般に、焙煎、挽いた粉の保管、抽出後のいずれの段階でも酸化が進むので、各段階での時間経過が短い方が香りも味わいも優れている。

濾過

ドリップ

ウォータードリップ（水出し）

専用の器材を用いて水でコーヒーを抽出する方法。点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯当たり8時間程度を目安とする。抽出する器具もインテリアとして活用される。近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめる。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまうロブスタ種のコーヒー豆から抽出するために考案されたことから「ダッチコーヒー」とも言う。現在ではアラビカ種の豆にも用いられており、繊細な風味を活かすための方法である。

ペーパードリップ

メリタのドリッパーとペーパーフィルタ

ドリッパー（一種の漏斗）にフィルタ（漉紙）をセットし、粉を入れ適量の湯を注ぎ、30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。ドリッパーの湯が完全に切れる前に外すと雑味が抑えられたコーヒーとなる。

前述の手順さえ守れば誰でも一定水準のコーヒーが淹れられるのがこの方式の最大の利点である。湯の温度を上げることで苦味が、また温度を下げることで甘みが増えるなど、風味を調節できる。欠点としてフィルタは1回ごとに使い捨てとなる。またフィルタの匂いや成分が混ざること、油分が紙に吸われるためアロマが弱くなることがあるが、いずれも抽出前にペーパーを湯通しすることで軽減できる。

ペーパードリップの方法は、1908年にドイツ人のメリタ・ベンツ（Melitta Bentz）が考案した。彼女はペーパードリップシステムの特許を取得し、メリタを創業した。

メリタ式（抽出穴1つ）とカリタ式（同3つ）が存在し、最適なメッシュ（挽き具合）が異なるとされているが、どの挽き方が最適かは様々な意見がある。抽出法の違いは、メリタ式が杯数分の湯を全量フィルタに投入し滴下するのを待つのに対し、カリタ式は湯を数回に分けて投入し続けるので、味がぶれる要素は大きい。

ドリッパーの形状はメリタが開発した台形が主流であるが、近年では円錐形も登場している。台形は腕に左右されず安定した味と香りが出せ、円錐形は粉の層が縦に厚くなりよりネルドリップに近くなるとされる。台形と円錐形ではフィルタの互換性が無く、HARIOは両方のドリッパーとフィルタを販売しているが円錐形の方が若干高価である。メリタとカリタは台形のみ、珈琲サイフォン株式会社は円錐形のみ販売している。

その他の抽出法として、松屋式やコーヒーバネット等の螺旋状の金属枠にペーパーをセットして抽出する方法や、湯とコーヒー粉を容器で混合し、浮いてくる灰汁を取り除いた後にペーパーで濾して飲む方法、あるいは一端にフィルタのセットされた外筒の中で湯とコーヒー粉を混合し、ゴムシールのついた内筒を押し込むことで空気圧をかけてろ過する（エアロプレス）もある。

ネルドリップ

フィルタとして布（フランネル）を使用する抽出法。布と紙の材質の違いからペーパードリップよりもコーヒーに含まれる油分がより抽出される。ペーパーでの抽出に比べてまろやかでボディ感のある味となる傾向があり、またペーパードリップのように紙の影響を受けない。味と香りは、湯の温度や注ぎ方などの抽出方法に大きく左右される。

ネルの取り扱いには注意を要する。使用後のネルはコーヒーの油膜の酸化を避けるため、直ちに洗浄し、冷水に浸けて保存する。臭いが移るのを避けるため、洗浄の際は洗剤の類を使用しない。新品のネルは抽出済みのコーヒー粉を入れた湯で煮沸し、洗浄後に使用する。

その他の濾過材

濾過材に水分透過性のある岩石（溶岩など）やセラミックス、合成繊維（ナイロンなど）や金属（ステンレス鋼など）の網など洗浄すれば再利用できる物も登場している。ペーパーフィルタ用のドリッパーにセットできる製品もあり、より経済的とされる。また濾過材の種類によって様々なドリップ法が考案されている。

エスプレッソ/マキネッタ

高温、高圧をもって一気に抽出するエスプレッソマシンと、飽和水蒸気による圧力使用する直火式のマキネッタがある。詳細はエスプレッソ項を参照のこと。イタリア、フランス、スペイン、ポルトガルといった南欧諸国では一般にコーヒーといえばこのエスプレッソを指す。一杯分の豆から30ml程度しか抽出せず極めて濃厚な風味と強い苦みを持ち、通常、砂糖を入れて飲む。また各種ミルク入りコーヒードリンクのベースともなっている。

煮沸後濾過

コーヒーサイフォン

サーバと漏斗から構成され、漏斗部にネルまたはペーパーフィルタをセットし、粉を入れる。サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら頃合いを見計らって火から下ろす。

近年はアルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に電熱式も普及しつつある。

パーコレータ

コーヒー粉の入った籠状部分に湯を循環させ、抽出する。機材の構造が単純であるため、メンテナンスは非常に容易でキャンプ等で用いられるが、美味しく抽出するのには熟練を要する。

煮沸

トルココーヒー

ジェズヴェ（イブリック）という名の銅製または真鍮製の、柄杓のような形をした柄の深い小鍋に、深煎り細挽きの粉と水、砂糖を入れ直火にかける。かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し落ち着いたら再度火にかける。これを2、3回繰り返し、表面の泡を消さないようにカップに注ぐ。

まず泡の味を楽しみ、粉の沈殿後に上澄みのみを飲用する。カップの底に粉が残ることから、この模様で運勢を占う「コーヒー占い」という習慣もある。

概ね深煎りの豆を、ターキッシュミルという専用のミルで微粉末状にしたものを使用する。砂糖以外にもカルダモンやクローブ、シナモン、コショウ等のスパイスを入れることもある。

ボイル

単純な煮沸法。粗挽きしたコーヒー粉と水を鍋・薬缶に入れて煮出し、上澄みだけを飲む。岩塩を加えることもある。スウェーデンの伝統的なコーヒー休憩（フィーカ）など北欧やアフリカ、ギリシャで見られる淹れ方。トルココーヒーに影響を受けたか、コーヒー専用の器材を持たない住民の淹れ方だと考えられる。

浸漬（しんせき、しんし）

フレンチ・プレス

スーパーに並んだコールドブリュー飲料

コーヒープレス

粉と湯をプランジャーポットと呼ばれる器具（他にもティーサーバー、カフェティエール、ボナポット、フレンチプレス、メリオールなど様々な呼称がある）に一緒に入れて抽出する。プランジャーと呼ばれる軸の先端には金属やナイロン製のフィルタが付いており、このプランジャーを押し下げて抽出済みのコーヒーかすを沈め、上澄み部分をカップに移す。イギリスではコーヒーを淹れるのにペーパーフィルタ式よりもこのプランジャーが普及している。スティーピングに近いものとなっている。

コールドブリュー

コールドブリューは、冷水抽出、コールドプレスとも呼ばれ、挽いたコーヒーを低温の水に長期間浸す手法である。粗挽きした豆を、約12〜24時間水に浸す。コールドブリューコーヒーは日本発祥であり、数世紀にもわたって伝統的なコーヒー醸造法として親しまれてきた。 スロードリップ式のコールドブリューは、京都式、または東アジアのダッチコーヒー（オランダ人がアジアに持ち込んだコーヒーエッセンスの名前に由来）とも呼ばれ、常温で何時間もかけてコーヒーの粉に水を滴下するプロセスである。コールドブリューに窒素を注入し、ニトロコールドブリューコーヒーを作ることもできる。

スティーピング

単純な浸漬法。カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち、上澄みだけを飲む。コーヒーのテイスティングをする時にこの方法が用いられる。

さまざまな飲み方

温度別

コーヒーは熱湯で抽出されることが多く、抽出されたそのままを、あるいは温め直されたものがホット・コーヒーとして飲まれる。夏場などには、専用に濃く抽出したコーヒーを冷やしてアイス・コーヒーとして飲まれることも多い。

ブラックコーヒー

抽出されたコーヒーに何も加えずそのまま飲むものをブラック・コーヒー、あるいは単にブラックと呼ぶ。多くの場合は、これに砂糖とクリームなどの乳製品を別に添えて出される。この場合、砂糖（グラニュー糖、白砂糖など）やクリームは飲む人が自分の好みに応じて加える。

英語でblackとは日本と同様、何も加えないことを指すこともあれば、砂糖の有無については問わずに乳製品を加えないコーヒーを指すこともある。

バリエーション・コーヒー

また、上記した以外にも、牛乳やアルコール、香料などを加えて飲まれることがある。これらはバリエーション・コーヒー（アレンジ・コーヒー）と呼ばれる。エスプレッソやダッチ・コーヒーなど特殊な淹れ方をするコーヒーも、最も普及しているドリップ式のコーヒーと区別する目的でバリエーション・コーヒーに含めることが多い。

コーヒーのバリエーション

アイスコーヒー

冷やしたコーヒー。関西方面ではレーコーと呼ばれることもある。

カフェ・オ・レ

濃いコーヒーと牛乳を混ぜた飲料。

アイス・カフェ・オ・レ

カフェ・オ・レを冷やした飲料。

エスプレッソ

加圧状態でコーヒー豆を沸騰した水で濾した飲料。

カフェ・ラッテ

エスプレッソと牛乳を混ぜた飲料。

カプチーノ

エスプレッソに泡立てたクリーム状の牛乳を加えた飲料。

ウィンナ・コーヒー

コーヒーの上にホイップクリームを浮かべた飲料。

アイリッシュ・コーヒー

ウィスキー入りのコーヒー飲料。

ダッチ・コーヒー

水で抽出したコーヒー。

カフェ・ロワイヤル

ブランデーの香りと青い炎をたしなむ飲み方の一つ。

アラビア・コーヒー

浅煎りの豆を小鍋で煮出し、砂糖なしで飲む。

トルココーヒー

細かく挽いた豆を（好みによって砂糖とともに）濃く煮出し、濾さずにカップに注いだものから上澄みだけを飲む。

ベトナムコーヒー

カップの底に練乳を入れた上にフレンチローストコーヒーを注いだもの。豆は深煎りしたロブスタ種を用いる。

コロンビア式コーヒー

ティントとも呼ばれる、黒砂糖を加えた沸騰した湯を用い、火を落してから粉を加え、数分静置して粉が沈んだところで上澄みだけ飲む。

インディアンコーヒー

南インドで好まれるインド風カフェ・オ・レ。インド製のコーヒー・フィルターを使う。鍋にミルクを入れて温め、ミルクが沸騰直前に深煎で入れたコーヒーと、砂糖、塩少々を入れる。2つのカップを行き来させて、泡立てて飲む。

アメリカン・コーヒー

湯で薄めたコーヒーとの認識が一般的であるためにバリエーション・コーヒーと言い難いが、本来は浅煎り豆から薄めに抽出したコーヒーのこと。アメリカで一時期コーヒー豆の高騰により少ない量でもおいしく飲めるように浅煎りを用いていたことが起源。

グリーンコーヒーはコーヒー豆の焙煎前の生豆をさすが、近年スマカフェなどのメーカーが独自の手法で成分を抽出し商品化した。

グリーン・コーヒー

焙煎する前の生豆の状態から成分を抽出したコーヒーで、加熱で壊れやすいクロロゲン酸が効率的に摂取できることから、2011年のインドMallya HospitalのM.V.Nagendranらによる研究結果以降、アメリカを中心にブームが起こる。研究結果では血糖値減少効果、ダイエットと体脂肪の平均15.8%、BMI10.3%の大幅減少などが確認された。これに伴い生豆成分を手軽に飲めるように商品化もされており、植物抽出技術を持つスマカフェなどの会社による販売も行われている。

サルタナコーヒー

コーヒー豆ではなく、コーヒーの実を乾燥させたものを少し焙ってから煮出したもの。イエメンではギシルと呼ばれる。

コーヒーぜんざい

小豆の餡を加えたコーヒー。生クリームやアイスクリームを同時に添えることも多い。餡コーヒー、あずきコーヒーとも。

鴛鴦茶（コーヒー紅茶）

香港式で、別途淹れた紅茶と混ぜて、砂糖、練乳を加え、ホットまたはアイスで飲む。

レモンコーヒー

レモンティーの様にレモンスライスを浮かべ、アイスまたはホットで飲む。イタリア南部や香港で見られる。

フラッペ

ギリシャで飲まれているアイスコーヒーの一種で、グラスの中にインスタント・コーヒーの粉と水、練乳を加え、シェイカーでかき混ぜてから、氷を入れて飲む。かき混ぜる段階で泡がグラスの半分以上になるのが特徴。また練乳が入る為、かなり甘い。

塩コーヒー

通常のコーヒーに少量の塩を加えたもの。コーヒーに塩味を付けるのではなく、苦みや酸味を抑えて口当たりをまろやかにするのが目的のため、塩の量はひとつまみ程度にとどめる。塩コーヒーはコーヒー発祥の地として知られるエチオピアにおける伝統的なコーヒーの飲み方の一つである。エチオピアだけでなく、他にもコーヒーに塩を入れる風習のある国は多数ある。塩（食塩）を熱いコーヒーに加える事は、塩中の塩素の揮発を発生させるとともにコーヒーの有機酸の中和をもたらし、口当たりがまろやかになるとともに、塩中のミネラル分によってコーヒーがアルカリ性食品の性質を持つようになり体のアシドーシス傾向の改善を図る事が出来るという理にかなった飲み方である。

海軍風コーヒー

アメリカ海軍に伝わる塩コーヒーの一種。通常の1.5倍量のレギュラーコーヒー粉に食塩少々を混ぜ、ドリップする。

ドラフトコーヒー

アイスコーヒーを生（ドラフト）ビール用サーバーに通して窒素を入れて注ぎ、泡立たせて飲む。黒ビールのような見かけになる。

レギュラーコーヒー以外のコーヒー

抽出の手間を掛けずに手軽にコーヒーを飲むためのものとして、インスタントコーヒー、缶コーヒー、リキッドコーヒーが工業的に生産されている。

日本における、缶コーヒー製品などの「コーヒー」表示は、「コーヒー飲料などの表示に関する公正競争規約」に基づく区分により、製品内容量100グラム中の生豆使用量によって、次の3種類に区分される。

コーヒー

5グラム以上

コーヒー飲料

2.5グラム以上5グラム未満

コーヒー入り清涼飲料

1グラム以上2.5グラム未満

製品に乳固形分を3%以上を含むものは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」に基づき「乳飲料」となる（カフェ・オ・レ、カフェ・ラッテ、コーヒー牛乳など）。

インスタントコーヒー

お湯で溶かして飲むタイプのコーヒー。公正競争規約上は中にコーヒー豆を含まず、コーヒー抽出液のみを原料とする製品に限られる（中にコーヒー豆を含むと「レギュラーコーヒー」扱いになる）。このため、2010年代に入り中にコーヒー豆を含む製品を含んだ総称として（特にネスレが他社との差別化のため、2013年9月出荷分から）「ソリュブルコーヒー」という呼称も使われるようになった。「ソリュブル」とは“溶け易い”の意。

缶コーヒー

抽出・調味されたコーヒーを缶に充填したタイプのコーヒー。しばしば貯蔵中のコーヒーの劣化が問題となってきた。

リキッドコーヒー

ペットボトルや紙パックなどの容器に充填したタイプのコーヒー。ボトル入りのものはボトルコーヒーともいう。日本のデスクワークなどの場においては、蓋を閉めなおして数回に分けて飲めるペットボトル入りの需要が増えている。コーヒーを一杯分ずつ小分けにしたものとしてポーションコーヒーがある。