食品ロス 食品ロスの概要

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食品ロス

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/12/15 08:16 UTC 版)

食品ロスの発生

「生ごみ」として処分される食品

「食品ロス」とは、本来は食べられる状態であるにもかかわらず食品が廃棄されること、「食品のムダ（Food waste）」のことを言う。廃棄される食品そのもの、あるいは廃棄食品総量を意味することもある^[2]。製造過程で発生する規格外品、加工食品の売れ残り、家庭や飲食店で発生する食べ残し（残飯）、期限（賞味期限、消費期限、品質保持期限）切れの食品、食材の余りや調理くずなどを含む^[3]。

世界の食糧喪失と浪費は、生産される全食糧の3分の1〜2分の1になると言われる^[4][5]。サプライチェーンやバリューチェーンの全ての段階で損失と浪費が発生する。低所得国では、生産中にほとんどの損失が発生するが、先進国にあっては1人あたり年間約100キログラムの食料が消費段階で無駄に捨てられる.^[6]。

「食品ロス」の定義

「食品ロス」とは、一般的に、廃棄されてしまった、もしくは食べられていない食品である。 とはいえ、その正確な定義は議論の対象となっており、しばしば状況に基づいて定義される。国際組織や政府機関、およびその事務局を含む職能団体は、それぞれ独自の定義を用いているのが見受けられる^[7]。

とりわけその定義は、「食品ロス」が何から構成されるか、どのように生み出されるのか、どこで廃棄され、何によって生成されたのかなどによって変わる^[8][9]。また、その用途によっては、「食品ロス」が必ずしも「捨てられたもの」とはみなされないこともある^[10][11] 。 いくつかの「食品ロス」は、農業廃棄物など他の廃棄物と同様の定義に基づいており、その定義は廃棄される食品がどのような物質であるかを問わない^[12]。

日本語の「食品ロス」と英語の「Food loss」は同義ではないため注意が必要である。

国際連合

国際連合環境計画本部（ケニア、ナイロビ）

廃棄されたベーグル（アメリカ合衆国）

国際連合は、食品ロス削減に向けた地球規模のイニシアティブ（"Save Food Initiative"）を推進しており、その下で国連食糧農業機関（FAO）、国際連合環境計画（UNEP）およびそのステークホルダー（利害関係者）らによって、食品ロスと「食糧浪費」について以下のような定義に従うことが合意されている^[13][14]。

• 「食品ロス」（Food loss）とは、食品の量的ないし質的な減少を意味している。 食糧供給側における生産部門・流通部門での「食品ロス」は、主として食糧生産・供給システム、またはその制度的・法的枠組みのなかでの一機能として発生する。
• 「食糧浪費」（Food waste、廃棄食品）は食品ロスの一部であり、供給側において人間の消費に合っていなかったり、腐敗していたり、在庫管理の不備や無視によって経済的価値がなくなったりして、廃棄される食品である。

この定義の重要な要素には以下のものが含まれる。

• 食品廃棄物は「食品ロス」の一部であるが、両者の区別は厳密ではない。
• 非食物連鎖（家畜の飼料、堆肥、メタンガス発酵やそれを使った火力発電といったバイオエネルギーとしての再利用^[15]を含む）に転用された食品は、食品ロスないし廃棄食品としてカウントされる。

食品のために生産された植物および動物には、食品ロスや食糧浪費には含まれない「不可食部分」が含まれる（これらの食べられない部分は「不可避の食品廃棄物」と呼ばれることがある）^[16]。

欧州連合

欧州連合（およびその前身）では、1975年から2000年まで、食糧浪費（Food waste）を「廃棄された、あるいは廃棄を意図され、要請された、ナマもしくは調理された食材・食品」と定義していた。これは加盟国に対する古い指令によるものであったが、2008年の欧州委員会（EC）指令98号（2008/98/EC）によって破棄された。それ以来、明確な食品ロスにかかわる定義はない^[17][18]。1975年の欧州経済共同体（EEC）指令442号に基づく定義は、1991年の指令156号において「廃棄物の諸分類」中「付属書I」が追加されたうえで引き続き使用され、それに伴い加盟国の国内法もそれぞれ改正された^[18][19]。

アメリカ合衆国

アメリカ合衆国環境保護庁では、国内の食品浪費を「自宅および食料雑貨店、レストラン、産地直売所、カフェテリアやキッチンなどの商業施設、ならびに従業員向けの食堂などから出た、食べられなかった食品・食材で廃棄処分されたもの」と定義している^[8] 。各州はそれぞれ自由に食品ロスにかかわる定義をそれぞれの目的に応じて定めることができるものの^[10][20] 、実際にはほとんどの州でそのような独自定義は採用していない^[12]。「天然資源防衛会議」によれば、アメリカ人は食べても安全な食糧の40パーセントを捨てている^[21]。

食品ロスの原因

生産

コンバインハーベスターを用いた収穫（ドイツ）

先進国、発展途上国を問わず、商業的農業、食品産業のあらゆる段階で目立った額の食品ロスが発生する可能性がある^[22]。自給自足的な農業では廃棄物の量は不明ではあるもの、その発生はごく限られた段階においてであり、生じたとしても食べられなかった食品は再び栽培に回されるので、グローバル市場の需要とは対照的に、総じて微々たるものである可能性が高い^[23][24]。それでも、発展途上国、特にアフリカ諸国では、食品ロスの正確な性質について議論されているにもかかわらず、農場で保管中に生ずる食品ロスが多い可能性がある^[25]。

世界で最も多様かつ豊かな食料供給を誇るアメリカ合衆国の食品産業を調査した結果、食品ロスは食料生産のごく最初の段階で発生していることが判明した^[22]。植栽の段階で既に害虫の蔓延や厳しい気候等に晒されて、収穫以前に多くの食料が損なわれている^[26][27]。気温や降水といった自然の力が作物成長の主要因である限りは、これらによる損失もまたあらゆる形態の屋外農業が経験しうることなのである^[22][28]。また、収穫段階における農業機械の使用も、食品ロスを生み出す原因となっている^[22]。熟した作物とそうでない作物を識別することができず、あるいは作物の一部だけを集めるということができないためである。経済的要因としては、品質や見た目などの規制や基準が食品ロスを生み出す元となっている^[29] 。農家は選択的に収穫を行い、農場には標準化されていない食糧を残すことを好む（それが肥料や飼料として利用可能な場合）。そうしなければ、それらはのちに廃棄されるだけだからである^[22]。都市部においては、果実やナッツのなる木は、それが食用でないとみなされるか、汚染されたものであるというおそれがあるためなのか、いずれかの理由でしばしば収穫されずに捨て置かれる^[30]。都市部における果実が消費者にとって安全であるという調査結果が示されているにもかかわらず、である^[30]。

加工

穀物貯蔵の施設、カントリーエレベーター（新潟県燕市）

食品ロスは、収穫後の段階でも引き続き発生するが、その損失の量は不明な点が多く、推定も困難である^[31]。それは、生物的・環境的要因ないし社会経済的な要因によって発生するのであるが、そのいずれにあっても、廃棄にかかわる一般的な数値の有用性・信頼性には限界があるとみなければならない^[31][32]。貯蔵においては、その量的な喪失は、かなりの場合は害虫や微生物に起因する^[33]。これは、摂氏30度の熱と70〜90パーセントの湿度との複合を経験するような国々では特に重要な問題となる^[34] 。こうした条件は害虫や微生物の生殖を促すからである。極端な温度や湿り気、微生物の作用によって損なわれる作物の栄養価、カロリー、食用性は食品ロスの原因ともなる^[35][36][37] が、こうした「定質的な損失」は定量的なそれよりも評価が難しい^[38] 。食料の取り扱い、あるいは重量・体積の収縮によっては、さらなる損失が発生する^[22][39]。

加工によって生まれる食品ロスの一部は、最終製品の品質に影響を与えることなく減らすのが難しい場合もある^[40] 。食品安全規制は、市場に出る前に基準に合わない食品について苦情を言い立てることができ^[41]、これはたとえば家畜飼料などにみられるような、廃棄食品を再利用する努力と矛盾することがある^[42]。しかしながら、これは消費者の健康をより確実なものとするために設けられる。このことは、特に畜肉や乳製品といった動物起源の食品の加工においては極めて重要であり、これらの供給源から微生物によって、あるいは化学変化によって汚染食品を生み出す危険を伴う^[43][44]。

小売

廃棄された加工食品（スウェーデン、ストックホルム）

包装は、農場や工場からの輸送中に食品が損傷するのを防ぎ、倉庫から小売段階、さらに消費者の手に届くまで鮮度を保つことができる^[45]。それゆえ、食品ロスをある程度まで避けることができる^[45][46]。しかし包装は、たとえば動物のエサとして使用される可能性のある食べ物のクズを汚染してしまうなど、廃棄食品を他の方法で減らす努力を減退させてしまう可能性がある^[47]。

小売店もまた大量の食品を廃棄している。これらは通常、それぞれの賞味期限の過ぎた商品によって構成されている。賞味期限の過ぎた食品であっても処分時にはまだ食べられるものがあり、店舗には余分な食糧を扱うための幅広い方策がないわけではない。貧しい人びとやホームレスの顧客を避けようとして努力を傾ける商店もあれば、慈善団体と協力して食糧を配給する店舗もある。小売業者はまた食品供給側との売買契約の結果として廃棄に貢献する。合意された量が販売できなれば、農家や加工業者は契約を解消する可能性もあり、 結果として、彼らは実際に契約を満たすために必要以上のものを生産し、その誤差を利益に組み入れようと企図する。こうして過剰に生産された分は、しばしば単純に処分されてしまうということである。^[48]。

小売業者は、通常、果物や野菜などといった農産物の形がいびつであったり、表面に傷がついたりしている場合には、それを店頭には置かない。米国では、そのために毎年60億ポンド（約270万トン）もの農産物が浪費されている^[49] 。2009年に行われた調査によれば、イギリスでは、果物と野菜のほぼ2割から4割に相当する量が、見た目の高い基準の結果として小売業者に渡る前に拒否されてしまっていると推定されている^[50]。

水産業においても、魚介類の見た目の良さを維持するため、毎年、相当量の食品ロスが発生する。北大西洋と北海だけでその量は230万トンに及ぶといわれる。「ヨーロッパで捕獲されたすべての魚の約40パーセントから60パーセントは、サイズや魚種が違っているというだけで捨てられる」^[48]。この問題に対処するため、外観に関する特定の基準を満たさない食品に関する小売業者および消費者の意識向上に焦点を合わせた数多くのキャンペーンがある。

消費

消費者から発生する食品ロスの例

経験の語るところによれば、消費段階で食品ロスを生み出すケースは、低中所得者にあっても、

1. 食品の買いすぎ
2. 調理しすぎ、または調理失敗（焼きすぎなど）
3. 食べ残し、あるいは食べ残しに手をつけないこと
4. 調理済み食品の長期間ないし不適切な保管による劣化・腐敗

などが含まれる。過度の購買や過度の準備、また、食べ残しを放置して消費しないことは、食品ロスの主な要因となっている^[51]。ポルピーノは「食品ロスは、おもてなし、良妻賢母のアイデンティティー、豊かさの象徴としての多彩な味付けや有り余るほどの食材など、いずれも文化的営為のなかに組み込まれている」と指摘している^[52]。

消費者によって直接的および間接的に多くの食糧が浪費されている。消費者が、奇妙な形や変色などといった感覚的にすぎない食べものの属性を克服し、賞味期限の近づいた、あるいは期限は過ぎたが食べるのにはうってつけであるという「次善の食品」（SOF）を喜んで受け入れるならば、大部分の食品ロスは防ぐことができる^[53]。COSUS（COnsumers in a SUStainable food supply chain、「持続可能な食品供給連鎖における顧客」）は、「持続可能な食糧選択を促すための消費者行動の理解」というトピックのもとでのSUSFOOD ERA-netの研究プロジェクトである^[54]。