アミロースアミロースの概要

デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり5 - 20個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で3 - 20程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を 80% 程度にまで上げた品種（高アミロース種）もあり、そこから取り出されたものは「高アミロースデンプン」と呼称される。

性質

アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。
分子量は5×10⁵～2×10⁶程度（グルコース残基で3,000～12,000程度）で、アミロペクチンより小型。
ヨウ素デンプン反応における呈色は青紫色。
アミロースとアミロペクチンの比率により穀物の粘り気が違う。分子量の小さいアミロース比率が低いほど（アミロペクチンの比率が高いほど）、粘り気が強くなる。アミロース比率が低く粘りが強いものは「糯（もち）」、アミロース比率が高く低い粘りが弱いものは「粳（うるち）」と区分される。