甘口白ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 02:49 UTC 版)
「デザートワイン」、「酒精強化ワイン」、「貴腐ワイン」、および「アイスワイン」も参照 甘口ワインには、わずかに甘い程度のものから、シロップのような濃度の酒精強化ワインに至るまで、多種多様な種類がある。 糖はブドウ由来のものであり、糖が無くなる前に発酵を止めることで作られる。なお、一部の地域では補糖の普及により、ワインの造り方が変わってしまったこともある。ブドウの糖度を上げるためには、様々な手法が存在する。 樹上でのパスリヤージュ（フランス語版）あるいはレイトハーヴェストは、ブドウをブドウの木に生ったまま放置し、ひたすら日光に晒すことからなる。いったん完熟したらそれ以上の当分は蓄積されないが、水分が蒸発することにより、収量は低下するものの糖の濃度は高くなる。これは最も古くからあり、最も一般的な方法である。この方法では、茎を摘み取ることによって効率化が見込める。樹液が房に到達するのを防ぐことで、実をより早く乾燥させることができるのである。熟練された手法としては、環状に切れ目を入れ、房よりも下の位置で樹皮をリング状に除去すると、甘い樹液は降下することができずブドウに集中し、水分を含んだ樹液は上方の枝に供給され続ける。別の簡便な方法として、茎の一部を切り取ることがある。切り取った部分よりも先端側のブドウは乾燥するが、根元寄りのブドウの生育はそのままである。この2種類のブドウを樽でブレンドしたり、同時に圧搾することで、できあがりのワインの品質が良くなる。 収穫後のパスリヤージュは圧搾する前にブドウを濃縮する方法である。ブドウは屋根裏部屋やトレイに吊り下げられ、時間をかけて含まれている水分の一部を蒸発させる。ストローワインの原料はこの方法で作られる。 貴腐は、気候条件に依存する濃縮方法である。貴腐菌として知られるボトリティス・シネレア (Botrytis cinerea)は、ブドウの果皮に微細な穴をあけ、そこから水分は蒸発するが、他の成分は流出しない。さらに、貴腐菌の作用で、果実内で起こる化学反応によりブドウには通常と異なる風味が現れる。ブドウ品種や土地の特性でブドウが早熟であったり、ブドウの木の樹勢が弱いことは貴腐には好ましい条件であり、灰色かび病を防ぐのに役立つ。このタイプのブドウは、ハンガリーのトカイ、アキテーヌ地域圏のデザートワイン (ソーテルヌ、バルサック、ルピアック、モンバジャックなど)、アルザスのセレクション・ド・グラン・ノーブル、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ等が知られている。 ブドウの凍結とコールドプレスは、果実のエキス部分を絞るために使用される。凍った水、すなわち氷は圧搾時に残り、甘い果汁だけが流れ出る。これがアイスワインの原理である。氷果仕込み（クリオ・エキストラクシオン）は、寒さが十分でない地域でもアイスワインを再現するために発明された最近の技術である。ブドウは圧搾の前に人為的に凍結される。この方法により気候の制限を克服でき、ブドウの凍結を待たずに収穫できる（気象上の事故やスズメによる食害によってブドウが失われるリスクを避けられる）が、ブドウの成熟にかける時間が短くなるため、アイスワインと全く同じ風味が得られるわけではない。 リースリングのブドウの房の貴腐 マラガで行われている収穫後のパスリヤージュ。乾燥することで、白ブドウが赤みがかった茶色に代わって変わっている。 スロベニアでの収穫後のパスリヤージュ スロヴァキアのトカイの霧がかかったブドウ農園 アイスワインを作るための凍結したブドウ スロヴァキアのトカイの熟成のためのセラー ソーテルヌの偉大な貴腐ワインのボトル 32年経って開封された、古いドイツのリースリング。琥珀色をしている。
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