戦後のすし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/29 12:37 UTC 版)
第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、1947年（昭和22年）7月に飲食営業緊急措置令（ポツダム命令）が施行され、同令が廃止される1949年（昭和24年）4月まですし店は表立って営業できなくなった。東京ではすし店の組合の有志が交渉に立ちあがり、1合の米と握りずし10個（巻きずしなら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせたのである。職人と営業を守るため上方をはじめ全国でこれに倣い、一時期は全国ですし店といえば江戸前ずし一色となった。ちなみに1合で10個の握りずしならかなり大きな握りでいわゆる「大握り」、江戸 - 明治初期を思わせる大きさである。ただし、1合全てを使ったわけではない。また、戦後の物資不足と黄変米事件によって粕酢が一般的ではなくなり、米酢を使った寿司酢が一般的になった。これ以降、握り寿司は全国的に評判になっていった。 戦後の高度成長期に入ると、衛生上の理由から屋台店が無くなり、廉価なすし店もあるものの、すし屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。一方、1958年（昭和33年）に大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰りずし店「京樽」や「小僧寿し」も開業。1980年（昭和55年）頃には回転ずし屋も持ち帰りすし店も全国に普及、寿司屋は庶民性を取り戻していった。 既に1910年（明治43年）華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム（またはコールドミート）を使ってコショウをふった巻きずしがあり、江戸前ずし（早ずし）は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代にアメリカ西海岸を中心に、すしは一大ブームとなり、その中で生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年（昭和50年）『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさい、シイタケなど、100種類にもなる新しい寿司ダネが紹介されている。現代の寿司店では、ありとあらゆる食材がすしとして提供される一方、粕酢など古典的な材料・手法を守る店もある。2002年（平成14年）に半田市で開催の「はんだ山車まつり」で粕酢を使い当時の大きさで握った寿司が復元され「尾州早すし」と名付けられた。
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