糖化（とうか）
糖化
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/03/28 02:45 UTC 版)
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糖化（とうか、英: saccharification）とは、デンプン等の多糖類を、少糖類・単糖類に分解する化学反応のこと。動物や植物の生体内で起こるほか、菌類や細菌（糖化菌など）などが分泌する酵素、あるいは酸などによってもこの反応は進行する。
酒造の発酵や製糖の過程でも観察される。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。なお、製糖を目的とする場合、ブドウ糖と異性化液糖に関しては規格がJASにより定められているが、麦芽糖などその他の糖に関しては特に規定はない。
酵素による方法
多糖類はアミラーゼ（広義）によって分解される。アミラーゼの供給源としては、麹・麦芽などが用いられる。
麹による方法
Aspergillus oryzae（コウジカビ）等の麹菌を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。麹菌として国によってはクモノスカビ、ケカビ等も用いられる。アミラーゼ（α-アミラーゼやグルコアミラーゼ）を分泌するので、それを利用する。麹を原料（蒸米など）に混ぜることで糖化が行われる。
麦芽による方法
麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料（麦など）と混ぜ加熱することで糖化が行われる。
同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。
ビール、ウイスキーなどのスピリッツ類、水飴の一部に使われる。
その他の方法
大根や唾液などにもアミラーゼが含まれるので、実験として水飴などが作られることがある。前者は臭い、後者は衛生面の問題があるので、流通には適さない。口噛み酒は、唾液中のアミラーゼでデンプンを糖化して製造する。奄美大島の「みき」は、すりおろした生のサツマイモ中のアミラーゼでデンプンを糖化して製造する。
酸による方法
デンプンを酸で加水分解することで糖を得る方法。醸造に用いられることはほとんどなく、主に製糖で用いる。
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酸糖化法
酸によりデンプンを加水分解して糖を含んだ溶液を作り、アルカリで中和、できた溶液を精製、濃縮し、糖を得る。原料や製造対象(異性化液糖、麦芽糖、ブドウ糖など)、製造設備により製造プロセスは異なり、厳密に分類すると種類は多岐にわたる。精製方法も、活性炭投入や濾過、イオン交換膜など、いくつかのプロセスを組み合わせて利用する。(これはアミラーゼを利用した製法でも同様である。)
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糖化
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/13 01:01 UTC 版)
グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化（マッシング; mashing）という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かる。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器に戻してメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という。マッシュの煮沸によって酵素は失活するが、でんぷん質が溶解して糖化が進みやすくなる。 糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング （lautering）では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多い。最初に絞られる麦汁を1番絞り麦汁という。穀物粒はスパージング (sparging) という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。
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