HACCP

食品の安全性に関する用語集

HACCP(ハサップ)

食品の衛生管理手法の一つです。「危害分析重要管理点」ともいいます。 1960年代にアメリカの宇宙計画の中で宇宙食の安全性を高度に保証するために考案された製造管理のシステムで、Hazard Analysis and Critical Control Point
といい、頭文字の略語としてHACCP（ハサップ、ハセップ、ハシップともいう） と呼ばれています。
HACCPは、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理法であり、危害分析、CCP （重要管理点）、CL（管理基準）、モニタリング、改善措置、検証、記録の7 原則から成り立っています。
HACCPシステムによる衛生管理の基礎として「衛生標準作業手順」（SSOP： Sanitation Standard Operating Procedures）の導入など、一般的衛生管理が適切に実施される必要があります。
わが国では、食肉製品、乳・乳製品、いわゆるレトルト食品などに対して、 HACCPシステムによる衛生管理の方法について厚生労働大臣が基準に適合することを各施設毎に承認する制度が設けられています。

（参考）毒物・劇物の判定基準（抜粋）
毒物・劇物の判定は、動物における知見または人における知見に基づき、当
該物質の物性、化学製品としての特質などをも勘案して行うものとし、その基
準は、原則として次のとおりとします。

（１） 動物における知見
① 急性毒性 原則として、得られる限り多様な暴露経路の急性毒性情報を評価し、どれか一つの暴露経路 でも毒物と判定される場合は毒物に、一つも毒物と判定される暴露経路がなく、どれか一つの暴 露経路で劇物と判定される場合には劇物と判定する。
(a) 経口	毒物：LD50が50 mg/kg以下のもの 劇物：LD50が50 mg/kgを越え300 mg/kg以下のもの
(b) 経皮	毒物：LD50が200 mg/kg以下のもの 劇物：LD50が200 mg/kgを越え1,000 mg/kg以下のもの
(c) 吸入 （ガス） 吸入 （蒸気） 吸入 (ﾀﾞｽﾄ､ﾐｽﾄ)	毒物：LC50が500 ppm(4時間)以下のもの 劇物：LC50が500 ppm(4時間)を越え2,500 ppm(4時間)以下のもの
	毒物：LC50が2.0 mg/L(4時間)以下のもの 劇物：LC50が2.0 mg/L(4時間)を越え10 mg/L(4時間)以下のもの
	毒物：LC50が0.5 mg/L(4時間)以下のもの 劇物：LC50が0.5 mg/L(4時間)を越え1.0 mg/L(4時間)以下のもの
② 皮膚・粘膜に対する腐食性 劇物：最高4時間までのばく露の後試験動物3匹中1匹以上に皮膚組織の破壊、すなわち、表皮 を貫通して真皮に至るような明らかに認められる壊死を生じる場合
③ 眼等の粘膜に対する重篤な損傷 眼の場合 劇物：ウサギを用いたDraize試験において少なくとも１匹の動物で角膜、虹彩又は結膜に対する、可 逆的であると予測されない作用が認められる、または、通常21日間の観察期間中に完全には 回復しない作用が認められる または 試験動物3匹中少なくとも2匹で、被験物質滴下後24､48及び72時間における評価の平 均スコア計算値が角膜混濁≧3または 虹彩炎＞1.5で陽性応答が見られる場合。
（２） 人における知見 人の事故例などを基礎として毒性の検討を行い、判定を行う。
（３） その他の知見 化学物質の反応性等の物理化学的性質、有効なin vitro試験等における知見により、 毒性、刺激性の検討を行い、判定を行う。

ＬＣ50（Median Lethal Concentration（半数致死濃度））：試料生物の50%を死亡させたと推定される濃度
ＬＤ50（Median Lethal Dose（半数致死量））：実験動物の50%を死亡させたと推定される量