奈良県・和歌山県とは? わかりやすく解説

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奈良県・和歌山県

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/27 02:12 UTC 版)

柿の葉寿司」の記事における「奈良県・和歌山県」の解説

一口大酢飯などの切り身合わせ包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布巻いてからを巻くところもある。表記は「柿の葉すし」とするところも多い。取り除いて食べる。 柿の葉寿司紀の川の上流を産地として江戸時代生まれたと言われている。一説によると、紀州藩漁師近海で捕れたの腹に塩を詰め込む塩漬けにして、紀ノ川熊野川舟運使い大和行商していたが、大和着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べ方法編み出したのが、柿の葉寿司始まりといわれている。当初なれ寿司のように食し醸造酢普及した江戸中期以降今日見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる以後祭り慶事欠かせない御馳走として珍重され、特に五條吉野大峯地方名物料理として広まった食べ物をくるむ手法は、伝統的な保存技術として一帯伝わっており、には殺菌効果があるといわれ、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度保存適するようになる。更に、にくるむことによって、香り寿司移り風味良くなるは、やわらかくするため、あるいは殺菌効果高めるため、塩漬けにする場合がある。渋柿(特に刀根早生最適とされる)のほうが軟らかいために適している。ネタ古くだけであったが、明治時代に『平宗』が使った柿の葉寿司提案し今日では定番のネタとなっている。その他、穴子サヨリエビ椎茸大根などバリエーション富んだ柿の葉寿司提供する店も増えている。柿の葉寿司世に広めた人物の1人として谷崎潤一郎挙げられる谷崎随筆陰翳礼讃』の中で柿の葉寿司取り上げ、「東京握り鮨とは格別な味」「或る意味でわれゝの想像及ばぬ贅沢」と賞賛している。 奈良県和歌山県伊都地方名物として挙げられJR線近鉄線主要駅近鉄場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急車内販売でも発売されていた。奈良県では五条吉野地域栽培される多く利用される。「奈良のうまいもの」に選ばれており、県内至る所柿の葉寿司店舗見られるなど、土産物贈答品家庭用問わず浸透している。その他、吉野町桜井市下市町川上村などに個人商店柿の葉寿司提供する料理店多数点在している。川上村では、酢を使わず昔ながらの塩締めしたサバ使った柿の葉寿司主流となっており、初期スタイルに近い。 和歌山県でも和歌山県推薦優良土産品指定されており、特に伊都郡中心とした紀北複数店舗見られる

※この「奈良県・和歌山県」の解説は、「柿の葉寿司」の解説の一部です。
「奈良県・和歌山県」を含む「柿の葉寿司」の記事については、「柿の葉寿司」の概要を参照ください。

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