マグロ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/24 00:42 UTC 版)

日本における利用

ほぼ全ての種が食用になり、直接食す形では刺身、寿司種、焼き魚、ステーキ、缶詰など幅広い。それ以外では骨や身を加工してダシを取る用途にも用いられる。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。目玉や頭肉、カマ（えらの周り）、尾の身、内臓なども食味が良く、産地を中心に食べられている。人間の食用以外においても、安価なキハダやメバチ、ビンナガ等一部の種でペットフード(主に猫)としての需要もある。

適切な温度管理の下で48時間熟成させると、イノシン酸やグルタミン酸といったうま味成分が増えることが、くら寿司と東京大学大学院農学生命科学研究科により明らかになっている^[5]。

又，冷凍することで，半日でうまみ成分が増えることも分かっている。

日本人とマグロ

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している^[6]。『古事記』『万葉集』にも「シビ」の名で記述されており、「大魚（おふを）よし」は「鮪」の枕詞。

現代でこそ人気の高いマグロであるが、冷蔵・冷凍技術が存在しない江戸時代以前は、鮮度を保つ方法がなく、腐敗しやすいことから、不人気な魚だった。江戸の世相を記した随筆『慶長見聞集』ではこれを「しびと呼ぶ声の響、死日と聞えて不吉なり」とするなど、不遇な扱いを受けていた。冷蔵・冷凍技術のない時代に魚介類の鮮度を保つには、水槽で生かしたまま流通させる方法があったが、マグロの大きさではそれが不可能であった。干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロの場合は食べるに困るほど身が固くなる（カツオの場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロはその大きさから、当時はマグロ節としては使われなかった）。塩漬にすると、マグロの場合は食味がかなり落ちてしまうために下魚とされ、貧民層の食べ物だった。

江戸時代中期から調味料として醤油すると、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法が生まれ、「赤ベロベロの醤油漬け」、略して「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。西郷隆盛の好物でもあったと言われる。

近代以降は冷蔵技術が進歩した事から、赤身の部分の生食が普及したが、第二次世界大戦前までは大衆魚であった。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評した。脂身である「トロ」は特に腐敗しやすいため、（魚を好むと思われがちな）猫もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほど不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味の嗜好の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。一旦解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ（旨味成分等を多量に含んだ汁）が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。

1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」（商標名）と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。

日本の各都道府県庁所在地での家計調査^[7]によると、一世帯当たりのマグロの購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県、隣接する山梨県を筆頭に関東地方や東北地方が上位を占める。一方で、西日本では白身魚が人気で、マグロなどの赤身魚は消費量は軒並み低く、食文化の相違が見られる。ただし、沖縄県だけはマグロの水揚げ量・消費量ともに高い。

2019年1月5日、豊洲市場で青森県大間産のクロマグロ（大間まぐろ、278キログラム）が3億3360万円の史上最高値で落札された^[3]^[8]。近年の史上最高値更新は、2001年に青森県大間産2020万円（202キログラム）、2011年に北海道戸井産（2004年までは戸井村および戸井町、それ以降は函館市戸井町）3249万円（342キログラム）、2012年に青森県大間産5649万円（269キログラム）、2013年に青森県大間産1億5540万円（222キログラム）となっていた。

漁

延縄（はえなわ）、一本釣り、曳縄（トローリング）、突きん棒、巻き網、定置網などで漁獲される。近年は種苗個体を採捕して肥育した養殖（蓄養）物も流通している。

日本国内の主な陸揚げ港（上位5港・平成14年度）
1. 焼津漁港（静岡県）
2. 三崎漁港（神奈川県）
3. 勝浦漁港（和歌山県）
4. 気仙沼漁港（宮城県）
5. 塩釜漁港（宮城県）

うち生マグロ
1. 勝浦漁港（和歌山県）
2. 塩釜漁港（宮城県）
3. 気仙沼漁港（宮城県）
4. 銚子漁港（千葉県）
5. 境漁港（鳥取県）

かつてマグロ漁船といえば重労働・高収入の代名詞で、特に遠洋マグロ漁で栄えた気仙沼漁港や塩釜漁港の周辺には、漁師達により「唐桑御殿」と呼ばれる広壮な入母屋作りの家屋が競うように建てられるなど、漁港周辺はマグロ漁と関連産業により活気づいていた（唐桑町は気仙沼漁港の近郊）。 1973年には鹿児島県のマグロ漁船が南アフリカに西沖に出漁し、一航海あたりの水揚高で3億円という日本記録を出した。この際の乗組員の最高年収は1000万円に達した^[9]。こうした話に尾鰭がつき、借金などで急に大金が要る場合には「マグロ漁船に乗せる」などという言い回しも用いられたが、21世紀に入ると乱獲による資源減少や漁業規制、外国船が漁獲した輸入マグロの増加、養殖物の流通等により、必ずしも高収入とは言えなくなりつつある。

かつて日本のマグロ漁船の生活環境は、航海期間の長さや狭い生活空間などにより、ストレスがたまりやすく人間関係が悪化しやすいものであった。1975年に船内で発生した殺人、殺人未遂、傷害致死事件は23件で大半がマグロ漁船内で発生していた^[10]。21世紀における遠洋マグロ漁船は、インドネシアなどから来た外国人が多く乗り組んでいる。乗組員確保のため、個室付や、インターネットで陸上との交信やテレビ視聴ができるなど快適さを重視した漁船が導入されている^[11]。

一方、中国や台湾などのマグロ漁船の労働環境は依然として改善していないため、船員は「現代の奴隷船」と評されることがある^[12]。2021年、アメリカは過酷な労働環境下で漁獲されたマグロを使用した製品を「強制労働によって生み出された商品」として国内から締め出す方針を示している^[13]。

価格高騰

消費量の拡大に伴い、マグロの価格も高くなった。日本も輸入マグロの割合が増え、価格の影響を受けやすくなっている。さらに原油価格高騰・漁船燃料高騰による出漁のコスト増、マグロ減少による漁場の遠距離化、出漁に対する成果の低下も重なり、価格高騰に拍車を掛けている。マグロを取り扱う日本国内の各漁業協同組合・水産企業では漁船の燃費節約に迫られたが、対応できず倒産する水産企業が相次ぎ、漁協の解散例すらも出た。これもマグロ漁獲高減少・価格上昇につながっている。

1990年代後半から2000年代初めにかけて、台湾漁船の大量漁獲によって、日本での水揚げが減少したため、日本は減少分を台湾から輸入して維持したが、海洋資源保護の立場から、台湾のマグロ漁急拡大が批判されたため、台湾政府はマグロ漁の規制に乗り出し、マグロ漁船を公開解体するなどで海外にアピールした。台湾での規制によって日本へ入るマグロが減少した。

さらに、中華人民共和国都市部での日本食ブームによってマグロ需要が急増し、日台の漁獲減少の隙を突いて、中国漁船による活動が拡大し、競争が激化している。また、乱獲防止と資源保護のため漁獲量が2割減が決まりさらに高騰するといわれる。そのために近年では世界中でアカマンボウなどのマグロの代替品^[要出典]が増えている。

過去、アメリカ合衆国やオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来た。しかし、近年の日本食・「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、価格が高騰している。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海産物の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になっている。

乱獲問題

前述のように相対的な個体数が少ない上に需要増加・価格高騰が拍車をかける形で世界中でマグロが乱獲され、国際的な資源保護が叫ばれている。絶滅が危惧される生物を記載したIUCNレッドリストには、マグロ8種のうち5種が記載されている。過激な保護運動を行う環境団体には、クジラ並みにマグロ漁禁止を求める強硬派もいる。こういった国際的な動きに対して、日本は2001年から2002年にかけて、水産業界を中心に不利な規制が多数決で押し通される恐れがあると「中西部太平洋マグロ類条約」の準備会合をボイコットしたが、結局2004年に日本抜きで発効され、日本はその翌年に加盟することとなった。国際連合食糧農業機関（FAO）水産局長の林司宣（早稲田大学教授）は日本は世界中の海でマグロを取りまくっていながら、規制強化には後ろ向きだ、という悪いイメージを与えたとしている^[14]。その後、2010年3月、ドーハでのワシントン条約締結国会議において21世紀初頭の個体数が1970年代と比較して90%減少したタイセイヨウクロマグロの附属書Iへの掲載の是非について審議が行われたが、18日の採決では大差で否決された。

国際条約

養殖

マグロは長距離を遊泳すること、大型の魚で成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、卵から成魚まで育てる「完全養殖」の技術確立が急がれている。

蓄養

マグロ価格高騰と天然物の漁獲量低下の追い風もあり、蓄養による養殖の出荷量は増加している。低コスト化・安全性向上の他、トロの割合を多くし価値を高める研究も行われている。クロマグロの蓄養は、幼魚が黒潮に乗って回遊してくる西日本各地で行われている。蓄養マグロの出荷量は、1位の鹿児島県が2位の長崎県以下を大きく引き離している。完全養殖による生産は始まったばかりであり、現在流通している養殖のマグロはほぼ蓄養によるものである。これに対し（前述の乱獲問題にも連なるが）、稚魚の乱獲になるという批判もある。

完全養殖

2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、商業化に向けて研究を続け世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、2004年には市場へと出荷が開始された（近大マグロ）。近畿大学は和歌山県串本町の大島実験場と奄美大島の奄美実験場を拠点に技術開発を進め、稚魚の生産が増えたことと稚魚の輸送技術が確立された事などから、2007年12月から自身の完全養殖稚魚（人工孵化の第三世代）を他の蓄養業者に出荷する事業を開始^[15]。2009年には約4万匹の稚魚を育成、内約3万匹を養殖業者へ出荷している^[16]（4万は日本の海で漁獲されている幼魚の10分の1の量）^[17]。今後は、2010年現在3から5パーセントの稚魚の生存率を10から20パーセント程度に向上させるのが目標となっている。また、マルハニチロは2015年に約1万匹出荷を目指して完全養殖に取り組んでいる^[18]^[16]。2020年までには東南アジアへ2,000匹を輸出を目標としている^[19]。