原料と製法とは? わかりやすく解説

原料と製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/02/26 07:41 UTC 版)

相白味噌」の記事における「原料と製法」の解説

原料配合例は次の通りである(仕上り量:1,900kg)。 大豆:660kg 米:450kg 食塩:220kg ビタミンB2:28.5kg(味噌に対して15ppm) 味噌着色を防ぐため、黒の出る大豆などを避けて原料選び場合によっては大豆研磨した脱皮処理を施す。味噌白く仕上げるため大豆蒸さず水煮し、さらに途中で交換するまた、この際塩化アルミニウム次亜硫酸ナトリウムなどを添加して発色良くする事もある。 米は約10%精白行い2 - 3時間かけて浸漬させた後、1時間ほど切ってから1 - 1.5時間蒸す。種麹は、麹の香り甘味強くするため、活発な糖化作用を行うのに十分なアミラーゼ有するものを使用するまた、味噌白くするために胞子着生遅く少な白色系の麹が用いられるビタミンB2添加は、栄養補強だけでなく鮮やかな淡黄白色仕上げ効果もあり、水煮または食塩添加の際に加える。 仕込みの際は、1 - 2.5時間かけて水煮水分50 - 52%となった大豆20トン程度の6尺入れ、その温度利用して糖化などの発酵進める、いわゆる温醸方式をとる。仕込み温度冬季45夏季40季節に応じて変え温度が高すぎると焦げた臭いや赤み発生し、低すぎると熟成十分に進まない加温醸造中の混合原則的に行わず仕込みから10日後には表面付近中心部20ほどの温度差生じる。このため熟成後はよく混合してから濾される腐敗を防ぐため、加熱殺菌ソルビン酸カリウムなど防腐剤添加が行われる。

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原料と製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/08 04:13 UTC 版)

ストロガニナ」の記事における「原料と製法」の解説

ストロガニナは、凍らせたから作られるストロガニナ使われるは、晩秋穴釣り英語版)で捕獲したもので、魚肉に氷の結晶ができるのを防ぐため、新鮮なうちに凍らせる。凍らせた氷点近い温度水をかけることで、脱水防ぎ魚肉冷凍状態のまま保存することができる。通常、体を曲げずまっすぐに凍らせるを凍らせた後は、背中腹部の皮を尾から頭にかけて切り取り魚肉に縦の切り込み入れる。硬い面に頭を下にしてを置き、皮を剥いだのち、鋭利なナイフ使ってストロガニナを体に沿って薄く削り出す。ヤクート・ナイフ(英語版)の形状は、切り身カールさせることで、ストロガニナ長く切り出すことに適している。凍ったままの状態をできるだけ長く保つために、ストロガニナ非金属製の凍った皿や、氷で冷やしたボウル入れて供される。塩と黒胡椒味付けをし、凍ったままの状態で手で食べるのが一般的である。ストロガニナは、キャビアのように、ウォッカ一緒に食べることも多い。

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原料と製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/06 11:28 UTC 版)

ソフトスパゲッティ式めん」の記事における「原料と製法」の解説

ソフトスパゲッティ式めんはうどんのようにも見えるが、うどんとは原料製法異なっている。

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