葉、茎、花

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葉、茎、花

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/22 00:21 UTC 版)

「ワサビ」の記事における「葉、茎、花」の解説

ワサビのやわらかい葉の部分も食用にされ、「葉ワサビ」とよばれている。沢で栽培されるものは3 - 4月ごろが旬、畑栽培のものは一年中出回る。葉にも辛味があり、さっと茹でてお浸しや和え物にするほか、天ぷら、醤油漬け、わさび漬けなどに使われる。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。2 - 4月ごろの花芽がついた葉や茎は、「花ワサビ」とよばれて出荷もされている。花ワサビも葉ワサビと同様に食べられる。島根県西部（高津川流域）と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。 葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。ワサビ風味の食品には、冷菓（ソフトクリームやアイスクリーム）、米菓（せんべいやあられ）もある。但し、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。 食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

葉・茎・花

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 19:10 UTC 版)

「ウイキョウ」の記事における「葉・茎・花」の解説

ディルに似た葉は甘い香りが特徴で、サラダやピクルスの風味づけ、魚料理などに使われる。生の葉はサバやサケなどの魚料理でよく使われており、スープやサラダ、刻んでソースに入れたり、そのまま飾りつけに使われる。若葉はオリーブ油やビネガーに漬け込んで香りを移し、ドレッシングなどの調味料として利用する。 茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用する。鱗茎（葉柄基部が肥大した部分）はフィノッキオ (finocchio) とも呼ばれ、パリッとした食感があり、主に野菜として煮込んだり、蒸したり、炒めたり、焼いたり、あるいは生のまま出され、玉ねぎのようにサラダや煮物、炒め物、スープなどに用いられる。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチューなど肉料理の香味野菜として使用される。 イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れる。沖縄料理においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮（マース煮）などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチーなどの薬味としても用いられた。