燕三条系ラーメンとは？わかりやすく解説

燕背脂ラーメン（つばめせあぶらラーメン）とは、新潟県燕市発祥の豚の背脂を入れたご当地ラーメン。新潟5大ラーメンの一つである。

概要

新潟県燕市における背脂ラーメンは、1932年（昭和7年）に福来亭の前身となる屋台を中国浙江省出身の徐昌星^{[注 1]}が燕町（当時）で開業したのが発祥とされている^[1]^[2]^:61。徐は翌年、福来亭を開業した^[3]。この福来亭をリニューアルした杭州飯店が昔ながらの代表的な人気店である^[4]。

屋台開店当時の燕地域は、現在の朝日町や幸町付近に金属加工工場が数多くあり、徐は中央通りに屋台を構えた。火力の弱い屋台では細麺しか茹でることができず、麺に合わせるスープは現在とは全く違ってさっぱりした薄味であった。翌年の1933年（昭和8年）には燕駅近くの穀町で店舗を構えた^[1]^[5]。

現在の杭州飯店の味へ近づき始めたのは1937年（昭和12年）頃からである。たくさん汗をかく工場で働く人からの要望で塩味を濃くしていき、ただ塩っぱいだけではなく味に甘味とまろやかさを出すために研究と改良を重ねた結果、背脂を使うことを思いつく^[1]^[2]^:186。背脂ラーメン普及前、背脂は精肉店などで廃棄されることが多い部位だった^[3]が中国では一般家庭でも料理に使われていた^[1]ことから、少量ではあるが背脂を入れるようになる^[5]。昭和30年代に出前が1日800杯に達し、届け時間が長くなっても麺が伸びにくいように、小麦粉の原料を中力粉から強力粉に変え^[2]^:186、麺を極太にしていった^[1]^[6]^{[注 2]}。この極太麺に負けないスープを作ろうとすると、どうしても味が濃くなってしまうので、甘味を加えるために大量の背脂を入れるようになった^[7]。背脂を大量に入れた理由について他にも説はあるが^{[注 3]}、出前の際に時間が経ってもスープが冷めないように背脂で蓋をするため^[8]^:109という説については、杭州飯店の2代目・徐勝二が否定している^[7]。甘味を加えるためという理由のほか、背脂が当時の労働者たちのスタミナ食だったためとも語っている^[9]^{[注 4]}。

また、徐昌星は、その技術を自分のものだけにはせず「燕」のものとするために、同業者である他店にも技術を指導したとされる^[1]^{[注 5]}^{[注 6]}。

このラーメンの特徴の一つである極太麺はうどんのようだとも表現される^[8]^:109。煮干しなどの魚介類の出汁が効いた、濃口醤油のスープ^[6]に、豚の背脂が表面を覆っているのが特徴^[1]^[6]^{[注 7]}^{[注 8]}。具にはチャーシュー、メンマが使用される。薬味野菜として元々は長ネギを使用していたが価格が高騰したため1983年（昭和58年）に玉ネギへと切り替えたところ、かえって好評となった^[1]^[5]。

名称にはぶれがあり、燕背脂ラーメン^[1]^[12]^[13]^[14]のほか、燕ラーメン（つばめラーメン）^[7]^[15]^[16]^:36^[17]^[18]、燕系ラーメン（つばめけいラーメン）^[19]^[20]^[21]^[22]とも呼ばれる。燕三条背脂ラーメン（つばめさんじょうせあぶらラーメン）^[23]^[24]^[25]、燕三条系ラーメン（つばめさんじょうけいラーメン）^[2]^:187^[4]^[26]^[27]^[28]と呼ばれることもあるが、新潟県のタウン情報誌は、発祥が燕市であることから三条市を含めた名称は誤解であり、燕三条系ではなく燕背脂ラーメンが正式だと指摘している^[29]。単に背脂ラーメンと呼ばれることもある^{[注 9]}。

石神秀幸による新潟四大ラーメンの分類では燕ラーメン^[18]、燕三条流背脂ラーメン^[16]^:34または燕三条背脂ラーメン^[8]^:109-111として紹介されている。また、大崎裕史は、著書で新潟の四大ご当地ラーメンの背脂系として紹介し^[4]^[11]、武内伸は新潟の地ラーメンと評している^[30]。

同じく背脂ラーメンである「背脂チャッチャ系^{[注 10]}」や「ますたに系」よりも古い歴史があるといわれている^[4]^{[注 11]}^{[注 12]}。

三条市に本社のあるタクシー会社「中越交通」は、貸し切りで運転手がおすすめする背脂ラーメンの店を案内する「燕背脂ラーメンタクシー」を運行している^[33]。

2022年（令和4年）には、文化庁が選ぶ「100年フード」の「未来の100年フード部門」に、燕背脂ラーメンが選ばれた^[34]^[35]。

代表的な店舗

杭州飯店^[2]^:186-187^[4]^[5]^[6]^[11]^[36]

徐昌星は「福来亭」の創業後、2号店「杭州飯店」を開き、こちらに本店を移した^[8]^:110。

徐昌星の息子である徐勝二が2代目、孫の徐直幸が3代目として継いでいる^[3]^[5]。
福来亭（閉店）^[4]^[11]
まつや食堂^[4]^[11]
酒麺亭潤^[4]^[11]

脚注

注釈

^ 昭和3年に長崎に来日。当時24歳^[1]。京都の新福菜館の徐永俤の親戚にあたる^[2]^:186。
^ 徐勝二（徐昌星の息子）は、「この味になるまで、どんな苦労がありましたか」との問いに、「今の麺の太さは、私が入店した昭和39年当時の2倍くらいあります。当時は出前だけで800杯くらいあったんですよ。1軒の工場で150杯とか注文くれたんですね。残業する時の夕飯でした。ちっちゃい店だったんで、一度にそんな数は当然できません。申し訳なかったけど、早いところは夕方4時過ぎから配達させてもらって、遅いところは9時ころだったかな。そんな時、出前していてやっぱり麺が伸びちゃうんですよ。せっかくならおいしいものを食べてもらいたいじゃないですか。だから、少しづつ麺を太くしていきました。当然父からは、怒鳴られましたね。伸びにくい麺でおいしくしたい。そんなの無理なんですよ。太い麺を短時間でゆでるために、コークスを練炭に混ぜて使ったりもしました。そしたら今度は釜が壊れちゃうんです。その時も父に怒鳴られましたね。そんな風にけんかしながら納得のいくものを作ってきました。」と答えている^[1]。
^ 石神秀幸は、諸説あると前置きしたうえで、「時間が経ってもスープが冷めないようにする蓋の役割」、「当時は栄養不足の子供が多かったので、コストをかけず栄養価を高めるために、肉屋に捨ててあった背脂を浮かべた」、「麺を太くすると、スープも負けないよう味を濃くせざるをえない。そのしょっぱさを中和するために、甘みのある背脂を浮かべた」という3つの説を挙げている。^[8]^:109-110
^ 徐直幸（徐昌星の孫）は、「より満腹感を得てもらうために背脂を取り入れた」とし、「結果的に…冷めにくくなったというメリットを得ることもできました」と述べている^[10]。
^ 徐勝二は、「昭和30年代、市内の食堂やラーメン店にラーメン作りの指導をしていたそうですね」との問いに、「そうなんですよ。父は弟子がたくさんいました。自分だけの味にするんじゃなくて、『みんなでレベルアップして、いいものを作っていきましょう』、という人だったんですね。みんなでそうやって技術を高めてきたおかげで、燕のラーメン屋はどこの店に入ってもおいしい。でもその弟子だった人も亡くなっちゃった人が多くなってきて。2代目とか3代目で続いているとうれしくなりますよね。」と答えている^[1]。
^ 岩岡洋志は、「燕市内でこの背脂を使ったラーメンが多いのは、『福来亭』は飲食業の発展のために組合をつくり、技術を隠さずに他の飲食店にも教えていたから。『福来亭』で仕事をしていた『中華亭』や『龍華亭』の店主が取り入れ、他に教えたという説もありますし、もしかしたらこのラーメンを教わった新潟県出身者がこの背脂を全国に広めたのかもしれない」と仮説を立てている^[2]^:186-187。
^ 燕市の広報誌は「煮干しが効いた背脂入りのしょっぱいスープ。背脂がまろやかさと甘さを演出。口の中をさっぱりさせてくれるみじん切りの玉ねぎ。加水率が高く伸びにくい極太麺。定番、甘口のメンマ。脂っこくなく、スープによく合うチャーシュー。」と解説している^[1]。
^ 大崎裕史は、「強烈な背脂だけではなく、油も多いこと。そして、自家製の麺が東京の『ラーメン二郎』並みに極太麺であること。そして、そこに煮干しが効いていることである。極太麺・背脂・煮干し、というとミスマッチな組み合わせと思ってしまいがちだか…食べてみると意外とクセになる。煮干し好き・二郎好き・こってり好きを包含するラーメンなので、東京に進出しても人気店となる素養を持っていると思う。」と述べている^[11]。
^ 新潟4大ラーメンが注目され始めた2005年頃には「背脂」ラーメンと雑誌に紹介されていた^[6]。
^ でき上ったラーメンの丼の上で、加熱して柔らかくなった豚の背脂を、ザルに入れて「チャッチャッ」と振り、ラーメンに脂のトッピングをするところから、こう呼ばれる^[31]。
^ 石神秀幸が監修した漫画『ラーメン発見伝』も「燕市の背脂ラーメンは、東京の〝背脂チャッチャ系〟ラーメンなんかよりずっと古い歴史を持っている」としている^[32]。
^ 大崎裕史は、「背脂といえば、東京の『ホープ軒』をはじめとする背脂チャッチャ系や、京都の『ますたに』を本流とするますたに系がある。どっちが元祖だ、という論議もあったが、新潟には、その両地区よりも古くから背脂系があるのである。」と述べている^[11]。

出典

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参考文献

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「燕背脂ラーメン今昔物語」『燕背脂ラーメンMAP』燕市観光協会、2022年。2025年9月13日閲覧。 - 燕麺類食堂組合と燕商工会議所の協力で作成された、燕背脂ラーメンの歴史をまとめたヒストリーブック。

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