燕三条系ラーメンとは？わかりやすく解説

燕背脂ラーメン（つばめせあぶらラーメン）とは、新潟県燕市発祥の豚の背脂を入れたご当地ラーメン。新潟5大ラーメンの一つである。

概要

新潟県燕市における燕背脂ラーメンは、中国浙江省出身の徐昌星^{[注 1]}が1932年（昭和7年）に燕町（当時）に構えた屋台が発祥とされている^[1]^[2]^:61。徐は翌年の1933年（昭和8年）、燕駅近くに「福来亭」を開店した^[1]^[3]。この福来亭を総合的な中華料理店として拡大した「杭州飯店」が昔ながらの代表的な人気店である^[4]^[5]。

燕背脂ラーメンの特徴として、麺はうどんのようだとも表現される極太麺^[6]、煮干しなどの魚介類の出汁が利いた濃口醤油のスープ^[7]、そして大量の背脂が表面を覆っていることが挙げられる^[7]^{[注 2]}^{[注 3]}。具にはチャーシュー、メンマが使用され、薬味野菜として元々は長ネギを使用していたが価格が高騰したため1983年（昭和58年）に杭州飯店が玉ネギへと切り替えたところ、かえって好評となった^[1]^[3]。

燕市では地域の食文化として根付いており、現在では新潟県内外に多くの関連店や派生店が存在し、全国区のご当地ラーメンとなっている^[9]。近年では、冷めにくいメタル丼と呼ばれる金属加工技術が極めて高い燕市ならではのステンレス製の丼ぶりを使用して提供する店舗もあり、特徴の一つともされている^[10]^[11]。

同じく背脂を使用したラーメンである東京のホープ軒をはじめとする「背脂チャッチャ系^{[注 4]}」や「ますたに系」と呼ばれる京都背脂ラーメンよりも古い歴史があるといわれている^[4]^{[注 5]}^{[注 6]}。

歴史

燕背脂ラーメンの元祖である福来亭及び杭州飯店の創業者・徐昌星が1932年に屋台を構えた当時、屋台では火力が弱いため細麺しか茹でることができず、麺に合わせるスープは現在とは全く違ってさっぱりした薄味であった^[1]。翌年の1933年には燕市穀町の駅前通りにあった長屋形式の一室を借りて福来亭を開店させる^[15]。

現在の杭州飯店の味へ近づき始めたのは1937年（昭和12年）頃からである。当時の燕地域は、現在の朝日町や幸町付近に金属加工工場が数多くあり、工場で汗を多く流して働いていた人達からの要望で塩味を濃くしていき、ただ塩っぱいだけではなく味に甘味とまろやかさを出すために研究と改良を重ねた結果、背脂を使うことを思いつく^[1]^[2]^:186。背脂ラーメンの普及前、背脂は精肉店などで廃棄されることが多い部位だったが^[16]中国では一般家庭でも料理に使われていたことから^[1]、少量ではあるが背脂を入れるようになる^[3]。太平洋戦争の影響で食糧事情が厳しい時期には、栄養失調の子どもが背脂ラーメンを食べて体力が回復したと伝えられている^[17]。

昭和30年代に出前が1日800杯に達し、届け時間が長くなっても麺が伸びにくいように、小麦粉の原料を中力粉から強力粉に変え^[2]^:186、麺を極太にしていった^[1]^[7]^{[注 7]}。この極太麺に負けないスープを作ろうとすると、どうしても味が濃くなってしまうので、甘味を加えるために大量の背脂を入れるようになった^[5]。背脂を大量に入れた理由について他にも説はあるが^{[注 8]}、出前の際に時間が経ってもスープが冷めないように背脂で蓋をするため^[6]という説については、杭州飯店の2代目・徐勝二が否定している^[5]。甘味を加えるためという理由のほか、背脂が当時の労働者たちのスタミナ食だったためとも語っている^[18]^{[注 9]}。

1977年（昭和52年）、福来亭の別館として杭州飯店が開店^[20]。当時は中華料理店であり店舗上階の大広間では宴会や結婚式も行われていた^[21]。店名の由来である杭州は浙江省にある別荘地であり、浙江省温州で育った徐昌星にとってはあこがれの場所であったことから杭州飯店と名付けられた^[1]。のちに2代目の徐勝二へ代替わりする際に本店を福来亭から杭州飯店に移し、福来亭は徐勝二の姉が営業を続けていた^[5]（現在は閉店^[4]）。

また、徐昌星は、その技術を自分のものだけにはせず「燕」のものとするために、同業者である他店にも技術を指導したとされる^[1]^{[注 10]}^{[注 11]}。

1998年（平成10年）以降、ご当地ラーメンがブームになり^[22]燕背脂ラーメンも全国的に紹介されるようになった^[23]。2003年（平成15年）には、燕市の「らーめん潤」が東京池袋にある東武百貨店に出店する^[24]。

2017年（平成29年）、三条市に本社のあるタクシー会社「中越交通」が、運転手がおすすめする背脂ラーメンの店を貸し切りで案内する「燕背脂ラーメンタクシー」の運行を開始した^[25]^[26]。

2018年（平成30年）秋の叙勲で徐勝二が旭日単光章を受章。新潟県の麺類飲食業生活衛生同業組合の副理事長を務め、麺類飲食店業の普及活動への貢献と燕背脂ラーメンの文化を築いた功績が認められた^[27]。

2020年（令和2年）に発売された「ミシュランガイド新潟2020特別版」に杭州飯店とらーめん潤の本店がミシュランプレートとして掲載された^[28]。

2022年（令和4年）には、文化庁が選ぶ「100年フード」の「未来の100年フード部門」に燕背脂ラーメンが選ばれた^[10]^[29]。

2024年（令和6年）に発売された「25周年記念 TRYラーメン大賞全国版」に杭州飯店が掲載された^[30]。

名称について

名称にはぶれがあり、燕背脂ラーメン^[1]^[31]^[32]^[33]のほか、燕ラーメン（つばめラーメン）^[5]^[34]^[35]^:36^[36]^[37]、燕系ラーメン（つばめけいラーメン）^[38]^[39]^[40]^[41]とも呼ばれる。燕三条背脂ラーメン（つばめさんじょうせあぶらラーメン）^[42]^[43]^[44]、燕三条系ラーメン（つばめさんじょうけいラーメン）^[2]^:187^[4]^[45]^[46]^[47]と呼ばれることもあるが、新潟県のタウン情報誌は、発祥が燕市であることから三条市を含めた名称は誤解であり、燕三条系ではなく燕背脂ラーメンが正式だと指摘している^[48]。単に背脂ラーメンと呼ばれることもある^{[注 12]}。

燕市発祥であるにもかかわらず、関係のない三条市も含めて燕三条系ラーメンと呼ばれる理由については、ご当地ラーメンブームの際に上越新幹線に乗車して燕市を訪れたラーメン評論家が燕三条駅で降りたことから単に燕三条系と呼んでしまったのが原因だとされている^[49]。新潟4大ラーメンを定義づけた評論家の石神秀幸も当初は燕三条流背脂ラーメンと呼んでいたが^[23]、後に自身の書籍や雑誌の取材等で燕ラーメンや燕背脂ラーメンに改めている^[37]^[50]。

燕市と三条市は長年にわたり対立関係にあることから^[51]、燕市民の間には燕三条系ラーメンと呼ばれることに対して、燕と三条を「一緒にするな」「三条を取れ」といった厳しく反発する声もある^[45]。三条市にも背脂ラーメンが広まっているから燕三条系だとの評論家による意見もあるが^[4]、三条市内のラーメン店主や三条市民からは否定的な声がある^{[注 13]}。また、三条市の商工会議所や飲食店組合によるPR活動もあり^[54]三条カレーラーメンがタウン誌に取り上げられた当初^[55]、背脂ラーメンの人気がカレーラーメンに移ってしまうのではと懸念する声もあった^[56]。この対立関係を逆手にとり三条市の食品会社から「燕・三条ラーメン対決セット」が2010年（平成22年）に発売された。燕背脂ラーメンと三条カレーラーメンの2種類が食べられる即席麺のセットであり、パッケージには「新潟ラーメン戦争勃発!!」や「勝負」といった文言が掲げられ、両市の対決を演出する内容となっていた^[57]。

燕市観光協会をはじめ^[58]、新潟県観光協会、新潟県の広報広聴課や新潟市の観光推進課も燕背脂ラーメンとして情報発信を行っており^[31]^[33]^[59]、昭文社が出版している旅行ガイドブック「まっぷる」にも燕背脂ラーメンとの表記で紹介されている^[60]。

また、杭州飯店は「元祖燕背脂太麺」を商標登録している（登録番号：第6053439号）^[61]。

代表的な店舗

杭州飯店^[2]^:186-187^[3]^[4]^[7]^[8]^[62]

徐昌星の息子である徐勝二が2代目、孫の徐直幸が3代目として継いでいる^[3]^[16]。
福来亭（閉店）^[4]^[8]

のれん分けをした店舗は現在も営業している^[63]。
まつや食堂^[4]^[8]
酒麺亭潤^[4]^[8]

脚注

注釈

^ 昭和3年に長崎に来日。当時24歳^[1]。京都の新福菜館の徐永俤の親戚にあたる^[2]^:186。
^ 燕市の広報誌は「煮干しが効いた背脂入りのしょっぱいスープ。背脂がまろやかさと甘さを演出。口の中をさっぱりさせてくれるみじん切りの玉ねぎ。加水率が高く伸びにくい極太麺。定番、甘口のメンマ。脂っこくなく、スープによく合うチャーシュー。」と解説している^[1]。
^ 大崎裕史は、「強烈な背脂だけではなく、油も多いこと。そして、自家製の麺が東京の『ラーメン二郎』並みに極太麺であること。そして、そこに煮干しが効いていることである。極太麺・背脂・煮干し、というとミスマッチな組み合わせと思ってしまいがちだか…食べてみると意外とクセになる。煮干し好き・二郎好き・こってり好きを包含するラーメンなので、東京に進出しても人気店となる素養を持っていると思う。」と述べている^[8]。
^ でき上ったラーメンの丼の上で、加熱して柔らかくなった豚の背脂を、ザルに入れて「チャッチャッ」と振り、ラーメンに脂のトッピングをするところから、こう呼ばれる^[12]。
^ 石神秀幸が監修した漫画『ラーメン発見伝』も「燕市の背脂ラーメンは、東京の〝背脂チャッチャ系〟ラーメンなんかよりずっと古い歴史を持っている」としている^[13]。
^ 武内伸は、「東京の背脂系はホープ軒がルーツとされているが、新潟の方が歴史が古い。さらにホープ軒の創始者である難波二三夫氏が上越の出身であることから考えて、推論ではあるが、私は【新潟から東京に伝わっていったのではないか】と考えている。煮干しダシがブンと効いた背脂系は東京でも珍しく、独特な味わい。自家製麺もモチモチ感があって、かみしめるほどに味と香りが広がる優れもの。全国に広がる背脂系のルーツは恐らく新潟ということで、新潟県民は誇りを持って良いのではないか」と述べている^[14]。
^ 徐勝二（徐昌星の息子）は、「この味になるまで、どんな苦労がありましたか」との問いに、「今の麺の太さは、私が入店した昭和39年当時の2倍くらいあります。当時は出前だけで800杯くらいあったんですよ。1軒の工場で150杯とか注文くれたんですね。残業する時の夕飯でした。ちっちゃい店だったんで、一度にそんな数は当然できません。申し訳なかったけど、早いところは夕方4時過ぎから配達させてもらって、遅いところは9時ころだったかな。そんな時、出前していてやっぱり麺が伸びちゃうんですよ。せっかくならおいしいものを食べてもらいたいじゃないですか。だから、少しづつ麺を太くしていきました。当然父からは、怒鳴られましたね。伸びにくい麺でおいしくしたい。そんなの無理なんですよ。太い麺を短時間でゆでるために、コークスを練炭に混ぜて使ったりもしました。そしたら今度は釜が壊れちゃうんです。その時も父に怒鳴られましたね。そんな風にけんかしながら納得のいくものを作ってきました。」と答えている^[1]。
^ 石神秀幸は、諸説あると前置きしたうえで、「時間が経ってもスープが冷めないようにする蓋の役割」、「当時は栄養不足の子供が多かったので、コストをかけず栄養価を高めるために、肉屋に捨ててあった背脂を浮かべた」、「麺を太くすると、スープも負けないよう味を濃くせざるをえない。そのしょっぱさを中和するために、甘みのある背脂を浮かべた」という3つの説を挙げている^[6]。
^ 徐直幸（徐昌星の孫）は、「より満腹感を得てもらうために背脂を取り入れた」とし、「結果的に…冷めにくくなったというメリットを得ることもできました」と述べている^[19]。
^ 徐勝二は、「昭和30年代、市内の食堂やラーメン店にラーメン作りの指導をしていたそうですね」との問いに、「そうなんですよ。父は弟子がたくさんいました。自分だけの味にするんじゃなくて、『みんなでレベルアップして、いいものを作っていきましょう』、という人だったんですね。みんなでそうやって技術を高めてきたおかげで、燕のラーメン屋はどこの店に入ってもおいしい。でもその弟子だった人も亡くなっちゃった人が多くなってきて。2代目とか3代目で続いているとうれしくなりますよね。」と答えている^[1]。
^ 岩岡洋志は、「燕市内でこの背脂を使ったラーメンが多いのは、『福来亭』は飲食業の発展のために組合をつくり、技術を隠さずに他の飲食店にも教えていたから。『福来亭』で仕事をしていた『中華亭』や『龍華亭』の店主が取り入れ、他に教えたという説もありますし、もしかしたらこのラーメンを教わった新潟県出身者がこの背脂を全国に広めたのかもしれない」と仮説を立てている^[2]^:186-187。
^ 新潟4大ラーメンが注目され始めた2005年頃には「背脂」ラーメンと雑誌に紹介されていた^[7]。
^ 自家製麺による細麺のあっさり醤油ラーメンこそが三条のご当地ラーメンであるとの意見がある^[52]^[53]。

出典

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燕背脂ラーメン

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