概要・製法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/27 08:12 UTC 版)
糯米から作る餅の一種であるが、粘りは少なく、水分が多いため柔らかく冷めても硬くならない。 予め一晩ほど灰汁（あく）に漬けて置いたもち米を、同じく灰汁または水に一晩漬けておいた孟宗竹の皮で包み、麻糸や孟宗竹の皮を裂いて作った紐で縛り、灰汁で3時間余り煮て作る。 餅米が煮られることで吸水し膨張するが、水は若干通すがもち米は通さず頑丈な竹の皮で包まれていることで、餅米自らの膨張圧力で餅のように変化する。また、灰汁の強アルカリによって、澱粉の糊化促進と色づき（アミノカルボニル反応）が行われ、同時に独特の臭気を発する。 灰汁の原料には樫など硬木の灰が上等とされるが、その他の木の灰でも作られる。工場での生産では、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの水溶液で代替できる。 多くはだいたい500mlペットボトル弱の大きさであるが、地域差もある。鹿児島県の奄美大島では以前は孟宗竹で包んだ本土と同じようなつのまきが作られていたが、現在は竹皮ではなく、晒しの布袋を筒状に縫い、そこに灰汁に漬けたもち米を入れ、口を縫ってから煮る。このため、一般に九州本土のものよりも少し小さい。また、袋から出した状態でラップなどに包んで販売される。 家庭で自作できるが、漬け置きや煮込み、灰のアルカリが足りないと、餅化が不十分でボソボソとした食感となり、美味しさが損なわれ、色づきも不十分となる。しかし、これらを行う程に匂いなどの独特のクセが強くなるので、食べる人の好みや慣れなども勘案する必要がある。クセを抑えつつ柔らかさを出すには、上質な灰汁を取ることが重要だと言われている。
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概要・製法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/12 10:18 UTC 版)
小麦粉・砂糖・重曹などから作った生地を、鯛をかたどった焼き型（半身に分かれている）の片方に流し入れて小豆餡を載せ、もう片側は生地だけを入れ、合わせて焼く。魚の鯛は材料として一切用いられない。 前身の今川焼き（大判焼き）の様に、餡に替わってクリーム、チョコレート、キャラメル、カスタードクリームなどの洋菓子素材を使用したものや、サンドウィッチ式に肉類や生野菜、各種ソースやリゾットなどを挟む「おかずたい焼き」も供されるようになった。 たい焼きの「焼き型」には、1匹ずつ焼き上げる型（一丁焼き）と、鉄板などで複数匹を一度に焼き上げる型の2種類があり、たい焼きの味にこだわる人々の中には前者で焼いた鯛焼きを「天然物」・「一本焼き」・「一丁焼き」、後者を「養殖物」・「連式」などと呼び、違いを明確にする場合がある。手間がかかり2キログラムを超える鋳物の焼き型を一つずつ返す為に体力も必要な一丁焼き型の使用は減少を続けているが、伝統的な焼き方と味（高温で焼くために皮がカリッっとしている）にこだわりを持つたい焼き職人もいる。天然物と養殖物は焼き方の違いにより、皮の焼き上がりが異なり、火の通り方によって味も違うが、古式か新しい製法かの違いである。冷凍食品のたい焼きも流通しており、電子レンジで解凍して食することができる。 鯛焼きの型複数を一度に焼き上げる“養殖物”。 一つ一つを回転させて焼き上げる"天然物"。 "天然物"。特徴が見える。 たい焼きの断面
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