焼き方
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/17 13:57 UTC 版)
基本として生焼きの「レア」、充分に火の通った「ウェルダン」、その中間の「ミディアム」の3つがある。さらに細かく分けると、レアとミディアムの中間の「ミディアム･レア」、ミディアムとウェルダンの中間の「ミディアム・ウェル」がある。 生肉から始まってすっかり火を通し切った状態までの各段階を細かく網羅的に挙げると以下のようになる。 ロー（英：raw） 未調理。完全に生の状態。食中毒の危険性が高いため、特殊な場合を除き提供されることはない。 ブルーレア（英：blue rare） 限りなく生に近く、表面の色が変わる程度に焼いた状態。 レア（英：rare）、ブル（仏：bleu） 表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。ただし、炙熱後に冷やすタタキの内部が刺身同様の生であるのに対し、レアステーキは余熱などで55 - 60℃程度まで加温されている。 ミディアム・レア（英：medium rare1）、セニャン（仏：saignant） レアとミディアムの中間。肉の内部温度を蛋白質の変質が起こる境界の65℃程度まで温める焼き方。表面はしっかりと焼かれる一方、中心部は生に近い状態が損なわれていない。中にまだ赤みが残っていて、切ると多少血がにじむくらいの状態。 ミディアム（英：medium）、ア・ポワン（仏：a point） 肉の中心部の蛋白質が変質しかける程度まで温める焼き方（内部温度65℃以上 - 70℃以下）。切るとほぼ全体に色が変わっているが中心部はうっすらとピンクがかっており、完全に色が変わっていない状態。肉汁はまだ保たれている。 ミディアム・ウェル（英：medium well） ミディアムとウェルダンの中間。 ウェルダン（英：well-done）、ビヤン・キュイ（仏：bien cuit） よく焼いた状態。肉の中心部まで蛋白質の変性が起こっており、赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない。食中毒を経験をした人は、用心してウェルダンを選ぶようになる傾向があるといわれる。 ベリー・ウェルダン（英：very well-done） 完全に中まで焼いた状態で、ナイフで肉を切っても肉汁が出ない。肉の良さを殺しすぎるためあまり推奨されないが、これ以外は口にしないという人も一定数は存在する。 また、非常に高温に熱した鉄板やグリルで短時間で表面を焦がす「ピッツバーグレア（英：pittsburgh rare）」あるいは「ブラック・アンド・ブルー（英：black and blue）」といった焼き方もある。
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