食用加工

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食用加工

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/03 18:34 UTC 版)

「ホタテガイ」の記事における「食用加工」の解説

代表的な加工品は冷凍貝柱、ボイルホタテ、干し貝柱である。日本料理のほか、フランス料理や中華料理の食材として日本国内で消費されるだけでなく、日本国外にも盛んに輸出される。乾燥品は近年中国での需要増により価格が生鮮品の数倍に跳ね上がる。対して生鮮品は庶民でも気軽に買える程安い。 冷凍貝柱 一般に急速冷凍が可能なトンネルフリーザーを用いて冷凍する。これは貝柱の変色や組織の劣化を防止するためであり、刺身に供することも可能になっている。ヒモと呼ばれる外套膜を付けているものもある。 ボイルホタテ ボイル品が冷凍形態で流通している。シチューの具などに用いられる。 干貝 貝柱のみを乾燥して製造する。貝柱は水分が8割近くを占めるため、干貝は非常に収縮する。日本国内では酒肴として供することが多いが、中華料理では水戻しや粉末状にしてスープや炒飯などの具材として用いられる高級食材である。また、うま味成分に富むため、XO醤の材料としても使用され、高級オイスターソースに入れられる例もある。 ソフト貝柱 干貝は非常に硬いことから、軟らかく製造した半乾燥の製品。おやつや酒肴などにそのまま供される。一玉ずつ真空パックされているものが多い。調味は塩と燻油漬けの二種類がある。 稚貝 養殖の初期段階で殻が割れるなどして商品価値の低い物が味噌汁用として市場に流通する。いわゆる、殻付きベビーホタテといったところである。

食用加工

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/09/02 05:46 UTC 版)

「カラフトマス」の記事における「食用加工」の解説

肉質はやわらかく、サケ科魚類の中では脂分が多い。鮭缶や鮭筍など缶詰の原料として知られている。 鮮魚の利用方法としては焼き物の他、ルイベ、燻製、ムニエル、等がある。揚げ物はフライや天ぷら等が美味であり、この魚のザンギを名物としている地域もある。また白鮭より小型であるためちゃんちゃん焼きに向く。 味噌仕立ての鍋は鱒鍋と呼ばれ、カラフトマスの漁獲の多い地域では石狩鍋より好まれる場合がある。 山漬や塩マスなどに塩蔵加工すると、ほどよく脱水・熟成され美味である。塩鱒は焼魚以外にはさみ漬けや鱒漬け等の漬物の原料としても珍重される。卵は筋子（すじこ）として加工される。イクラに加工したものはマス子と呼ばれ外食産業を中心に流通している。また、マルハニチロのあけぼのブランドの鮭缶には、このカラフトマスがデザインされていることでも有名。