化学性食中毒
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/06/19 05:26 UTC 版)
ナビゲーションに移動 検索に移動化学性食中毒（かがくせいしょくちゅうどく）とは食品あるいは食品原料に本来含まれていない有害化学物質を摂取することによって発生する食中毒。重金属やカビ毒による汚染、有害食品添加物の混入、変敗に伴う油脂酸化物の生成、ヒスタミン生成菌によるヒスタミンの蓄積などが原因となる。細菌性食中毒に比べて発生率は少ないが、発生すると大規模な事件に至ることが多い。日本における2001年から2010年までの10年間の化学性食中毒は128件で、そのうち97件がヒスタミンによる食中毒である。
有害食品添加物
甘味料、調味料、人工着色料などとして食品に添加されたために問題が生じる。有害作用が確認されているものは添加が規制されている。
- 有害保存料:ホウ酸、ホルムアルデヒド、サリチル酸、ソルビン酸ナトリウム、フッ素化合物、デヒドロ酢酸
- 有害甘味料:ズルチン、エチレングリコール
- 有害着色料:オーラミン、ローダミン、バターイエロー
- 有害殺菌料:AF2
- 有害漂白料:ロンガリット
- 有害調味料:粗製アミノ酸醤油
偽造品
外観や香味が類似の有害化学物質を食品と偽って提供したためによる事故が知られている。
農薬
農薬の残留、汚染、誤用により、食中毒を起こす場合がある。
有害金属
食品への混入、容器からの溶出、誤用、あるいは土壌からの流出により水を介しての摂取により食中毒を引き起こす。
その他の化学物質
参考文献
- 山中英明、藤井建夫、塩見一雄 『食品衛生学 第三版』 恒星社厚生閣 2012年 p99-128 ISBN 978-4769912682
関連項目
化学性食中毒
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アレルギー様食中毒ヒスタミンやアミン発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚（スコンブロイド食中毒）、チーズ、発酵食品、腐敗した食品などが原因となる。また、キノコなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある。加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積するが、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず、摂食により発症する。ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈し、発症までの時間は20分程度と短い場合もある。ヒスタミン生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚（鮮度の落ちた魚）には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値を超える場合もあるが、中毒症状を発生させる閾値（濃度）は、多数の変動要因があり明らかになっていない。
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