食材としてのサメとは? わかりやすく解説

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食材としてのサメ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/23 04:39 UTC 版)

サメ」の記事における「食材としてのサメ」の解説

詳細は「サメ肉」を参照 サメ食材として用いられ、身肉はすりつぶして蒲鉾はんぺんなどの魚肉練り製品加工されることが多い。サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材であり、これまで食用習慣のなかった地域でも見直される動きもある。サメ体液浸透圧調節尿素用いており、その身体組織には尿素蓄積されている。そのため、鮮度落ちるとアンモニア生じてしまい、一般のような料理には向かない。ただし、アンモニアがあるために腐敗遅く冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた場合もある。幼魚蓄積され尿素の量が少ないため意外と美味である。 古代日本では記紀因幡の白ウサギにおける記述から、サメ当時ワニ呼んでいた)の獰猛性について深い知識うかがわれそういった背景のもと三河国から平城京サメ送った木簡出土しており、愛知県知多郡南知多町北地古墳群からはサメ漁に用いられたと考えられる釣り針石錘出土している。『ものと人間の文化35 』(矢野憲一著、法政大学出版局発行によれば延喜式』にサメ食材とした記述があり、斎宮寮楚割 (さめのすわやり干物考えられている)が支給され記録があるという。この楚割伊勢神宮神饌として供えられるであり、後述する三重県サメタレと同じものという話があるが、市販されるサメタレ大部分20世紀改良され加工法作られているのでまったく同じものではない。『ものと人間の文化35 によれば伊勢土産としてのサメタレは、1773年安永2年)の『宮川夜話』に記されサメ神饌とする神社伊勢神宮のほかに千葉県香取市香取神宮愛知県津島市津島神社があるという。 近年日本ではマグロなどの延縄漁外道として水揚げされサメ有効に利用するため、後述する中華料理フカヒレ加工し国内消費のほかに主に中国輸出することが多くなった。中国の経済発展に伴い出荷量が増え、これに合わせフカヒレ材料となるサメ水揚げ増えたため、近海物減少など資源の枯渇懸念されている。詳細は本記事の#保護の項目を参照。 なお、アメリカ食品医薬品局FDA)は、有機水銀蓄積されている可能性が高いとして2004年妊婦授乳中の女性および子どもはサメ摂取しないよう勧告行っている。

※この「食材としてのサメ」の解説は、「サメ」の解説の一部です。
「食材としてのサメ」を含む「サメ」の記事については、「サメ」の概要を参照ください。

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