調理上の特性

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調理上の特性

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/13 13:33 UTC 版)

「ナス」の記事における「調理上の特性」の解説

焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。野菜炒めなどで油を吸わせたくない場合は、油を入れる前にナスを少量の水で軽く煮るように炒めて、スポンジ状の実に水分を含ませてやると油を吸い難くなる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。 果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる。ナスはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、この褐変を防ぐために水につけるのが一般的で、食塩水を利用すると酵素作用も抑制できる。しかし、ナスニンは水溶性のため、長時間水につけると流れ出てしまうため、調理する直前に切ってすぐに加熱調理すればナスニンの損失は少なく済む。 また、ナス科植物なのでアルカロイド（灰汁）を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物（ぬかづけ）などにもする。

調理上の特性

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/04 04:50 UTC 版)

「砂糖」の記事における「調理上の特性」の解説

砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用される。 タンパク質の熱凝固抑制-卵焼きやプリンが柔らかく仕上がる 乾燥防止-焼き菓子の乾燥を防ぐ ペクチンのゲル化-果物のペクチンをゲル化させかつ水分活性を抑えることで日持ちのするジャムにする。 デンプンの老化抑制-デンプンの老化を抑制して菓子を柔らかく保つ。 油脂の酸化抑制 イースト菌の発酵促進 着色・着香 アミノ酸とのメイラード反応によって食品によい色と香りを与える。 防腐 砂糖漬け、あんこ、果実ジャム。 日本料理においては、「料理のさしすせそ」の一つに数えられ、中心的な調味料の一つとなっている。これは、醤油、塩、砂糖による組み合わせを基本とする料理が多いことによる。一方、西洋料理や中華料理においては、砂糖を大量に使う料理のほうが少ない。