酒造米の精米歩合とは? わかりやすく解説

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酒造米の精米歩合

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/05/23 17:33 UTC 版)

精米歩合」の記事における「酒造米の精米歩合」の解説

酒造ではあまり「米を削る」と言わず、「米を磨く」と言うほうが多い。 一般に、この精米によって、米は、糠、また糠以外における籾の外側環境に近い部分糠部成分及び田の土からの揮発飛散した成分吸収がある。要するに田の泥の成分微量に(だがより内部部分よりはずっと多く混じり込んだ部分である。)の排除が行われ、またミネラル(※金属の他、塩素硫黄なども広義ミネラル含まれる。)や脂質アミノ酸分(酒においては元々の米外側部分持っていたアミノ酸分は雑味として捉えられる事が多い。(もっとも、この部分による重厚なアミノ酸成分の味を活かした酒造りもある。(良い意味での)泥臭さ日本酒くささ、という表現用いられる場合、このアミノ酸成分による重厚さ・味の複雑さ・米の成分感じさせる性質言及となっている可能性がある。またアミノ酸分は辛さ切れ味にも関係がある。))の多い米粒外側部分削られ、酒にした時の性質向上していく。 食用米の精米機酒造米の精米機構造的に大きく異な部分があり、後者昭和初期縦型精米機出現し以降飛躍的に効率高まった真精米歩合など高い精度精米が必要とされる大吟醸酒醸造などのためには、今日ではコンピュータ制御精米機使われることもある。 1989年平成元年)から2003年平成15年12月31日まで、日本酒精米歩合は以下のように規定されていた。 普通酒 - 規程無し一般に7375%程度本醸造酒 - 70%以下 純米酒 - 70%以下 特別本醸造酒 - 60%以下 特別純米酒 - 60%以下 吟醸酒 - 60%以下 大吟醸酒 - 50%下 しかし、2004年平成16年1月1日から、純米酒精米歩合規定撤廃された。理由は、それまで70%以下という規定を満たさなくても、たとえば「お米だけで造った酒」という商品名清酒のように、米と米麹だけを原料とし、純米酒品質匹敵する酒が多く流通するようになったため、消費者選択をまかせるという観点から、純米酒精米歩合規定設けることの意味見失われたためだとされている。[要出典] だが、この撤廃に関しては、普通酒なみに75%程度精米歩合純米酒造ってコストダウン図っても、味がわからない消費者喜んで安価な酒を選択しひいては酒造技術品質低下つながり、ますます日本酒国内消費減退が進むものとして危惧している専門家も多い。一方で敢えて精米歩合普通酒でも稀な80%程度としたことを前面出した低精白酒登場し精米機械化される以前伝統的な日本酒純米酒を名乗れることになったことを歓迎する声もある。[要出典]詳細日本酒#特定名称酒参照。 なお、酒造米の精米歩合は、正確に次の3つ分けて考えられる

※この「酒造米の精米歩合」の解説は、「精米歩合」の解説の一部です。
「酒造米の精米歩合」を含む「精米歩合」の記事については、「精米歩合」の概要を参照ください。

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