ダイズ ダイズの概要

ダイズ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/10/09 14:10 UTC 版)

大豆
W daizu4111.jpg
ダイズ
分類APG III
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
階級なし : バラ類 rosids
階級なし : マメ類 fabids
: マメ目 Fabales
: マメ科 Fabaceae
亜科 : マメ亜科 Faboideae
: ダイズ属 Glycine
: ダイズ G. max
学名
Glycine max
和名
ダイズ
英名
: Soybean: Soya bean
大豆の花

特徴

農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。

ダイズ種子には苦み成分であるサポニン (Saponin(ダイズサポニン)が多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。日本・ドイツでは「畑の(牛)肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている(後述)。菜食主義殺生を禁じた宗教においては植物性のタンパク源として利用され、精進料理においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。

古くからの在来種・固定種が多く現存している。両性花なので自家受粉可能であり、自家採種のしやすい植物である。その反面、連作障害を起こしやすいため、次の年は輪作を行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならない。日本国内においては、このことが栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。ダイズは遺伝子組換え品種の割合が高く、2014年現在、世界におけるダイズの栽培面積の82%を組換え品種が占めている(ISAAA調査)[1]

根粒菌との共生

ダイズを含む一部のマメ科植物は根粒もしくはに茎粒を持ち、根粒菌という細菌が共生している。根粒菌は植物からリンゴ酸などの効率のいい栄養分をもらって生活の場を提供してもらう代わりに、大気中の窒素を植物にとって使いやすいアンモニアに転換(窒素固定)する。窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育つものが多い[2]。ダイズも根粒菌との共生により十分な量の窒素分を吸収し、豊富なアミノ酸を産生でき、ダイズはその種子に他の植物には見られないような豊富なタンパク質を含有させている。

共生成立までの過程に於いて、Nodファクターと受容体による経路[3][4]III型分泌系による経路[5]の複数の経路が有ることが解明されている。

世界への伝播

大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。20世紀に入り油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、世紀後半には生産量が急拡大し、21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった[6]

原産地

原産地は東アジアである。日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。

遺伝学的研究によれば、東アジアの複数の地域で野生ツルマメからの栽培化が進行し、日本も起源地のひとつである[7]。2010年代の考古学的研究では、アジアでも他の地域に先駆けてダイズの栽培化が進行した可能性が判明しており他の起源地は中国や朝鮮半島である[8]。縄文時代中期、紀元前4000年後半より日本列島での栽培が見られることが2015年の研究で判明し、この時期以降に野生種からの人為的な栽培に特徴的な種子の大型化がみられる[7]。2007年には、縄文時代後期中頃[9]。日本列島においては縄文時代においてアズキリョクトウなどの炭化種実が検出されているためマメ類の利用が行われていたことが判明していた。山梨県の酒呑場遺跡から出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾の把手部分から検出されており、これは偶然混入したものではなく意図的に練りこまれた可能性が想定されており、その祭祀的意図をめぐっても注目されている。

中国や日本などでは(ひえ)・豆(大豆)を五穀として重用されている。

世界への伝播

ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことである。ヨーロッパにダイズの存在を伝えたのはエンゲルベルト・ケンペルだといわれており、彼が長崎から帰国した後、1712年に出版した『廻国奇観』において、ダイズ種子を醬油の原料として紹介した。ヨーロッパでは1739年フランスでの試作、アメリカでは1804年ペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、1770年イギリスにダイズ種子を送る旨が記してある。[要出典]ヨーロッパでそれ以前にダイズの存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていたことや、土壌が合わなかったこと、根粒菌が土壌にない場合があったことなどが挙げられている。

ダイズが伝播後19世紀にかけては、アジア圏以外では重要な作物とはみなされておらず、緑肥や飼料作物としての生産に留まっていた。20世紀に入り搾油用の需要が拡大していった。ヘンリー・フォードは、油脂の採取、繊維・プラスチックの開発目的で大豆農園を経営していた。作物(油糧作物)として注目されるようになったのは1920年代以降であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのは1929年とされる。アメリカで本格的にダイズが栽培されるようになったのは、1915年ワタミハナゾウムシ英語版の侵入によってアメリカ南部綿花が大打撃を受け、それまでアメリカの製油業の中心であった綿実油が不足してからである。ワタに代わる新たな製油材料として、それまでも徐々に栽培を拡大させてきたダイズは一気に脚光を浴びることとなった。1920年代には製油用や飼料用としての需要の高まりにより、さらに大規模に栽培されるようになった[10]。タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。そのタンパク質以外の成分である脂質からは食用油以外にもレシチンなどが抽出され、利用されている。

呼称

原産地である東アジアでは、大豆(中国・日本)、黄豆(広東語贛語)と呼ばれている。その他の多くの地域では、東アジアにおける名称とは異なったSoy/Soya、もしくはそれに類似した呼称が使われている。このSoyの起源は日本語の醤油であると考えられている。その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油をsoyaとしてヨーロッパへ紹介したことに遡る[11]

英国においても、17世紀の文献に醤油をSaio(広東語shi-yau起源か?)、Soyとした記述が見られる。その後20世紀に入るまでSoyとは醤油を意味する単語であった。20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語ではsoybeanまたはsoya bean、他の国でも同様に呼ばれるようになった[12]


  1. ^ Brief 49: Global Status of Commercialized Biotech/GM Crops: 2014, Clive James, Founder and Emeritus Chair, ISAAA
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  3. ^ Nodファクターの認識・伝達機構
  4. ^ 土壌微生物由来の共生シグナル物質の受容と細胞内シグナル伝達経路の解明 植物共生機構研究ユニット
  5. ^ 根粒菌のダイズへの新規共生経路の発見 ~病原菌から共生菌への進化の解明に向けて~ かずさDNA研究所 (PDF)
  6. ^ JA総合研究所 「大豆油とバイオ燃料の2つの「油」が 世界の食料貿易を激変させる(その1)」
  7. ^ a b 中山誠二「縄文時代のダイズの栽培化と種子の形態分化」 (pdf) 、『植生史研究』第23巻第2号、2015年2月、 33-42頁、 NAID 40020390985
  8. ^ 那須浩郎、会田進、佐々木由香、中沢道彦、山田武文、輿石甫「炭化種実資料からみた長野県諏訪地域における縄文時代中期のマメの利用」 (pdf) 、『資源環境と人類 : 明治大学黒耀石研究センター紀要』第5号、2015年3月、 37-52頁、 NAID 120005642393
  9. ^ 小畑弘己・佐々木由香・仙波靖子「土器圧痕からみた縄文時代後・晩期における九州のダイズ栽培」、『植生史研究』第15巻第2号、2007年、 97-114頁。
  10. ^ 『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典』2 主要食物:栽培作物と飼養動物、三輪睿太郎(監訳)、朝倉書店、2004年9月10日、第2版第1刷、pp. 461-462。
  11. ^ ONLINE ETYMOLOGY DICTIONARY soy
  12. ^ SOYINFO CENTER History of Soy Sauce, Shoyu and Tamari
  13. ^ Statistik der FAO
  14. ^ 日本植物油協会 - ISTA Mielke社「Oil World誌」 「1.2 世界の油糧種子の貿易」
  15. ^ 資料の数値は2010年10月から2011年9月で東日本大震災の影響で数値が例年とは異なる可能性がある。
  16. ^ 「中国においては、所得水準の向上に伴い、肉類、油脂類の消費が増加するなど、食生活が変化してきている。このため、家畜の飼料として消費される穀物や大豆粕などが人口の伸びを上回って増加しており、特に大豆粕等についてはOECD-FAO のレポートによると、2008 年の見込みでは10 年前の1998年に比べ2倍強に増加し、さらにその10 年後の2018 年には1998 年に比べ3 倍強にまで増加すると予測されている。」、p. 57、海外食料需給レポート2009、平成22年3月、農林水産省 Archived 2013年2月1日, at the Wayback Machine.
  17. ^ 大豆関連データ集 都道府県別生産状況 農林水産省[リンク切れ]
  18. ^ http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/pdf/daizu_meguji_h2802.pdf 大豆をめぐる事情 農林水産省 平成28年2月
  19. ^ 榎本裕洋、安部直樹 (2008年8月30日). 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) (初版第1刷 ed.). 日本能率協会マネジメントセンター. pp. pp. 26-27. 
  20. ^ a b 国際連合食糧農業機関(FAO) FAOSTAT Commodity Balances閲覧2017-08-17
  21. ^ 榎本裕洋、安部直樹 (2008年8月30日). 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) (初版第1刷 ed.). 日本能率協会マネジメントセンター. pp. pp. 136-137. 
  22. ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
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  30. ^ Roebuck, B. D. (1986). “Enhancement of Pancreatic Carcinogenesis by Raw Soy Protein Isolate: Quantitative Rat Model and Nutritional Considerations”. Advances in Experimental Medicine and Biology. Advances in Experimental Medicine and Biology (Kluwer Academic) 199: 91–107. doi:10.1007/978-1-4757-0022-0_5. ISBN 978-1-4757-0024-4. PMID 3799291. 
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