コンニャク
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食用
芋の部分を食用にできるがサトイモ科の多くの植物同様シュウ酸カルシウムの毒性が強く生食は不可。食用とするためには茹でてアルカリ処理を行うなどの毒抜き処理が必須である。蒟蒻の原料となるコンニャクイモの2018年度（平成30年度）の日本での収穫量は55,900t。国内の主産地は群馬県 (93.2%) で、第2位栃木県 (2.7%) 、第3位茨城県 (1.4%) と続いており、日本では約97%が北関東で生産されている[5]。世界的な生産量は中国が圧倒的に多く、芋もしくは粉砕した粉末状の形で流通しており日本にも大量に輸入されている。
基本的な毒抜きと蒟蒻の製法は芋を粉砕して粉にし、水とともにこねた後に石灰乳（消石灰を少量の水で懸濁したもの[6]。水酸化カルシウム水溶液）、炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固めたものが蒟蒻として食用にされる。日本だけでなく中国やミャンマーもほぼ同じ方法で食用にする。元々はそちらの料理であったとされ日本へは伝来したものと見られている。時期は諸説あり、飛鳥時代に医薬として[7]仏教と共に伝来した説[8]や縄文時代に伝来した説もある。鎌倉時代までには食品として確立し、精進料理に用いられるようになったと見られている。
粉末には2種類あり、球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる。江戸時代中期の1776年（安永5年）、水戸藩那珂郡山方村農民の、後に苗字帯刀を許された中島藤右衛門（なかじま とうえもん）（1745年-1825年）が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て、粉状にすることを思いついたとされる[9][10][11]。
一般的な蒟蒻は、副素材としてひじきやアラメ、ヒトエグサなどの海藻粉末を加えて色をつける[12]。江戸時代に製粉法が開発されて白い蒟蒻を作ることが可能になったが、蒟蒻らしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。形状や調理法は様々なものがある。各地の蒟蒻は後節を参考。
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コンニャク畑（群馬県昭和村） -
コンニャクの粉末を水と混ぜている場面 -
もっとも一般的な板状の蒟蒻
栄養価
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 29 kJ (6.9 kcal) |
|
3.3 g | |
| 食物繊維 | 3.0 g |
|
0.1 g | |
|
0.1 g | |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 2 mg |
| カリウム |
(1%) 44 mg |
| カルシウム |
(7%) 68 mg |
| マグネシウム |
(1%) 5 mg |
| リン |
(1%) 7 mg |
| 鉄分 |
(5%) 0.6 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.2 mg |
| マンガン |
(2%) 0.05 mg |
| セレン |
(0%) 0 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 96.2 g |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 炭水化物 | 85.3 g |
| 食物繊維総量 | 79.9 g |
| 水溶性食物繊維 | 73.3 g |
| 不溶性食物繊維 | 6.6 g |
| 項目 | 分量 |
|---|---|
| 炭水化物 | 2.3 g |
| 食物繊維総量 | 2.2 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.1 g |
| 不溶性食物繊維 | 2.1 g |
蒟蒻の成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースとマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品（100gあたり5 - 7キロカロリー）の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。
蒟蒻に含まれるグルコマンナンなど食物繊維は、腸内の有害物を排出し、血圧やコレステロールを下げる働きもあるといわれている[6]。グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースやプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう[14]。
蒟蒻のカロリーは300 g（1枚）で21キロカロリーと、非常に低い。四つ切りの蒟蒻おでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い（辛子6キロカロリー、蒟蒻5キロカロリー）ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品（健康食品）としても人気がある[6]。また、物理的に腸の老廃物を押し出す効果があり「お腹の砂払い」ともよばれている[12]。しかし、メッケル憩室保有者[15][16]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告[17][18]がある。
調理法
蒟蒻はぷにぷにとした独特の食感を持ち、一旦凝固させると水溶性を持たず、強い弾力を示す。独特な臭みがあり、蒟蒻が敬遠される最も大きな理由ともなっている[12]。この臭みの正体は、古くなった魚の臭い成分と同じトリメチルアミンという低分子物質である。コンニャクのトリメチルアミンは撹拌しただけでは発生せず、アルカリ性になると発生する事がわかっているが、その生成機構は未解明である[12]。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。
蒟蒻は日本ではおもにおでん、煮物、味噌汁、豚汁などの汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。たこ焼きなどに味付けした物を小さく切って入れる物もある。「しらたき」はすき焼きやおでんなどに使用される。他に炒め物やこんにゃくステーキなども存在するなど使用法は幅広い。板こんにゃくは、味がしみ込みやすいように表面に浅い切れ目を入れたり、手でちぎって調理されることもある。ただし、調理の際に酸の強い調味料を使うと結合力が低下し、軟化したり溶解してしまう場合があるので注意が要る。中国では、貴州省や雲南省、四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」「魔芋豆腐」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いた料理に、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
注釈
出典
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Amorphophallus konjac K.Koch”. BG Plants 和名−学名インデックス (YList). 2012年7月2日閲覧。[リンク切れ]
- ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “コンニャク”. BG Plants 和名−学名インデックス (YList). 2012年7月2日閲覧。[リンク切れ]
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- ^ a b c 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、127頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
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- ^ 前原外相のコンニャク高関税発言 読売新聞2011年2月17日[リンク切れ]
- ^ 平成22年度関税率・関税制度改正要望事項調査票（延長）
- ^ 農林中金総合研究所 農林漁業・環境問題レポート 2005年11月 WTO農業交渉とこんにゃく産業
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