焼き鳥
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/05/21 04:55 UTC 版)
販売形態
多くは前述の通り、「焼き鳥屋」「焼き鳥店」と呼ばれる専門の店舗で販売される。焼き鳥屋には持ち帰り専門の店や、一般的な飲食店形式の店があるが、後者でもお土産として持ち帰りを受け付ける店舗がある。また、縁日などでは、屋台や露天売りも多く存在し、それらもその場で立食したり、お土産として持ち帰られたりするなど様々である。焼き鳥専門店は、個人店舗の他にチェーンストアの店舗も見られる。
焼き鳥屋以外では、居酒屋・小料理屋などのメニューとなっている。また、スーパーマーケットの惣菜売場や精肉店、コンビニエンスストアでも、商品として売られていることがある。形態としては焼いていないもの、焼き上げたもの、またそれらを真空パックにしたもの、冷凍のもの、缶詰などもある。焼き鳥の缶詰（串に刺さった形や鶏焼き肉の缶詰なども）は自動販売機で販売されている事もある。
駅弁など弁当（焼き鳥弁当）にもされている。食べやすさを考えて焼いた後に串から外している場合もある。
作り方
焼き鳥は串を使って作りあげる上で、焼き鳥の串打ちをする必要がある。焼き鳥の串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こる。焼き鳥の串打ちを専門にしている業者もあるほど、焼き鳥の串打ちは複雑化している。
工業的生産においても串打ちの機械化はなされておらず、手作業で串打ちを行っている[9]。
調理
焼き鳥を調理する調理器具は、「焼き鳥器」と呼ばれる調理装置やコンロの上に「焼き台」を載せたものなどを使用する。また焼き方にこだわり、木炭（場合によっては高価な備長炭）を使用して焼き上げる店も多い。炭火の特徴である、高い温度・強い火力（赤外線）・水蒸気を生じないことを利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げる。黒炭・ガス・電気を使用する場合もあるが、炭火で焼いたものが香りや食感がよく美味とされている。また炭に落ちる肉汁や脂や調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり味と香りが良くなる。電気式の焼き鳥器は、ほとんどのメーカーが感電防止のためヒーターに三相交流200Vを直接流さず、重量がかさむ変圧器で数十Vに下げて流す方式を採用しているため、卓上型でも重量が100kgを優に超える。
金網を使用[10]したり、また「自動焼き鳥器」を使用したりする場合もある他、半製品の加熱調理により供される場合もある。
味付け
串に刺したものを焼き上げるが、その前・その途中・焼き上げた後などに味付けを行う。
味のタイプは主に2種類とされており、塩を主に使用した「塩（しお）」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
タレの場合は、食材を通す際に食材の脂やうま味などがタレに混ざっていきタレ自体の味が熟成されていくことから、タレを長期間入れ替えずに使用する店舗も多い。塩の場合は、塩味の付け方やタイミングなどによって焼き鳥の味が異なってくる。味噌だれを使う地域・店もある（「#東松山（埼玉県）」参照）。
種類
既出のように、様々な材料や部位を使用する。焼き鳥屋では、しばしばそのメニューに独特の用語を用いる事もある。また、地域差が大きい。
鶏
|
|
鶏以外の畜肉・野菜など
| 分類 | 画像 | 名称 | 別称 | 部位 | 解説 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鶏 以 外 | |||||
 |
牛串 | ||||
| 豚バラ | 豚のばら肉 | ||||
 |
カシラ | 豚の頬肉 | |||
| 豚トロ | Pトロ | 豚の頬から肩にかけての霜降りの肉 | |||
| ハラミ | サガリ | 牛の横隔膜 | |||
| ハツ | ヘルツ | 心臓 | |||
| シロ | シロモツ（白物）、ダルム 、ホルモン | 豚の腸 | |||
| ハツモト | コリコリ、タケノコ、フエ、センポコ | 牛や馬の心臓につながる太い血管 | |||
| 豚足 | |||||
| レバー | 豚の肝臓 | ||||
| ナンコツ | |||||
| ガツ | 豚の胃 | ||||
| アブラ | 背油 | ||||
| コブクロ | 子宮 | ||||
| コブクロモト | 膣 | ||||
 |
スズメ、ウズラ | 丸焼きの状態で出される。 | |||
| ウズラ卵 | |||||
| いかだ（筏） | ネギ（長ネギ）だけを串に刺したもの | ||||
| キノコ | シイタケ、エノキ、エリンギなど | ||||
| 銀杏 | |||||
| ニンニク | |||||
| 厚揚げ | |||||
| 野菜 | シシトウ、ミニトマトなど。ベーコンなど他の材料と組み合わされる場合もある。 | ||||
| 魚介類 | エビ、イカ、ホタテ、シシャモなど |
- ^ 【食紀行】福岡の焼き鳥 豚・牛の内臓も柔らか『日本経済新聞』夕刊2018年4月5日（くらしナビ面）
- ^ 平成15年『家計調査年報』（総務省統計局）
- ^ 保科晴久. “究極の焼き鳥”. 今井屋本店. 2013年4月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月18日閲覧。
- ^ “自動串焼き機シリーズ”. www.watanabe-kogyosho.co.jp. 2022年8月21日閲覧。
- ^ “『料理物語』における鳥料理”. 歴史書から読み解くやきとりの歴史. 全国やきとり連絡協議会. 2014年7月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月1日閲覧。
- ^ “料理物語 : 寛永20(1643)年刊 : 12枚目”. 国文研データセット簡易Web閲覧. 2018年11月26日閲覧。
- ^ 松原岩五郎『最暗黒の東京』岩波書店〈岩波文庫〉、1988年。ISBN 9784003317419。
- ^ マーク・ピーターセン『続 日本人の英語』岩波書店〈岩波新書〉、1990年、24頁。ISBN 978-4004301394。
- ^ 岡田「TPO INTERVIEW さすてなぶる No.135 株式会社昭和食品」『あしぎん経済月報』2022年6月、2-7頁。
- ^ やきとりの焼き方-炭火焼-
- ^ “焼き鳥の最後の肉、食べにくくない? これで解消”. asahi.com. 2009年6月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年6月20日閲覧。
- ^ “室蘭焼き鳥とは”. 焼き鳥の一平. 2013年11月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年9月4日閲覧。
- ^ 『ZERO23』vol.154 2月号
- ^ 世界焼き鳥党
- ^ 【ぐるっと首都圏 食べるつ つながる】埼玉・東松山 やきとり／豚のカシラ肉 みそだれで／名産・深谷ネギとマッチ『毎日新聞』朝刊2019年2月14日（首都圏面）2019年2月18日閲覧。
- ^ “東松山焼鳥組合”. 2017年5月14日閲覧。
- ^ 土井中照『やきとり天国―日本一の焼鳥シティ・いまばり焼鳥とっておきガイド』メイドインしまなみ事務局、2003年。ISBN 978-4925179003。
- ^ 【ご当地 食の旅】とり皮（福岡市）香ばしく 肉汁じゅわっ／もちもち 締めに「もう1本」『日本経済新聞』2020年5月9日NIKKEI+1（土曜朝刊別刷り）9面
- ^ 小倉朋子『世界一美しい食べ方のマナー』高橋書店、2014年5月20日、110頁。ISBN 4471011456。
- ^ “焼き鳥は串から外すべき? 店員は床に落ちた砂肝に複雑”. NEWSポストセブン (2017年2月8日). 2017年8月19日閲覧。
- ^ 小倉朋子『世界一美しい食べ方のマナー』高橋書店、2014年5月20日、111頁。ISBN 4471011456。
- ^ “運営組織”. 全や連総本店. 2013年3月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月9日閲覧。
- ^ 馬場裕一、片山まさゆき、桜井章一『答えてバビィ』竹書房、1996年、163頁。ISBN 4812401887。
焼き鳥と同じ種類の言葉
- 焼き鳥のページへのリンク
