ゼラチン【gelatin】
ゼラチン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/20 16:33 UTC 版)
ゼラチン（英: gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え抽出したもの[1]。化学的にはアミノ酸の直鎖状ポリマー[2]（タンパク質）を主成分とする。
注釈
出典
- ^ ゼラチン. コトバンクより2020年9月8日閲覧。
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- 1 ゼラチンとは
- 2 ゼラチンの概要
- 3 食品としてのゼラチン
- 4 脚注
ゼラチン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/20 09:23 UTC 版)
ゼラチンは、高温で立体構造を変性させたコラーゲンである。コラーゲンのらせん構造は、高温では壊れて三量体が解離し、一本鎖にほどけたポリペプチド鎖が遊離する。コラーゲンは、疎水性アミノ酸含有量が少ないために、水に溶けるなど、立体構造を持つコラーゲンとは異なった物理的・化学的性質を示し、ゼラチンと呼ばれる。ゼラチンは、コラーゲン配合と表記されている化粧品や補助食品、あるいはゼリーの原料として用いられる。主な原料はウシやブタなどの大動物の皮膚、骨などや魚類である。乾燥する際の形状によって板ゼラチンや粉ゼラチンと呼ばれる。 コラーゲンらせん構造のフォールディングとアンフォールディング反応には、I型コラーゲンなどの共有結合で3本のポリペプチド鎖が結合していない場合には、濃度依存性はない。III型コラーゲンなど、末端に共有結合で3本鎖が集まっている場合は、フォールディング反応において、プロリン残基におけるX-Pro結合のcis transが律速段階になり、ジッパーのように3本鎖らせん構造が形成されていくので、履歴現象が観察される。低濃度のコラーゲン溶液を用いた実験では、変性温度が単離した動物の体温以下になることが知られている。
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ゼラチン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/17 06:02 UTC 版)
「カーシェールの食べ物」の記事における「ゼラチン」の解説
ゼラチンは動物の結合組織の主要なタンパク質であるコラーゲンを加熱、変性したものであるため、ブタの皮膚のようなカーシェールでない原料から作られている可能性がある。ゼラチンは歴史的に膠の良質な原料であり、楽器、刺繍、乳濁液の形で化粧品と写真フィルム、医薬品カプセルのコーティング材、またゼリー、トライフル、マシュマロを含む様々な食品に至るまで、幅広く使われており、カシュルートにおけるゼラチンの立場は結果としてかなり議論の的になっている。 多くの正統派のラビは、ゼラチンを含む製品は原材料の出自が不確であることを理由に、カーシェールでないとしている。しかし、 Chaim Ozer Grodzinski、Ovadia Yosefなどのセファルディム系指導者を含む一部有力な正統派のラビと保守派のラビは、ゼラチンは化学変化と加工を経ているので、もはや肉とは分類されず、カーシェールであるとしている。科学的には、コラーゲンを熱湯で処理することで三量体ヘリックス構造を解離させてゼラチンとしている。 「Gelatin in Jewish Law （ユダヤの法におけるゼラチン）」（1982年）と「Issues in Jewish Dietary Laws （ユダヤの食の法における問題）」（1998年）の著者 David Sheinkopf師は、ゼラチン、カルミン酸色素、キトニーヨートへのカーシェールの適用について、徹底した研究を行っている。 カーシェールでないゼラチンを避ける主な方法はゼラチンの代用品を使用することである。同様な化学的性質を示す代用品として、タピオカ（キャッサバから作られるデンプン）、化学変性されたペクチン、植物性ゴム（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アカシア樹脂、寒天）とカラギーナンを混合させたもの、などが挙げられる。ゼラチンは多くの異なる製造業者によって、多岐に渡る用途に使われてるが、ヴィーガニズム、菜食主義への強い関心から、上に挙げたような代用品に置き換わりつつある。以上のような様々な問題を避けるため、今日ではゼラチンはカーシェールな魚の皮から作られている。
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ゼラチン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/03/29 15:55 UTC 版)
ゼラチンは、コラーゲンを変性させ調製される。ゼラチンは、生分解性、生体適合性、生理学的環境における非免疫原性、および加工が容易であるなどの多くの望ましい性質があり、組織工学の用途に適している。それは、皮膚、骨および軟骨などの組織を工学的に作製するときに使用され、皮膚を置換するために商業的に使用される。
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ゼラチン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/06 06:27 UTC 版)
ゼリーの元でもあるゼラチンは、動物や魚の骨や皮革や腱などの結合組織の主成分コラーゲンが熱により軟化してできるもので、アスピックだけでなく日本料理に煮こごりといった同種の料理もあるように、動物の肉や魚を骨ごと煮るといった初歩的な料理がはじまった時から、食品として知られていたとも考えられる。精製技術が確立する以前には、製菓用のゼラチンは鹿の角を煮出して作られていた。現在、製菓用には、豚皮由来のものが多く使われている。なお豚由来のゼラチンはイスラム教のハラームに抵触するため、ハラール認証の無い地域ではイスラム教徒からはゼラチンの使用が避けられる。
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ゼラチン
「ゼラチン」の例文・使い方・用例・文例
- ゼラチンは、冷えると固まる性質があります。
- ゼラチンを水につけてふやかす。
- ゼラチンを加えることによって、クリームを固めなさい
- ゼラチン状になる
- ゼラチン状のあるいはゼリーへ変える
- 熱湯は澱粉をゼラチン化する
- ゼラチン状になる、またはゼリーに変化する
- 加熱されたときにでんぷんはゼラチン化した
- ゼラチンによるコート
- 培養液（ゼラチンまたは寒天のような）の微生物の成長
- 溶かされたゼラチンを加えてください
- （食品について）例えば泡立てられた卵、砂糖、またはゼラチン混合物を塗布することにより、輝くコーティングでおおわれる
- 生活環の主要段階としてゼラチン質のクラゲ状体を持ち、通常は自由遊泳性で海洋性の様々な腔腸動物類各種
- リボンの形をした虹色の光沢があるゼラチン質の体を持つ有櫛動物
- ゼラチンのように濃い
- グリセリンゼラチンは多くの軟膏にベースとして使用される
- インクがコピーを製作するために搾取されるゼラチン乾板からなる複写機
- 蛋白質（アルブミンまたはゼラチン）と銀酸化物のコロイド調合
- 複製される画像をもたらすゼラチン面のあるガラスのプレートを使用する写真製版法の印画法
- 顔料を含む重クロム酸塩のゼラチンで塗被された紙に印刷する方法
ゼラチンと同じ種類の言葉
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