食材
具材（芯）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/17 21:55 UTC 版)
さくどりした鮪を、海苔の長さに合わせて棒状に切り分けたものを使用する。これは、「鉄芯」と呼ばれる。赤身を使用することが多いが、大トロや中トロを用いることもある。山葵もともに巻き込むが、鮪の脂気を抜く効果があるとされる。
※この「具材（芯）」の解説は、「鉄火巻」の解説の一部です。
「具材（芯）」を含む「鉄火巻」の記事については、「鉄火巻」の概要を参照ください。
具材（芯）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/03 15:46 UTC 版)
「干瓢」も参照 具材（芯）には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いる。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものである。 干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なう。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまう。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされ、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われる。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきている。 通常、干瓢巻きには山葵は入れない。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明である。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となる。
※この「具材（芯）」の解説は、「干瓢巻き」の解説の一部です。
「具材（芯）」を含む「干瓢巻き」の記事については、「干瓢巻き」の概要を参照ください。
具材（芯）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/03 08:13 UTC 版)
『一平』のレタス巻きは、レタスとエビを具材（芯）としてマヨネーズで味付けしたものであったが、他店ではキュウリやカイワレ大根を加えるなど様々にアレンジされている。プリプリとしたエビ、シャキシャキとしたレタス、パリパリとした海苔の食感を一度に味わうことができ、エビの香りと甘さ、レタスの青いにおい、マヨネーズの旨味、寿司飯の酸味に、宮崎では一般的な甘めの醤油が、よく調和する。 レタスレタスは、大きめのもので、甘みがあり食感が良いものが望ましい。冷水に漬けておくとシャキシャキとした食感となる。 エビエビも、甘みがあり大きめのものが良い。背ワタと取って塩茹でしておく。 全国に広まったサラダ巻きでは、エビの替わりにかに風味蒲鉾やツナなどを使うものもあるが、宮崎のレタス巻きでは、エビは必ず用いる。 マヨネーズ『一平』では毎朝自店で自作しており、「一度食べたら癖になるほどのおいしさ」と評価されている。米酢を使い、レモン果汁や粉砕したレモンの果皮、パセリなどが加えられている。市販品と比べて粘度が低く、甘味は少なく、酸味が強い。平尾も、「市販品は甘い」と言っていたという。 なお、『一平』が家庭用に監修した寿司専用のマヨネーズが、『一平のすしマヨ』として販売された。
※この「具材（芯）」の解説は、「レタス巻き」の解説の一部です。
「具材（芯）」を含む「レタス巻き」の記事については、「レタス巻き」の概要を参照ください。
具材（芯）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/10 02:05 UTC 版)
具材（芯）としては、沢庵が用いられることが一般的だが、ヤマゴボウの味噌漬けなど沢庵以外の漬物も使用される。北海道では、胡瓜の奈良漬けを具材とした細巻き寿司を、「新香巻き」と呼ぶ。 千切り、あるいは、刻んだ沢庵を使い、他に胡麻や紫蘇、胡瓜、大葉を加えることもある。沢庵の香りとポリポリとした食感、胡麻や大葉の風味を味わうことができ、紫蘇を入れた場合には、さわやかさも加わる。さらに、辛みを加えるために、具材に山葵を塗ることもある。 語源からは、たとえ沢庵でも古漬けの物を使う場合には厳密には「新香巻き」とは呼べず、「香々巻き」が正しい。ただ、現在では、「新香」の語は、新しいものに限らず漬物全般を指す言葉としても使われるようになってきている。 なお、沢庵とトロ（またはネギトロ）を具材とした海苔巻きは、「トロタク巻き」（「トロたく巻き」）といい、北海道の寿司屋が考案したとされる。ピンクと黄色というかわいらしい色合い、さっぱりした沢庵と濃厚なトロの脂という意外な組み合わせとおいしさから、人気のある巻き寿司となっている。
※この「具材（芯）」の解説は、「新香巻き」の解説の一部です。
「具材（芯）」を含む「新香巻き」の記事については、「新香巻き」の概要を参照ください。
具材（芯）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/10 01:31 UTC 版)
具材（芯）としては、納豆を使用する。通常、納豆は、その臭いや粘りから敬遠されることも多いが、納豆巻きであれば食べられるという者も多い。 納豆は叩いたものを使用するが、店によっては粒のまま巻くものもある。これに、醤油や山葵、塩で味付けしたり、葱や青紫蘇、胡瓜、鰹節などを加えることもある。 佐々木が考案した軍艦巻きでは、納豆とともに、茹でて切った小松菜を乗せ、塩を加えて提供していたとされる。
※この「具材（芯）」の解説は、「納豆巻き」の解説の一部です。
「具材（芯）」を含む「納豆巻き」の記事については、「納豆巻き」の概要を参照ください。
「具材」の例文・使い方・用例・文例
- >> 「具材」を含む用語の索引
- 具材のページへのリンク
