さくどり

デジタル大辞泉

さく‐どり【作取り】

読み方：さくどり

１ ⇒作(つく)り取り

２ 小作人。

ウィキペディア

さくどり

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/07/25 23:07 UTC 版)

ヒラメ（上）とスズキ（下）のさくどり

さくどり (柵取り、冊取り) は、刺身や寿司にするために、魚の身を切り分けること。木取りともいう。切り分けられた身それ自体もさくどりやさくとよばれる。^[1][2]

三枚おろしにした身から、腹骨と血合骨を取り除き、皮を取り除く。大きい魚の場合は血合肉の上下で切り分け、節としたもの。^[3]さらに大きいマグロでは赤身やトロなど部位によって切り分ける。^[4]

脚注

[脚注の使い方]

1. ^ 広辞苑第5版
2. ^ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
3. ^ 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
4. ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6

この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。