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寿司
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/02/05 10:22 UTC 版)
寿司（すし、鮨、鮓[1]）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
- ^ 吉野(1971)ではこれ以外にも、酢、寿し、寿斗、壽司などの表記をあげている。
- ^ 板前の魚山人『寿司の握り方』-「シャリをつかんでまとめる時、お握りと寿司をわける」
- ^ 車海老は種に酢飯を載せてから握る
- ^ 朝日新聞出版・重金敦之『すし屋の常識・非常識』177p~180pより。
- ^ 二村隆夫監修「丸善単位の辞典」（丸善2002年03月）
- ^ 篠田統の著書「すしの本」（1966年（昭和41年））の増補版（1970年（昭和45年））で追加された「東京ずし雑話」（吉野昇雄からの聞き取り）と、吉野昇雄自身が雑誌『近代食堂』で連載した記事（1971年（昭和46年）3月号）に登場するフレーズ。チャンチキは海苔巻きを交差させて盛る、盛り方の名前。「かん」については特に盛り方であると言うような説明は無い。篠田統は「貫」と当てているが、吉野昇雄は「貫の字を当てるべきだろうか」とやや主張が弱い。なお、雑誌『近代食堂』にて寿司を「カン」と数えるようになったのは、吉野昇雄の記事が載って以降。それ以前は「個」と数えていたが、徐々に「カン」と記述することが増えてゆく。
- ^ yahooのネット上の辞書大辞泉によっても、あるいは助数詞に詳しい辞書、三省堂新明解国語辞典第6版にも、寿司を1かん、2かんと数える記述は見あたらない。広辞苑第六版、三省堂国語辞典第六版では、握り鮨の数え方として記載されている。
- ^ 山川正光「絵でみるモノの数え方辞典－ことば百科」誠文堂新光社 2004年（平成16年）10月
- ^ 宮尾しげを『すし物語』井上書房 1960年（昭和35年）。2丁づけが戦後広まったこと、庖丁を入れて2つに切らせることが標準的でない旨、書き記されている。なお、宮尾しげをが「二丁づけの始まり」と紹介している「宇の丸」のすしは、2個のすしを4つに切って一皿に盛ったもの。
- ^ 篠田統「すしの話」、長崎福三「江戸前の味」
- ^ a b 吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』（旭屋出版 1990年（平成2年））では戦後の委託加工制度が始まってから寿司が小さくなったとしているが、「すしの雑誌 第6集」（旭屋出版 1978年（昭和53年）1月）の「座談会すし商売今昔」では吉野も出席した中、戦前の寿司のサイズについてシャリが十匁と言うことで異論が出ていない。1940年（昭和15年）の木下謙次郎「続々美味求真」では、2升で200個握るとしている。これは、1合を10個に握るという戦後の委託加工制度と一致する。吉野の著作では、委託加工制度の寿司が実際に一合分の米を使っていたかどうかは明記されていない。
- ^ 江戸時代の川柳に「妖術という身で握るすしの飯」とあり、片手でもう片方の手の指を握る動作を描写している。妖術という様からすれば、握っている指は1本か2本。内田栄一によると美家古ずしのすしは昔大きく、指4本分あったと言う。指4本握ったのでは「妖術」という様ではないようだ。
- ^ 浅見安彦「すし調理師入門」柴田書店1970年（昭和45年）では、普通10匁（37.5グラム）くらいが一個分としている。旭屋出版『すし技術教科書（江戸前ずし編）』旭屋出版 1975年（昭和50年）では、握り寿司一個の大きさは寿司飯25～35グラムくらいとしている。中山幹「すしの美味しい話」社会思想社 1996年（平成8年）11月では、握り寿司一個の大きさは（一応）25グラムが標準としている。家庭料理の本だが、為後喜光「家庭の味 特選おすし113」家の光協会1992年3月でも、一つ25グラムにするように書かれている。
- ^ 1960年（昭和35年）宮尾しげを著『すし物語』
- ^ 現在も1つずつ提供する店もある（小野二郎「すきやばし次郎－生涯一鮨職人」プレジデント社 2003年（平成15年）12月）。
- ^ 夕刊フジBLOG「言葉のタネ明かし」の「1貫」の項[リンク切れ]では、「数え方の辞典」（小学館）及び筆者の記憶から、2個で1貫と呼ばれていたことを記述している。
- ^ 上の注で引用されている資料は、飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年（平成16年）4月のことと思われる。この論は、飯倉晴武編著『日本人 数のしきたり』（青春出版社刊 2007年（平成19年））の「1貫文＝100文」同様、前提が破綻している。由来としている「銭1貫分の大きさ」と言う説は、ほぼ4キログラム分の銅貨と同じ大きさと言う意味で（同書では、1貫分の銭は1,000文か960文としている）、無理がある。同じ飯田朝子の「数え方もひとしお」（小学館2005年（平成17年）11月）では、調査に不備があったこと、銭の1貫は握り寿司の大きさたりえないことを認めている。同書では、吉野昇雄による解説を引用して、戦後になって寿司が小さくなってから、2つずつ提供する習慣になったと言う説を採用している。また、1940年（昭和15年）の木下謙次郎「続々美味求真」に2升で200個握るとされていること、2個づけが戦後始まっていることを考えても、大きかったので2つに分けたと言う説には無理がある。「言葉に関する問答集」（国立国語研究所 2001年（平成13年）03月）では、2個1かんの諸説を挙げた上で、1個1かんが有力としている。2つを1かんとする論では、論理的に整合性の取れた由来が示されていない。
- ^ 穴あき銭説による1貫は、以前では現在の大きさの寿司2個で1かんとすることもあった。これは穴あき銭1貫分は一口で食べるには大きすぎるため、2つに分けて握るようになったためと言われている（飯田朝子・町田健「数え方の辞典」小学館2004年（平成16年）4月）。飯田朝子「数え方もひとしお」（小学館2005年（平成17年）11月）で、誤謬であったことが明かされている。
- ^ 内田正「これが江戸前寿司 弁天山美家古」ちくま文庫1995年（平成7年）、篠田統「すしの本」柴田書店1966年（昭和41年）
- ^ Yahoo辞書 - あがり【上がり／揚がり】
- ^ Yahoo辞書 - あがりばな【上がり花】
- ^ 佐川芳枝「寿司屋のかみさん寿司縁ばなし」中央公論社 2001年（平成13年）4月
- ^ 長谷川町子の漫画「いじわるばあさん」には、主人公が白人女性にこの呼び方をキュウリの「レインコート（＝カッパ）」とともに教えるという話があるが、寿司店店主に「フザけた奴だヨ」とぼやかれている。
- ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書・190頁より。
- ^ 伊藤武(1996)『語るインド』（KKベストセラーズ、ISBN 4-584-18271-X）
- ^ 『仏説稲芋経』の「稲」に当たる語。
- ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書・30頁より。
- ^ a b 山本山 海苔に付いて
- ^ 語源由来辞典
- ^ 永瀬牙之輔著『すし通』、宮尾しげを「すし物語」。しかし、この記述は、『釈名』以来諸々の文献で米で醸すとされていること、国内の文献「延喜式」内膳司にある米を使うと言う記述と矛盾する。米を使わないすしについては、「すしあはび」（黒川道祐「遠碧軒記」）、「宇治丸」や「釣瓶ずし」（永瀬牙之輔著『すし通』）が述べられている。「宇治丸」のすしや「釣瓶ずし」は、飯を入れるとしている文献もある（篠田統『すしの本』柴田書店 1966年（昭和41年））。趣旨が不明瞭だが、「鮓の飯は辻の犬も食わず」と言う記述もある（九二軒鱗長「和国小姓気質」1720年）。
- ^ 銚子名物・伊達巻
- ^ 「ほんなれ」は平安・鎌倉時代からある「なまなれ」という言葉に対して近代に作られた言葉である。
- ^ a b c 日比野光敏著 『すしの事典』 東京堂出版 2001年（平成13年）5月25日初版発行 ISBN 4-490-10577-0
- ^ 京樽HP「知って美味しいバッテラのお話」
- ^ 山本山 ３．関西と関東では巻き寿司に使う海苔に関してなにか違いはありますか？
- ^ 実際の記述は、「肉謂之敗，魚謂之餒，肉曰脫之，魚曰斮之，冰脂也，肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。」肉魚肉魚と順に説明している文の中にあるので、魚の羹（米の入ったスープ）であるかのようにも見えるが、現在のところ魚の醢と解釈されている（狩谷棭斎「箋注倭名類聚抄」）。醢は後代の『説文解字』、また『周礼注疏』では麹と塩と酒で漬けたものとされている。魚の調理法についての詳細は載せられていない。「塩辛」が魚と塩だけで作られたものと考えるのは、想像まで。
- ^ 篠田(1966) 132頁。
- ^ ここで言う「塩辛」は篠田統の説にあるデンプン質を用いないもののこと。『釈名』の米を使うと言う説明との対比だが、爾雅の鮨にデンプン質を使わなかったと言うのは篠田統説で、根拠が示されておらず、爾雅にも記載されていない。
- ^ 蔵克和、王平・校訂『説文解字新訂』（中華書局、2002年（平成14年））773頁。篠田(1966)134頁
- ^ 張舜徽・撰『説文解字約注』下（中州？画社出版、1983年（昭和58年））、35-36頁。?は表示不明の字。日本で9世紀末に編まれた『新撰字鏡』も、鮓の異字として䰼、鮺などを挙げる。篠田(1966)134頁は「鮓は鮺の俗字」という部分を『説文解字』のものとして引用しているが、それは本文ではなく段玉裁『説文解字注』の注である。
- ^ 篠田(1966) 135頁。
- ^ 篠田(1966) 138頁。
- ^ 篠田(1966) 132-138頁。
- ^ 井上光貞・関晃・土田直鎮・青木和夫・校注『律令』（日本思想大系新装版、岩波書店、1994年（平成6年）。初版1976年（昭和51年））250頁。
- ^ 黒板勝美校訂『令義解』（新訂増補国史大系普及版、吉川弘文館、1968年（昭和43年）。初版1939年（昭和14年））115頁。
- ^ 櫻井信也「日本古代の鮨(鮓)」（『続日本紀研究』弟339号、2002年（平成14年））
- ^ 朝日新書『すし屋の常識・非常識』重金敦之（30頁）より
- ^ Book Review Raw
- ^ スポーツナビ - 『GODZILLA MEDIA WATCHING』 VOL.13 ゴジラがNY日本人社会に与える影 “ゴジラロール”に“三冠丼”、便乗商品は好意的に受け止められるも……
- ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』朝日新書206p。
- ^ 「sushi bar」の「bar」とは横に長いもの、つまり、この場合は「寿司を出すカウンター」という意味（転じて「寿司屋」や「寿司を出す店」そのものも指す）Weblio英和辞典・和英辞典「sushi bar」で、アルコール飲料を注文する必要はなく、未成年でも座れる。
- ^ 2006年産経web海外で急増、定着する「すしバー」
- ^ 2007年6月10日ニューヨーク・タイムス[1]
- ^ 2006年12月17日Jcastニュース「すしポリス」に米国猛反発 火付け役は中国、韓国人?
- ^ 2008年1月29日産経新聞海外の日本食レストラン推奨ガイドラインを策定
- ^ 女性連の客は高くふっ掛けられると言う都市伝説がある。
- ^ 岡本かの子「鮨」青空文庫
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