ねぎ‐とろ【×葱とろ】
ネギトロ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/31 04:49 UTC 版)
ネギトロは、日本で生まれたマグロを生で食する調理法で、マグロのトロまたは中骨に付く「中落ち」や腹などの「すき身[注釈 1]」をたたき[注釈 2]、ネギなどと合わせたものである[4][5]。軍艦巻き[6][4]、細巻き寿司[7][8]（ネギトロ巻き）[9][10]など寿司のほか、丼物（ネギトロ丼）の材料に使われる[11]。ネギを含まないマグロすき身のたたきのみの素材をネギトロと呼ぶこともある。
注釈
- ^ 「皮岸（かわぎし）[1]」やや「カッパギシ」と呼ばれることがあり、中落ちとは明確に区分されている[2]。
- ^ たたき【叩・敲】（動詞「たたく（叩）」の連用形の名詞化）1.（略）2.料理で、魚・鳥肉を包丁で細かく叩くこと。またその料理[3]。
- ^ 与兵衛以前に握り寿司が生まれていたとの説もある[12]。
- ^ 同店の3代目社長である間根山貞雄は、鉄火巻きの上にあやまって刻んだネギをばらまいてしまったのが、ネギトロの始まりだったと証言している[18]。
- ^ 東京・日本橋の吉野鮨本店主人、吉野正二郎の証言によると、トロを店で供したのは、マグロが不漁だった1919年-1920年（大正8-9年）頃といい、脂が多いので「アブ」と呼んでいたが、客から「口に入れるとトロッっとするから、トロでどうか」との言から、名称が決まったという[29]。
- ^ ネギトロに混ぜ物をすることに対し、消費者団体や週刊誌から、すさまじい水増しであり、深刻な健康被害につながると批判される[28][36][35]。
- ^ フリーライターでマグロ料理店を営む斎藤健次は、築地市場にて、脂がのっていなかったり、色が悪いために売れ残ったマグロを安く買い取り、植物性油脂を混ぜ、ネギトロに加工する業者がいると聞く。その業者は、無添加ネギトロは臭みがあり、不味いと断ずる[37]。
- ^ “日本油脂 とろみゆ”. 2022年5月20日閲覧。
出典
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- ^ “This Sushi Restaurant is the Birthplace of the Spicy Tuna Roll” (英語). Thrillist. 2020年8月25日閲覧。
- ^ “The History of Sushi in America” (英語). MICHELIN Guide. 2020年8月25日閲覧。
- ^ Butler, Stephanie. “Nigiri to California Rolls: Sushi in America” (英語). HISTORY. 2020年8月25日閲覧。
[続きの解説]
ネギトロ
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食べ物としての名前はもとより、肉塊となるような無残な死に方も「ネギトロ」と称されている。作中では「車で轢いてネギトロにする」などのような表現で用いられている。
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