フライ (料理) フライ (料理)の概要

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フライ (料理)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/09/18 02:17 UTC 版)

この項目では、日本広域で食べられる一般的料理について説明しています。日本の中でも埼玉県行田市周辺で食べられる郷土料理については「フライ (鉄板焼)」をご覧ください。

フライ
ミックスフライ
種類	揚げ物
発祥地	日本
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カキフライ

エビフライ

概要

「カツ」も参照

下ごしらえした材料を小麦粉・卵・パン粉の順にくぐらせ^{[注釈 1]}、油で揚げるという、調理方法としては豚カツを代表とするカツとほぼ同様であり、コロッケの揚げ方とも共通する。歴史的経緯から、食材が野菜や魚貝類の場合には「フライ」と呼び、豚肉・鶏肉・牛肉などの場合は「カツ」と呼び分けることが多い。ただし、スコッチエッグフライ、レバーフライ、フライドチキンなど、肉料理の中にも「フライ」と呼ばれるものがあり、一方で魚介類を使っていてもミンチにしてから揚げる場合には「魚カツ」「フィッシュカツ」「エビカツ」などと呼ぶ例もあるなど、境界はあいまいであり、調理方法としては特に区別されない場合もある。

現在も営業している銀座の老舗西洋料理店「煉瓦亭」は、ポークカツレツの開発と成功に味をしめた店主の試行錯誤により、カキフライやエビフライなどを誕生させている。なお、成功しなかったもののカニやタイラガイなども俎上に上げられたという^[1]。

調理

フライヤーと呼ばれる揚げ調理器具

フライの調理器具は、家庭や小料理店などではフライパンや中華鍋などが使われ、スーパーなどの業務用厨房やコンビニエンスストア等では専用のフライヤーが使われる。

魚を調理する場合、頭から食べられる小さなものは丸のまま、アジやイワシなどは頭を取って身を開き、鮭など大きなものは切り身にした状態で揚げる。エビやカニは彩りのために一部を残して殻をむいた状態、貝類はむき身の状態で揚げる。カニは爪の部分をフライに使うことが多い。

フライを加熱調理するとき、180度くらいに熱された衣はメラノイジンと呼ばれる色素の発生により、キツネ色に染まり香ばしい香りを生じさせる。また同様にディープフライ・フレーバーという油特有の香りを放つに至る。これらの香りとともに、揚げられる食材の水分が蒸発することにより旨みの濃縮がなされ^{[要検証 – ノート]}、そしてさっくりとした食感が生まれる。これがフライ料理の持ち味であるといわれる^[2]。

揚げ置きには底に敷く金網の付属した専用のトレイを使うか、余分な油を吸い取ったり、盛り付けの器に直接油が付着しないようにクッキングペーパーを敷くこともある。

フライのバリエーション

• 白身魚のフライ
• イカフライ・イカリングフライ（カラマリ）
• エビフライ
• カキフライ
• アジフライ
• フライドポテト（ポテトフライ）
• フライドチキン
• フィッシュ・アンド・チップス
• オニオンフライ
• ホタテフライ

脚注

[脚注の使い方]

注釈

1. ^ 小麦粉と卵を別々にまぶすかわりに、それらを一緒に水で溶いたバッター液を使用することもある

出典

1. ^ あのメニューが生まれた店 P.29
2. ^ とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 P.106

参考文献

• 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。 

• 『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』旭屋出版、1996年1月。ISBN 978-4751100769。 

関連項目

• 洋食

表 話 編 歴 日本の揚げ物
素揚げ	揚げかまぼこ 揚げパン 厚揚げ 油揚げ えび天 飫肥天 がんもどき 薩摩揚げ じゃこ天 パンロール 利休揚げ
から揚げ	揚げ出し豆腐 せんざんき 竜田揚げ 手羽先唐揚げ 鶏肉のレモン漬け 鶏のから揚げ チキン南蛮 南蛮漬け
天ぷら	あげいも 磯辺揚げ かき揚げ げそ天 じゃがべー 精進揚げ とり天 長崎天ぷら ホルモン天ぷら みそポテト ゆばチーズ
フライ	アジフライ イカフライ いもフライ エビフライ カキフライ グラタンフライ 白身魚のフライ 文化フライ ホタテフライ
カツ	海老カツ カツカレー棒 カツレツ 牛カツ 串カツ チキンカツ 豚カツ ハムカツ 味噌カツ ミルフィーユカツ メンチカツ
コロッケ・魚カツ	赤てん がんす 魚ロッケ クリームコロッケ じゃこカツ ドゥル天 フィッシュカツ
揚げ菓子	揚げもみじ あんドーナツ 芋ケンピ かりんとう かりんとう饅頭 サーターアンダーギー 凍天 大学芋 闘鶏餃 フライケーキ 揚げせんべい
Category:日本の揚げ物料理