協会系酵母と酒質の潮流
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/06 09:39 UTC 版)
「日本酒の歴史」の記事における「協会系酵母と酒質の潮流」の解説
醸造試験場では、「よい酒質はよい酵母から」という考えに則り、まず1906年（明治39年）に全国各地の酒造場から60株あまりの酵母を分離し、その中から優良とされた酵母が第1号酵母として頒布された。この酵母は江戸時代後期から名声の高かった灘の『櫻正宗』の酒母から分離された。ついで明治末年（1908年（明治41年） - 1911年（明治44年）ごろ）に京都伏見の『月桂冠』から分離された酵母が第2号酵母として、そして1914年（大正3年）に広島県三原の『醉心』から分離された酵母が第3号酵母として、頒布された。 大正末期には、広島県下の酒造場から分離された第4号酵母、第5号酵母が果実様の芳香（いまでいう吟醸香）を発する酵母として実用化された。これは、1907年（明治40年）の第1回全国清酒品評会で広島県の酒が第1位・第2位を占め、その後も品評会・鑑評会で県としての入賞率が抜群であったことによる。1921年（大正10年）および1924年（大正13年）の品評会では、1位から3位までを広島県勢が独占するという快挙を遂げた。この広島の酒造りの先覚者が、軟水醸造法を開発した『花心（はなごころ）』の蔵元三浦仙三郎と、広島県の技師橋爪陽である。広島には江戸時代から瀬戸内海の沿岸に灘の酒が押し寄せていて、これを防ぐには品質をもってするしかないという気風があり、1891年（明治24年）には県の清酒品評会がはじまっていた。大正期には広島杜氏は灘・伏見はもちろん、九州・四国・関東そしてハワイや樺太（サハリン）にまで広島流の甘口酒のつくりを伝えて、各地に影響を与えた。品評会・鑑評会において、灘・伏見の主産地を凌駕する広島の成績に、地方の酒蔵はおおいに驚くとともに鼓舞され、各地で自分たちの水と米に適合した酒造りの研究が盛んになり、広島に継いで秋田、熊本、山形といった県の酒造場が名声を高めていった。昭和50年代以降の地酒ブームや吟醸酒ブームは、この流れの延長線上にあるといってよい。
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