チコリー
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形態・生態
多年草で、開花期のチコリーは、高さは1.5メートル (m) ほどになる丈夫で筋のある茎を持ち、多少の毛が生えている[16]。葉は、細長い披針形、倒披針形、または広長楕円形で[17]、不正鋸歯があるものと披針形ではないものがあり、中心に太い1本の主脈が目立ち、葉柄はなく生える。葉身の長さは10 - 32 cm、幅は2 - 8 cmある[16]。上部の枝には葉が出ない[17]。
開花期は7月 - 10月で、花は頭状花で、青紫色や白色の花弁をつけて咲かせ、朝に開花してその日の昼過ぎには萎んでしまう[17][11]。頭花の径は3 - 4 cmで[16]、花より短い苞葉に包まれる[17]。通常は薄紫色または水色の花色が多く、稀に白色や淡桃色もあるがめったに見られない[17][16]。2列の内反苞葉のうち、内側は長くて直立しており、外側は短くて広がっている。
地下には直根または側根を生じて、根部の発達は旺盛である[17]。春化後の花のつき方は、光の強い長日により促進される[17]。
歴史
チコリーの原産地は、ヨーロッパ[11]、あるいは地中海沿岸から中央アジアにかけての地域といわれている[6]。栽培が始められた時期は不明であるが、およそ4000年前からエジプトで利用されていたという説があり[2]、古代ギリシア時代にはチコリの名が記録されている[18]。古代ローマではチコリの新芽を使ったプンタレッレ (puntarelle) という料理があった[19]。これは古代ローマの詩人ホラティウス（ホレス）が自身の食生活について言及したもので、彼は "Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae"（意訳：私にとっては、オリーブ、チコリ、マロウが栄養となる）という具合に非常にシンプルなものとして述べている[20]。チコリが初めて栽培植物として記述されたのは17世紀のことである[21]。この植物はヨーロッパ諸国によるアメリカ大陸の植民地化の際に、初期のヨーロッパの入植者によって北アメリカに持ち込まれた[22]。
1766年、プロイセン国王のフリードリッヒ2世はコーヒーの輸入を禁止したため、ブラウンシュヴァイクの宿屋の主人クリスチャン・ゴットリーブ・フェルスター（1801年没）がコーヒーの代用品を開発し、1769年 - 1770年の間にブラウンシュヴァイクとベルリンで製造する利権を得ると、1795年にはこの種の工場がブラウンシュヴァイクに22 - 24軒あった[23][24]。モンボド卿は、1779年にこの植物を「チコリー」と表現しており[25]、フランス人はポットハーブとして栽培していたという。ナポレオン時代のフランスでは、チコリはコーヒーの混ぜ物として、あるいはコーヒーの代用品として頻繁に登場していた[26]。
米国では、チコリの根は刑務所でコーヒーの代わりとして長い間使用されてきた[27]。1840年代には、ニューオリンズ港はニューヨークに次ぐ第2位のコーヒー輸入量を誇っていた[26]。南北戦争で北軍がニューオリンズ港を封鎖した際に、ルイジアナの人々がコーヒーにチコリの根を加えるようになり、それが長年の伝統となった[26]。
チコリーの花は、19世紀に起こったロマン主義の中心的象徴である「青い花」（英語: Blue flower）[注 1]のインスピレーションに見立てられることが多い。ヨーロッパの民間伝承では、鍵のかかったドアを開けることができるとされている[29]。
現在行われているチコリーの軟白栽培は、ベルギーの首都ブリュッセルで19世紀に開発されたものである[11]。ベルギーの農民が、地下室に置き忘れたチコリの根から黄色がかった長い葉が出ているのを見つけ、これを食べてみたら思いがけず美味であったため軟白栽培が始められたのが食用チコリの起源といわれている[30]。
日本へは、明治初年に導入され、以後あまり普及することなく現在に至っているが、近年イタリア料理やフランス料理が一般家庭にまで浸透してきたことにより、サラダなどの材料の一つとして注目されるようになった[2]。特に需要が多いレッドルーフタイプ（レッドチコリー）はトレビスと呼ばれ[2]、日本へは1980年代に導入された歴史の浅い野菜である[31]。日本では軟白栽培されたウィットルーフタイプのチコリよりも早く一般に知られることになったので、チコリとは呼び方を区別している[6]。
種類
チコリーは葉を栽培することができ、通常はサラダ用の葉野菜として生で食べることができる。栽培されているチコリ（リーフチコリー）の系統は、一般的にラディッキオ、ベルギー産エンダイブ（ブリュッセルチコリ／ウィットルーフ）、カタローニャチコリの3種類に大別され、多くの品種がある[32]。原産地帯のイタリアでは、野生種に近いものから、軟白栽培で利用するウィットルーフタイプ、結球タイプのレッドルーフタイプ（日本名：トレビス）、さらにベルハートタイプ（ズッチェロ: zucchero）など、様々なタイプに改良して利用された[2]。
野菜として栽培・流通している軟白された葉の塊は、ベルギーチコリ（ブリュッセルチコリ／ウィットルーフチコリ／フレンチエンダイブ／シコン）のことで、日本ではふつう「チコリ」、フランス名で「アンディーブ」とも呼ばれる。細長い楕円形で茎は白く、葉がしっかり巻かれて葉先の部分淡黄色をしているものが流通している。
レッドチコリー（イタリア名：ラディッキオ・ロッソ）は日本では「トレビス」の名で流通し、リーフチコリーの中でも赤紫色で丸く結球する品種群を指す[2][6]。あるいは結球種・不結球種に係わらず赤芽チコリ、レッドチコリー（赤チコリ）を指して「トレビス」と呼んでいる[31]。トレビス（ラディッキオ・ロッソ）の主産地はイタリアのトレヴィーゾを中心としたヴェネト地方で、日本にも輸入されている[31]。
ベルハートタイプは結球ハクサイを小さくしたようなチコリーで、レッドチコリー同様に軟白は不要で、栽培は容易である[17]。ウィットルーフタイプよりも歯切れよく、味が濃い[17]。
リーフチコリー
リーフチコリーは野菜として主に葉を食用にするチコリーの品種群で、英語でしばしば「エンダイブ」（endive）と呼ばれている。ただし、本来のエンダイブ（学名: Cichorium endivia）はベルギーのエンダイブとは異なるキクニガナ属の別種である。
ラディッキオ（トレビス）
ラディッキオ（伊: Radicchio）は、通常、赤色または赤と緑色に変色した葉を持っているリーフチコリーの品種群である。一部では、白い縞模様のある赤い葉のタイプだけを指して「ラディッキオ」と呼ぶ人もおり、英語でレッドエンダイブ (red endive) やレッドチコリー (red chicory) とも呼ばれ、日本ではトレビスの名で流通している。苦味と辛味があるが、焼いたり炒めるとまろやかになる。また、サラダに彩りを加えるためにも使われる。主な産地イタリアでは様々な品種が栽培されており、最も有名なのはトレヴィーゾ産のラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ（Radicchio rosso di Treviso）[33][34]、ヴェローナ産のラディッキオ・ディ・ヴェローナ（Radicchio di Verona）、キオッジャ産のラディッキオ・ディ・キオッジャ（Radicchio di Chioggia）で、原産地名称保護制度（PGI、地理的表示保護）の対象に分類されている[35]。
- ラディッキオ・ロッソ（レッドアンディープ、赤チコリ） - アントシアニンが含まれ、葉が赤紫色になる[6]。
- プレコーチェ（トレヴィサーノ、トレヴィサーノ・プレコーチェ、ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・プレコーチェ）
- トレヴィーゾ・タルディーヴォ（トレヴィサーノ・タルディーヴォ、ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーヴォ）
- キオッジャ（ロッソ・ディ・キオッジャ、赤芽チコリ） - 赤チコリの一種で、キオッジャはイタリアの主産地名で、日本では主にこの種を「トレビス」の名で流通している[31]。紫キャベツのように葉がしっかりと丸く巻いて結球する[6]。苦味が少ない[31]。
- ヴェローナ（ベローナ） - イタリア産の赤チコリの一種で、葉が面長で結球したプレコーチェとキオッジャの中間にあたる品種。ヴェローナはイタリアの産地名[31]。
- カステルフランコ（ヴァリエガート・ディ・カステルフランコ）
-
ラディッキオ・ヴァリエガート
（カステルフランコ） -
ラディッキオ・グルモロ
-
ラディッキオ・ロッソ
（プレコーチェ） -
ラディッキオ・ロッソ
（キオッジャ）
日本では「トレビス」で流通する。 -
ラディッキオ・ロッソ
（トレヴィーゾ・タルディーヴォ）
ベルギー産エンダイブ（チコリ）
ベルギーのエンダイブ（英: Belgian endive）は、日を当てずに軟白させた芽を食用とするチコリーで、日本ではチコリやベルギーチコリなどと呼ばれている[14]。オランダ語では「白い葉」を意味する witloof（ウィットローフ）または witlof（ウィットロフ）と呼ばれ、アメリカでは witloof（ウィットルーフ）[36]、イタリアでは indivia（インディヴィア）、スペインでは endivias（エンディヴィアス）、イギリスでは chicory（チコリー）、オーストラリアでは witlof（ウィットラフ）、フランスおよびカナダでは endive（アンディーブ）[14]、北フランスの一部・ベルギーのワロン地方・ルクセンブルクではフランス語で chicon（シコン）と呼ばれている。外見はクリーム色で苦味のある葉が小さな頭を出している。収穫した根を日光の当たらない室内で発芽させる軟白栽培を行うことで、葉が緑色になって開くのを防いでいる。淡い色と繊細な味を保つために、遮光用の青い紙に包まれて売られていることが多い。なめらかでクリーミーな白い葉は、料理の詰め物をしたり、あるいは焼いたり、茹でたり、カットしてミルクソースで煮たり、生のまま切って食べたりする。柔らかい葉にはわずかな苦味があるが、白い葉ほど苦味は少ない。根元の方にある茎の内側の硬い部分は、調理前に切り取ると苦味を防ぐことができる。軟白栽培されたチコリの栽培技術は、1850年代にベルギーのサン＝ジョス＝タン＝ノードにあるブリュッセル植物園で偶然発見されたもので[37]、ベルギーでは40カ国以上に chicon / witloof の名で輸出が行われている。現在、チコリの最大の生産国はフランスである[38]。
ズッチェロ
ズッチェロ（伊: cicoria pan di zucchero）は、パン・ディ・ズッケロや、チコリア・ミラノとも呼ばれるベルハートタイプのリーフチコリの一種で、結球ハクサイを小さくしたようなチコリーである[17]。葉色は明るい黄緑色で、結球の仕方は全体によじれるように葉を巻き込む[39]。栽培は容易で、ウィットルーフタイプよりも歯切れがよい[17]。
カタローニャチコリ
カタローニャチコリ（伊: Catalogna chicory、学名: Cichorium intybus var. foliosum）は、チコリーの一変種カタルーニャのことで、野菜として花が咲く前の茎はプンタレッラ（複：プンタレッレ）やアスパラガスチコリとよばれる[40]。チコリーの亜種全体（ベルギーのエンダイブからの品種群とラディッキオからの品種群）[41]を含めて、イタリア全土で栽培されている。日本ではカタロニアともよばれる[17]。北ヨーロッパが原産で、スペインのカタルーニャ州（Catalogna）が名前の由来とされる。プンタレッラの名前は、イタリア語のスプンターレ（生えるの意）に由来する[18]。葉縁の欠刻が深く、葉幅は細くて立性の生育をする[17]。サラダ用に改良されたもので、葉茎に被われているが、内側にあるアスパラガスの穂先のような若芽を食べる[18]。プンタレッラの中心の管状の茎を縦に裂いて使うサラダは、早春のローマの郷土料理であり[40]、一般家庭用に広く利用されている[17]。特有の苦味があり、歯切れがよい[18]。
野生のチコリ
野生チコリの葉は生で食べられるが、通常、特に古い葉には苦味がある[42]。その風味は、イタリアのリグーリア地方やアプリア地方、インド南部など、特定の料理で高く評価されている。リグーリア地方の料理では、野生チコリの葉が「プレボジオン」（英: preboggion）[注 2]の材料となり、アプリア地方では、野生チコリの葉と空豆のピューレを組み合わせた伝統的な郷土料理に「ファベ・エ・チコリエ・セルヴァティケ」（伊: fave e cicorie selvatiche）がある[43]。 アルバニアでは、チコリの葉はほうれん草の代用品として、主にオリーブオイルで煮たり、マリネにしたりして提供され、「ブレク」の具材としても使用される。ギリシャでは、クレタ島に自生する野生チコリの一種、ステムナガティ（stamnagathi）／別名：スパイニィ・チコリー（spiny chicory）を、オリーブオイルとレモン汁で和えたサラダにして利用している。
チコリの葉は、さっと茹でることで苦味が減り、ニンニクやアンチョビなどの具材と一緒にソテーされることもあるが、それをパスタと組み合わせたり[44]、肉料理に添えたりすることもできる[45]。
ルートチコリ
(Cichorium intybus var sativum)
ルートチコリ（英: Root chicory、学名: Cichorium intybus var. sativum）はチコリーの変種で、ヨーロッパでは古くからコーヒーの代用品として栽培されている[46]。 根を焼いたり、炒ったり、挽いたりして、特にこの植物が自生する地中海地方ではコーヒー添加物として使用されている。コーヒーの添加物としては、インドのフィルターコーヒーにも混ぜられ、東南アジアの一部、南アフリカ、アメリカ南部、特にニューオリンズでもコーヒー添加物として使われている。フランスではチコリ60%、コーヒー40%の混合物が「リコレ」（仏: Ricoré）という商品名で販売されている。1930年代の世界恐慌や第二次世界大戦など、ヨーロッパ大陸での経済危機の際には、より広く利用されている。チコリは、テンサイやライ麦とともに、1976年から1979年の「東ドイツのコーヒー危機」の際に登場した東ドイツのミシュカフェ（独: Mischkaffee、英: mixed coffee）の材料として使用された。また、スペイン料理、ギリシャ料理、トルコ料理、シリア料理、レバノン料理、パレスチナ料理でもコーヒーに加えられている[47]。
ビールメーカーの中には、焙煎したチコリ根をスタウト[注 3]に風味を加えるために使用する者もいる。また、ベルギースタイルの強いブロンドエール[注 4]にチコリを加えてホップの風味を増強し、この植物のオランダ語名に由来する「ウィトロフビール」（英: witlofbier：チコリをベースにしたビールの意）を作る人もいる。
注釈
- ^ 今日でも希望や物事の美しさを象徴しており、西洋美術の不朽のモチーフとなっている[28]。
- ^ ラビオリやパンソッティの詰め物として、様々な野生の葉物野菜を茹でたもの。
- ^ ビールのスタイルの一つで、一般的にはコーヒーのような風味が期待される。
- ^ ビールのスタイルの一つで、苦みの少ない、スッキリとした飲み口のエールビールのこと。「ゴールドエール」ともよばれる。
- ^ コーヒーにも含まれるクロロゲン酸が多く含まれており、似た風味がする。キク科の植物では他にもタンポポ（参照：たんぽぽコーヒー）などが代用コーヒーとして用いられる。
- ^ 例：エルサレムアーティチョーク、ダリア、ヤーコンなど。
出典
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チコリーと同じ種類の言葉
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