製麺業界における規格による分類

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製麺業界における規格による分類

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/10 02:17 UTC 版)

「蕎麦」の記事における「製麺業界における規格による分類」の解説

大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。蕎麦粉の割合が30%を割り込む事によって、名称を変える必要があるもの、割合の表示が必要になるもの、販売できないもの、差はあるが制約が出てくる点は共通している。※ただし、実際の製品には添加物が加わるので誤差が出てくる。 生めんの分類 公正競争規約により定められており、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」と表示できない。 公正マークがついていない商品はこの限りではない。 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割未満のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。 そば原料割合蕎麦粉 30%以上 小麦粉 70%以下 大麦そば原料割合大麦粉 30%以上 蕎麦粉 30%以上 小麦粉 40%以下 大麦めん原料割合大麦粉 30%以上 蕎麦粉 30%以下 小麦粉 70%以下 冷めん/温めん原料割合でん粉 15%以上 小麦粉 85%以下 蕎麦粉等（穀粉類） 小麦粉と合計で85%以下 加工食品品質表示基準により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が蕎麦粉、小麦粉の順に書かれる。 特選品原料割合蕎麦粉 50%以上 小麦粉 50%以下 信州そば/出雲そば原料割合蕎麦粉 50%以上 小麦粉 50%以下 乾めんの分類 乾めんの日本農林規格（JAS）による任意の格付けのほか、乾めん類の品質表示基準により蕎麦粉が30%以上使用されていないものでも「そば」と表示できる。 蕎麦粉が30%以上使用されていないものは使用割合を表示しなければならない。 JASは任意の格付けなので、現実的に取得している製品は多くない。 乾めん（そば/JAS上級品）原料割合蕎麦粉 50%以上 小麦粉 50%以下 乾めん（そば/JAS標準品）原料割合蕎麦粉 40%以上 小麦粉 60%以下 乾めん（そば/割合表示不要）原料割合蕎麦粉 30%以上 小麦粉 70%以下 乾めん（そば/割合表示必須）原料割合蕎麦粉 30%以下 小麦粉 70%以上 即席めんの分類 即席めんの品質表示基準、即席めんの公正競争規約により定められ、蕎麦粉が30%以上使用されていないものは「そば」を表示できない。 公正マークがついていない商品でも、品質表示基準には従わなければならない。 JAS規格は任意の格付けであるが、即席めんの規格に蕎麦粉割合の規定は存在しない。 即席めん（そば）原料割合蕎麦粉 30%以上 小麦粉 70%以下 （参考）蕎麦屋における蕎麦粉割合による分類 いわゆる蕎麦屋にも任意登録の品質基準に蕎麦粉割合の規定が存在するが、登録料が必要な点と蕎麦打ちの能力とは異なるマネジメント能力が必要になる点からか普及していない。 標準営業約款登録店原料割合蕎麦粉 70%以上 つなぎ 30%以下 めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集第3条（役務の内容又は商品の品質の表示の適正化に関する事項）営業者は、提供する役務の内容又は商品の品質について、次の各号に定めるところに従い表示するものとする。(1) そば粉の含有率の表示 営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 (2) めん及びつゆの製法の表示 営業者が提供するめん及びつゆは、自家製であることとし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 (3) 主要な商品の表示 営業者は、主要な商品の内容及びカロリーを、写真又は説明文によるメニュー表等により、店頭又は店内に表示するものとする。 (4) 調理師の表示 営業者は、調理師（調理師法（昭和33年法律第147号）第2条に規定する者をいう。）を営業施設に配置するものとし、その氏名を店内に表示するものとする。