紫キャベツ

デジタル大辞泉

むらさき‐キャベツ【紫キャベツ】

読み方：むらさききゃべつ

葉が赤紫色のキャベツ。サラダ・ピクルスなどに用いる。《季 冬》

紫キャベツの断面／撮影・おくやまひさし

季語・季題辞典

紫キャベツ

読み方：ムラサキキャベツ（ｍｕｒａｓａｋｉｋｙａｂｅｔｓｕ）

葉や茎の表皮の色が紫または赤紫色のキャベツ

季節 冬

分類 植物

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赤キャベツ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/03 09:59 UTC 版)

赤キャベツ(あかキャベツ、英: Red cabbage)は、キャベツの品種の1つである。栽培される土壌によって色合いが異なり、紫キャベツ（むらさきキャベツ）と呼ばれることもあるが、同一の種類である。

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紫キャベツ（赤キャベツ）

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/11 02:05 UTC 版)

「紫」の記事における「紫キャベツ（赤キャベツ）」の解説

紫キャベツ（赤キャベツ）の持つ紫色の色素はアントシアニン (anthocyanin) である（"cyan" とあるが、シアン化物ではない）。この色素の水溶液は、強酸性下でマゼンタに近い鮮やかな赤紫色、弱酸性下で薄赤紫色、中性下で紫〜青紫色、弱塩基性下で青緑色、強塩基性下で黄色を示す。このように水溶液の色が変化するため、pH指示薬として利用できる。また、酸性下で鮮やかな赤紫色を発色するため、食品への着色料として用いられることが多い。食品の原材料名には「紫キャベツ色素」「アントシアニン色素」などさまざまな呼称で明記されている。 アントシアニンは紫キャベツの葉のみならず、黒豆、ブルーベリーやアサガオの花弁など多くの植物に含まれている。アジサイの花弁にも含まれており、土壌のpHやアルミニウムイオン濃度などによって花弁の色は異なる。 この色素の溶液は、紫キャベツの葉やアサガオの花弁などを60℃程度の蒸留水または無水アルコールに30分ほど浸すと得られる。そしてこの溶液はそのままpH指示薬として利用できる。