ハクサイ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/12 20:26 UTC 版)
生産
世界的にハクサイの栽培量が多いのは、日本、韓国、中国東北部である[7]。中国では1961年以来、ハクサイ消費量が増え続けている傾向にある[58]。
日本
日本での生産量はダイコン、キャベツに次いで3番目に多い。統計では1941年からデータが取られ、既に50万ｔが生産されていた。1968年にピークとなり186万tを超えたが、その後は食文化の洋風化により減少した。第二次世界大戦後に生産量が急拡大した際、連作障害による被害が拡大したが、これに対抗する耐病性育種も進んだ。
有力産地は、冬場は茨城県、夏場は冷涼な長野県である[59]。作型が分化し、通年安定的に供給されているが、日本最大の生産地である茨城県は4月 - 5月と11月 - 1月の出荷量が多く、長野県は7 - 9月、群馬県は7月と1月 - 2月に多い[7]。夏ハクサイの産地である北海道は8月 - 10月、秋冬ハクサイの産地、兵庫県は2月 - 3月に出荷量が多くなる[7]。
食用
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 59 kJ (14 kcal) |
|
3.2 g | |
| 食物繊維 | 1.3 g |
|
0.1 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.01 g |
| 多価不飽和 | 0.03 g |
|
0.8 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(1%) 8 µg(1%) 92 µg |
| チアミン (B1) |
(3%) 0.03 mg |
| リボフラビン (B2) |
(3%) 0.03 mg |
| ナイアシン (B3) |
(4%) 0.6 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(5%) 0.25 mg |
| ビタミンB6 |
(7%) 0.09 mg |
| 葉酸 (B9) |
(15%) 61 µg |
| ビタミンC |
(23%) 19 mg |
| ビタミンE |
(1%) 0.2 mg |
| ビタミンK |
(56%) 59 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 6 mg |
| カリウム |
(5%) 220 mg |
| カルシウム |
(4%) 43 mg |
| マグネシウム |
(3%) 10 mg |
| リン |
(5%) 33 mg |
| 鉄分 |
(2%) 0.3 mg |
| 亜鉛 |
(2%) 0.2 mg |
| 銅 |
(2%) 0.03 mg |
| マンガン |
(5%) 0.11 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 95.2 g |
| 水溶性食物繊維 | 0.3 g |
| 不溶性食物繊維 | 1.0 g |
| ビオチン（B7） | 1.4 µg |
| 硝酸イオン | 0.1 g |
|
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[61]。廃棄部位： 株元 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
寒さにあたって、おいしさを増す冬を代表する野菜で知られ[41]、キャベツのように結球した葉を食用とする。結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って内側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい[62]。
通年流通するが、本来の旬は冬（11月 - 2月）とされ[12][41]、葉がしっかりと巻いていて、大きさの割に重みのあるもので、軸の白い部分が太すぎず、外葉が青々としているものが市場価値が高い良品だと言われている[12][41][42]。特に、気温が下がって霜に当たると自然な甘みが出て、繊維が柔らかく美味となり[63][12][41]、食べる前に2 - 3日天日干しすると、さらに甘味が増す[41]。味は山東系品種は水気が多く甘味がある[7]。北方系の竹の子白菜は、甘味と独特の風味があるが、葉が固くて漬物には向かない[7]。南方系のヘアレスはくさいは、葉が柔らかくて生食に向いている[7]。
調理・料理
冬の鍋料理の具材として定番となっている[12]。また、煮物、煮浸し、汁物、炒め物、蒸し物、漬物などに使われるほか[7]、キャベツと同様に（あるいはその代用品として）餃子の具に使われる場合がある[64][65][66]。
煮る、炒める、和える、漬けるなど、調理方法は幅広い[12]。日本では加熱して用いることが多いが、欧米では主にサラダ用として広まっている[7]。葉と茎では、加熱時の火の通りに違いが出るので、切ったあとに葉と茎の部分を分けておいて、時間差を付けて加熱調理するのがふつうである[7]。炒め物で使うときは、葉を1枚ずつ広げて、火の通りやすい葉の部分と、厚みがあって火が通りにくい軸の部分を切り分けて、軸は根元のほうから軸方向に沿わせてそぐように包丁を斜めに入れて切ると、断面積が広くなって火が通りやすくなり、味もよくしみる[40]。料理によって調理法も異なるが、弱火で調理すると水分が出て水っぽくなるため、強火で一気に仕上げるとよいと言われている[7]。
中華料理では、全体にとろみを付けて煮汁も一緒に食べるように工夫される[67]。中華料理におけるハクサイは、中国のどの地方でも、豚肉と同じくらいさまざまな料理に使われている食材である[68]。
-
鍋料理に入れられたハクサイ -
栄養価
野菜の中でも低カロリー（可食部100グラム中、14 kcal）で、水分が約95%と多く、各栄養素が微量なため栄養面ではあまり評価されていないが、ビタミンCやビタミンB群、食物繊維、カリウム、ビタミンK、葉酸などをバランスよく含有する淡色野菜である[63][12][41]。外葉の緑色の部分には、β-カロテンも含まれている[12]。煮物にすると、水に溶け出したビタミンやカリウムも逃さず摂取することができる[41]。
ハクサイは一度の食事でたくさん食べることができる野菜である[67]。このため、食物繊維を多く摂取できることもできるため、食事で摂った余分なコレステロールや糖質を体外に排出して、便秘の解消や、高血脂症や糖尿病の予防に役立つと考えられている[67]。ハクサイに豊富に含まれるカリウムは、体内の余分なナトリウムの排出を促すことから、漬物など塩分量が多い食事の場合を除いて、食物繊維と相まって高血圧を予防する働きが期待できる[67]。ハクサイのビタミンCは水に溶けやすい欠点があるが、たくさん食べることで冬場の貴重なビタミン供給源となる[67]。ハクサイに含まれるビタミンC量は部位別で異なり、葉先に近い中心部付近が少なく、葉の先端が最も多くなる[67]。
抗がん作用が指摘されているイソチオシアネートが豊富である[69]。アブラナ科の野菜に共通して含まれている機能性成分にグルコシノレートがあり、ハクサイにもわずかであるが含まれている[67]。グルコシノレートは加熱しても分解されず、体内に入ると肝臓の解毒作用を活性化することも証明されている成分で、動物を使った研究ではがんの発症を抑制したという報告がある[67]。また、発がん物質の吸収や蓄積を防ぐモリブデンが微量ミネラルとして含まれているなど、ハクサイにはがんを予防する働きが期待されている[67]。
保存
葉菜類の中でも貯蔵性が高く、カット売りされているものよりも、丸ごと売られているもののほうが日持ちし、冬場であれば2か月ほどもつ[41][7]。株をまるごと保存するときは乾燥を防ぐため新聞紙に包んで、冷暗所で立てて置く[40][41]。大きく切ったものは、ラップで包んで乾燥を防ぎ、冷蔵する[41]。切った物は、株の根元に縦に切れ目を入れておくと、ハクサイの成長を止められるため、鮮度がより長持ちする[7]。
文化
中華民国台北市の国立故宮博物院の代表的な収蔵品に「翠玉白菜」がある[70]。ただしこの白菜は本種のことではなく、山東菜のような結球しないタイプがモデルである。「翠玉白菜」は光緒帝の妃である瑾妃の宮殿内にあった翡翠の彫刻で、そのモチーフとなっている白菜には「純潔」、バッタ類には「多産」の意味があるとされている[70]。
注釈
出典
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- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Brassica rapa L. var. pekinensis (Lour.) Kitam.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年12月2日閲覧。
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- ^ アラサーからのダイエット飯(60) 糖質オフで野菜がたっぷり摂れるキャベツ餃子 マイナビニュース
- ^ 「つくばコレクション」新たに5点 厳選した地産品使用「元祖つくば餃子」など - 産経ニュース
- ^ 「餃子ダイエット」の痩せ効果がすごいと話題に！やり方＆理由をチェック モデルプレス
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