HACCPとは?

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ハサップ [1] 【HACCP】 〔hazard analysis and critical control point〕


ハセップ [1] 【HACCP】


HACCP


HACCP

読み方ハセップ
【英】:Hazard Analysis Critical Control Points

Hazard Analysis Critical Control Points頭文字略語であり、「危害分析重要管理点」と訳される。

1959年NASA米国航空宇宙局)において、高い安全性求められる宇宙食開発チームが、HACCPシステムのもととなる概念考案する。
1993年FAO国連食料農業機関)とWHO(世界保健機関)とが、合同設立したFAO/WHO合同食品規格計画Codex Alimentarius:コーデックス委員会が、「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択する。

HACCPシステムは、従来製品検査重点をおいた食品衛生管理法とは異なり食品原料生産から最終製品消費されるまでの全ての過程において、特に重点的管理する必要がある工程CCP)を特定し、集中的・連続的管理し、しかもその管理内容全て記録することにより、製品安全性確保する手法である。これは、危害発生予防するシステムであり、危害発生した後の事後対応ではない。

HACCPプラン(HACCPシステムによる衛生管理計画)は、7原則12手順構成される。
7原則とは、
 ・原則 1  危害分析HA
 ・原則 2  重要管理点CCP
 ・原則 3  管理基準CL
 ・原則 4  モニタリング
 ・原則 5  改善措置
 ・原則 6  検証
 ・原則 7  記録   である。

わが国では、1995年5月食品衛生法改正」により、HACCPの原則基本とする総合衛生管理製造過程による食品製造等の承認制度創設し、1996年5月より施行。現在、対象食品は、乳、乳製品食肉製品容器包装加圧加熱殺菌食品および魚肉ねり製品である。

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points頭文字略語であり、「危害分析重要管理点」と訳される。1959年NASA米国航空宇宙局)において、高い安全性求められる宇宙食開発チームが、HACCPシステムのもととなる概念考案する。1993年FAO国連食料農業機関)とWHO(世界保健機関)とが、合同設立したFAO/WHO合同食品規格計画Codex Alimentarius:コーデックス委員会が、「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択する。HACCPシステムは、従来製品検査重点をおいた食品衛生管理法とは異なり食品原料生産から最終製品消費されるまでの全ての過程において、特に重点的管理する必要がある工程CCP)を特定し、集中的・連続的管理し、しかもその管理内容全て記録することにより、製品安全性確保する手法である。これは、危害発生予防するシステムであり、危害発生した後の事後対応ではない。
 HACCPプラン(HACCPシステムによる衛生管理計画)は、7原則12手順構成される。
 7原則とは、原則 1:危害分析HA)、原則2:重要管理点CCP)、原則 3:管理基準CL)、原則 4:モニタリング原則 5:改善措置原則 6:検証原則 7:記録である。わが国では、1995年5月食品衛生法改正」により、HACCPの原則基本とする総合衛生管理製造過程による食品製造等の承認制度創設し、1996年5月より施行する。現在、対象食品は、乳、乳製品食肉製品容器包装加圧加熱殺菌食品および魚肉ねり製品である。

HACCP(ハサップ)


Hazard Analysis Critical Control Point
むずかしい言葉ですが、゛危害分析重要管理点" と訳します。もともと、米国考案された宇宙食の高度な安全性保証するシステムのことでしたが、原材料生産から消費までのプロセス危害発生監視し、その記録保管して衛生管理活用するというHACCPが、広く一般食品衛生管理にも利用されはじめました。
HACCPの大きな特徴は、衛生管理実態記録して保存することです。そのため事故発生時の対応がスピーディに行えるというメリットあります
このHACCPが、病原性大腸菌O157による食中毒発生以来わが国でもクローズアップされてきました。ちなみに企業などが導入するためには、わが国では厚生労働省認可を受けなければなりません。
これまでの食品衛生管理方式では、最終製品抜き取り検査して、規格合格すれば良い考えられてきました。しかし、HACCPでは、生産から製造加工処理の全工程検査監視することになります。生産段階においても、生産者自身安全性立証し、品質保証することになるわけです。また、これまでは、食品中の病原微生物衛生管理目的としてきましたが、HACCPでは、腐敗有毒物質病原微生物不衛生異物混入成分規格でも、危害原因物質として管理対象にしています。
このような状況をふまえ、生乳生産段階でもHACCP導入への取り組みが進められてきました。
畜産物輸入増加する中で、わが国酪農安定的発展するためには、生産段階から積極的に安全対策取り組み、安全で高品質牛乳乳製品消費者皆さん提供することが必要です。たとえば、生乳生産段階のHACCPでは、畜舎管理にはじまって、飼養管理搾乳準備段階から、搾乳作業生乳処理室でのバルククーラーなどの機器管理、集乳など、さまざまなプロセスチェック行います。
安全で高品質食品提供するための衛生管理基準導入は、消費者皆さんも望んでいることでしょう。HACCP導入企業がまだ少ない中、乳製品関連企業25%と積極的に導入推進しています。



<ミルククラブ情報誌'2001 SUMMER vol.40より>

HACCP(ハサップ、ハセップ、ハシップ)

 Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析・重要管理点)の略称。これまでのような最終製品抜き取り検査中心とする品質管理方法とは異なり原材料から加工包装出荷に至るすべての段階発生する可能性のある食品衛生上の問題点検討し、その発生防止又は減少させる管理方式

HACCP

読み方ハサップ
【英】:Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP(ハサップ)とは、食品生産する上において、安全を確保する管理方法のこと。
1960年代米国宇宙食安全性確保するために開発され、国連国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(CODEX)委員会から発表された。
原材料入荷から商品出荷までの全工程において、あらかじめ「発生しうる危害要素」を分析し、その要素取り除くための管理徹底的に行う。抜き取り検査を行うという従来管理方法比べ安全性レベルの向上が可能になる。
■ 関連技術

HACCP(ハセップ)

1960年代米国宇宙食安全性確保するために開発された食品衛生管理の手法です。 この方式は国連国連食糧農業機関FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格CODEX委員会から発表され,各国にその採用推奨している国際的認められたものです。

HACCP(ハサップ)

食品衛生管理手法一つです。「危害分析重要管理点」ともいいます。 1960年代アメリカ宇宙計画の中で宇宙食安全性を高度に保証するために考案された製造管理システムで、Hazard Analysis and Critical Control Point
といい、頭文字略語としてHACCP(ハサップハセップハシップともいう) と呼ばれています。
HACCPは、製造における重要な工程連続的管理することによって、ひとつひとつ製品安全性保証ようとする衛生管理法であり、危害分析CCP重要管理点)、CL管理基準)、モニタリング改善措置検証記録の7 原則から成り立っています。
HACCPシステムによる衛生管理基礎として「衛生標準作業手順」(SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures)の導入など、一般的衛生管理が適切に実施される必要があります
わが国では、食肉製品、乳・乳製品いわゆるレトルト食品などに対して、 HACCPシステムによる衛生管理方法について厚生労働大臣基準適合することを各施設毎に承認する制度設けられています。

参考毒物・劇物判定基準抜粋
毒物・劇物判定は、動物における知見または人における知見に基づき、当
物質物性化学製品としての特質などをも勘案して行うものとし、その基
準は、原則として次のとおりとします。
(1) 動物における知見
急性毒性
原則として、得られる限り多様な暴露経路急性毒性情報評価し、どれか一つ暴露経路
でも毒物判定される場合毒物に、一つも毒物判定される暴露経路がなく、どれか一つの暴
経路劇物判定される場合には劇物判定する。
(a) 経口毒物LD5050 mg/kg以下のもの
劇物LD5050 mg/kgを越え300 mg/kg以下のもの
(b) 経皮毒物LD50200 mg/kg以下のもの
劇物LD50200 mg/kgを越え1,000 mg/kg以下のもの
(c) 吸入
ガス
吸入
蒸気
吸入
(ダストミスト)
毒物LC50500 ppm(4時間)以下のもの
劇物LC50500 ppm(4時間)を越え2,500 ppm(4時間)以下のもの
毒物LC50が2.0 mg/L(4時間)以下のもの
劇物LC50が2.0 mg/L(4時間)を越え10 mg/L(4時間)以下のもの
毒物LC50が0.5 mg/L(4時間)以下のもの
劇物LC50が0.5 mg/L(4時間)を越え1.0 mg/L(4時間)以下のもの
皮膚粘膜対す腐食性
劇物:最高4時間までのばく露の後試験動物3匹中1匹以上に皮膚組織破壊、すなわち、表皮
貫通して真皮に至るような明らかに認められる壊死を生じる場合
③ 眼等の粘膜対す重篤損傷
眼の場合
劇物ウサギを用いたDraize試験において少なくとも1匹の動物角膜虹彩又は結膜対する、可
逆的であると予測されない作用認められる、または、通常21日間観察期間中に完全には
回復しない作用認められる
または
試験動物3匹中少なくとも2匹で、被験物質滴下2448及び72時間における評価の平
スコア計算値が角膜混濁≧3または 虹彩炎>1.5で陽性応答見られる場合
(2) 人における知見
人の事故例などを基礎として毒性の検討行い判定を行う。
(3) その他の知見
化学物質反応性等の物理化学性質、有効なin vitro試験等における知見により、
毒性刺激性の検討行い判定を行う。
LC50Median Lethal Concentration半数致死濃度))試料生物50%を死亡させたと推定される濃度
LD50Median Lethal Dose半数致死量))実験動物50%を死亡させたと推定される量

ハセップ [Hazard analysis critical control point: HACCP]

 わが国では「危害分析に基づく重要管理点方式」と訳され、ハサップハシップなどともよばれている。この方式はアメリカ宇宙開発一環として宇宙飛行士のための安全な宇宙食製造する過程確立された食品製造上で管理方式基本となっている。現在、世界各国きわめて多種類の食品(生鮮・加工食品)が製造・加工され、輸出入はじめとする食品流通が行渡っているが、周知のように世界的種々の食品汚染頻発して、衛生的にも経済的にも大きな問題投げかけている。"ハセップ"とはこのような現状から、あらゆる食品製造加工流通の各工程発生する恐れがある微生物汚染をはじめ、有毒・有害生物化学物質あるいは異物などの混入とそれらの危害未然に防ぐために、欧米始められ最近わが国でも採用されつつある食品分析・管理方法である。わが国では関係省庁(農林水産省厚生省)の通達を受けて、ハセップの基準基づいて、各食品毎に管理マニュアルがつくられている。わが国ではこの方式が未だ徹底されているとはいえないので、ハードとソフトの両面から本格的軌道乗せるまでには、かなりの期間を要するであろう食品工業界の多くでは既に食品衛生管理徹底しているが、今後すべての食品対象となり、ハセップ対応の証明書添付したものなければ輸出入はもちろん流通販売などで取り扱われなくなるので、関係業界ではその対応が急がれている。従来このような方式がほとんど実施されていなかった生鮮食品業界では、ハセップは今後大きな現実的課題として地域ごとに指導・徹底されつつある。また、諸外国でもこの問題に対応するために、数年来わが国へも多く公的機関検査官企業技術者国際協力事業団(JICA)を介して研修生として派遣され、食品添加物をはじめ重金属毒、貝毒かび毒など有害物質分析食中毒細菌鑑別など技術面の研修のほか、各地試験機関企業見学なども実施され、関係者がその指導に当たっている。

HACCP

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2012/04/28 20:05 UTC 版)

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point-日本語読みは決まっていないがハサップまたはハセップと呼ばれることが多い)は 食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因(ハザード;Hazard)を分析しそれを最も効率よく管理できる部分(CCP;必須管理点)を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。


  1. ^ いばらきハサップ”. 茨城県. 2010年8月10日閲覧。


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