食品の安全性に関する用語集

かび毒

一部のかびが穀類などの農産物や食品等に付着・増殖して産生する有害な化学物質（天然毒素）で、「マイコトキシン」ともいいます。一般に、かび毒は耐熱性があることから、加工・調理の段階で多くの低減が望めないため、農作物の生産、乾燥、貯蔵などの段階で、かびの増殖やかび毒の産生を防止することが重要です。湿潤かつ温暖なわが国では、かびの生育に適していることから、気象条件や農作物の不適切な生産・取扱いの方法によってはかび毒を産生する可能性があります。かび毒の例としては、アフラトキシン類、パツリン、デオキシニバレノ ール、オクラトキシンAなどがあります。

ウィキペディア

マイコトキシン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/11/06 11:35 UTC 版)

(かび毒 から転送)

マイコトキシン (mycotoxin) とは、カビの二次代謝産物として産生される毒の総称である。ヒトや家畜などに対して 急性もしくは慢性の生理的あるいは病理的障害を与える物質。現在、300種類以上のマイコトキシンが報告されており、アスペルギルス (Aspergillus) 属、ペニシリウム (Penicillium) 属、フザリウム (Fusarium) 属の3属により生産されるものがほとんどである。

Mycotoxin という単語は「菌の」という意味の接頭語である myco- と、「毒」の意味である toxin からなる言葉。

生産菌が死滅しても生産されたマイコトキシンは残り、更に熱分解され難く、食品加工程度の加熱や環境の変化などでは分解されず、除去は困難であることから食品中に含まれ問題となる。しかし、食品中に含有（残留）する規制値は各国の都合に合わせた値が採用され、リスクゼロが目的ではなく「リスクを抑え基準以上の含有で廃棄される穀物を抑制し飢餓を発生させないための値」として認識されている。