ココアバター ココアバターの概要

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ココアバター

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/06/15 03:11 UTC 版)

ココアバター

ココアバター

100 gあたりの栄養価
エネルギー	3,699 kJ (884 kcal)
炭水化物	0 g
糖類	0 g
食物繊維	0 g
脂肪	100 g
飽和脂肪酸	59.7 g
一価不飽和	32.9 g
多価不飽和	3 g
タンパク質	0 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 µg (0%) 0 µg 0 µg
チアミン (B1)	(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)	(0%) 0 mg
ナイアシン (B3)	(0%) 0 mg
パントテン酸 (B5)	(0%) 0 mg
ビタミンB6	(0%) 0 mg
葉酸 (B9)	(0%) 0 µg
ビタミンB12	(0%) 0 µg
コリン	(0%) 0.3 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンE	(12%) 1.8 mg
ビタミンK	(24%) 24.7 µg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 0 mg
カリウム	(0%) 0 mg
カルシウム	(0%) 0 mg
マグネシウム	(0%) 0 mg
リン	(0%) 0 mg
鉄分	(0%) 0 mg
亜鉛	(0%) 0 mg
マンガン	(0%) 0 mg
セレン	(0%) 0 µg
他の成分
水分	0 g
カフェイン	0 mg
テオブロミン	0 mg
単位 µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

ココアバター（100 g中）の
主な脂肪酸の種類^[1]

項目	分量 (g)
脂肪	100.0
飽和脂肪酸	59.7
16:0（パルミチン酸）	25.4
18:0（ステアリン酸）	33.2
一価不飽和脂肪酸	32.9
18:1（オレイン酸）	32.6
多価不飽和脂肪酸	3.0
18:2（リノール酸）	2.8

性質

色調と風味

カカオリカーから圧搾した直後のココアバターは、若干の非脂肪カカオ分を含有するため、薄黄色である。未脱臭のココアバターには独特の匂いがある。脱臭処理を行うことで、白色・無味・無臭に近くなる。

結晶と融点

ココアバターを構成する脂肪酸のうち、95%がオレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)、パルミチン酸(C16:0)の3種類の脂肪酸である。単純な組成であるため、狭い温度幅で急激に融解する特徴がある。この融点が体温より若干低めのため、常温で保管でき体温で融解する性質がある。またパルミチン酸・ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、さらに未脱臭品はポリフェノールなどの抗酸化成分を微量に含んでいる。このため変質しにくい性質であり、2-5年の常温固体保存が可能である。

産地・豆の種類によって異なるが、ココアバターの融点は一般的に摂氏32 - 36度である。ココアバターは多形の結晶であり、融点の異なるγ,α,β',βの結晶構造を有する。液状のココアバターを徐冷するとα型などの結晶が生成され、ぼそぼそとした感触になる。ココアバターやチョコレートの製品を整形する際は、調温（テンパリング）を行ってβ型結晶を生成する。β型の結晶構造にまとめると生地が滑らかになり、表面が艶かで、歯応えよくパキッと折れるようになる。

製造

カカオリカーをプレス機で圧搾し、ココアパウダーとココアバターに分離することで生産される。ホワイトチョコレートはカカオ分としてココアバターを含むが、ココアパウダー等の非脂肪カカオ分は含有しない。一部のチョコレート菓子では、同一の製品に一度分離したココアバター・ココアパウダー双方を使用することもある。