食品製造・調理

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食品製造・調理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2016/12/06 22:58 UTC 版)

「凍結含浸法」の記事における「食品製造・調理」の解説

市販のやわらか介護食は手軽で、品質も優れている。凍結含浸専用調味料「ベジとろん」「ミーとろん」を使用して、地域特性を生かした料理や各レストラン、料亭の特徴を生かした独自調理することもできる。 食材：生の食材はカット後、加熱（煮沸、スチコンなど）して冷凍する。水煮カット野菜は冷凍する。冷凍野菜はそのまま使用可能であるが、軟化しにくい食材は再冷凍する。肉、魚介類は生でも加熱してもＯＫ｡ハンバーグ、肉団子、沢庵など調理済み食品はそのまま冷凍する。 酵素液：冷凍食材を解凍後、または解凍しながら酵素液に浸漬して減圧する。酵素液はベジとろん(野菜用）、ミーとろん（肉、魚介類、キノコ用）を１％～１０％の範囲で使用する。 減圧処理：真空包装機が最も手軽な方法で、フィルム内で行えるため、衛生的で酵素液も節約できる。ホテルパンを使用することも可能で、大量生産には多段式真空処理機が使用される。真空状態を５分程度保持することで確実に酵素含浸できる。 酵素反応：衛生面から低温（５℃以下）で、３時間～２４時間、食材の特性に合わせて行う。軟化度は、酵素濃度、反応温度、反応時間のいずれかで調節できる。適宜希望する軟化度に到達したら、加熱（８５℃以上）して酵素を失活する。酵素失活後は、酵素の働きは失われるので軟化も止まる。 衛生・安全性：酵素はタンパク質であり安全である。ヒト体内では消化液でアミノ酸に消化される。酵素失活工程で殺菌も同時に行われるため衛生的である。 注意点１：食材の加熱工程はブランチングと呼ばれ重要である。軟化が進まない場合は、事前加熱をしっかり行うこと。 注意点２：過剰な酵素反応は品質低下につながる。野菜を酵素処理するとガラクツロン酸が生成するため酸味が強くなる。魚介、肉の過剰な酵素処理は苦みペプチド、苦みアミノ酸が生成する。 注意点３：調味は軟化後に調味付けトロミ剤をかけるのが一番簡単である。また「とろん」に味付けしても良い。例えば、エビちりは冷凍バナメイを解凍後、再加熱、再冷凍し、ミーとろんで軟化後、エビちりのタレをかけて製造する。