糖化（とうか）
デンプン質原料を麹（こうじ）や麦芽などの糖化酵素によって糖分に変化させること。穀類やイモ類などのデンプン質原料から酒類をつくるにはまず原料中のデンプンを麹や麦芽の糖化酵素の作用で糖分にかえ、ついでその糖分を酵母の発酵酵素の作用でアルコールにかえる。すなわち、糖化と発酵の二つの工程が必要であり、前者の工程を醪や麦芽が担い、後者のそれを酵母が担っている。現在、酒類醸造に使われている糖化剤としては麹や麦芽のほかに種々の微生物の生産する糖化酵素を分離、精製してつくられる酵素製剤や種々の酸類が利用されている。酒類醸造と糖化剤の種類との関係はそれぞれの国の気候風土・醸造原料・食習慣などの伝統を背景に確立されたものであり、大別して東洋では主に麹が、西洋では麦芽が使われ、酒類醸造における洋の東西をそれぞれ麹文化圏と麦芽文化圏とに分けている。
糖化
糖化
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/13 01:01 UTC 版)
グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化（マッシング; mashing）という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かる。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器に戻してメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という。マッシュの煮沸によって酵素は失活するが、でんぷん質が溶解して糖化が進みやすくなる。 糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング （lautering）では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多い。最初に絞られる麦汁を1番絞り麦汁という。穀物粒はスパージング (sparging) という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。
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