ワインの製造工程

お酒・飲料大辞典

ワインの製造工程（瓶熱）

瓶詰されたワインが、密栓されて空気との接触をほぼ完全に断った状態で熟成が進むこと。瓶詰後も熟成するというのは、他の酒類ではほとんどみられないワインの大きな特徴です。 アルコールと酸が結びついた物質はエステルと呼ばれ（果物などの香味成分）、これが瓶熟中に増加して香り高いワインになるのです。特に赤ワインの場合には、白ワインよりもさまざまな物質を含んでいるだけに、一層熟成の効果が目立ちます。赤ワインで、特に色素やタンニンを多量に含んでいる時には、瓶中で長い間貯蔵するうちに余分のタンニンなどが不溶性に変わり、沈澱してワイン風味にまろやかさを加えてくれます。 ウイスキー等の蒸溜酒では、この瓶熟を期待することはできません。

ワインの製造工程

ワインは醸造所、つくり手によって微妙につくり方が異なりますが、基本的なスティル・ワインの製造工程は次の通りです。

ワインの製造工程（熟成）

発酵の終わった若いワインを、樽またはタンクにつめて熟成させます。この間に香り高い熟成香が生まれ、味わいにも深みが出ます。また貯蔵中に余分な味がつかないよう、ときどき下に沈んだオリを除きます。（オリ引きといいます）。 熟成の方法や期間は、ワインの種類や性格によって違います。

ワインの製造工程（破砕）

収穫した葡萄は、破砕機にかけてつぶして、かこう果梗（房から粒を除いた残り）をとり除きます。

ワインの製造工程（発酵）

赤ワインはつぶしてできた果汁を果皮や種子といっしょに発酵槽へ入れます。 白ワインは、つぶした実を、さらに圧搾機で絞り、果汁だけを発酵槽へ入れます。 ロゼワインは、赤ワインと同じ手順で発酵させ、ちょうど液体の色がバラ色になったとき、果皮と種子をのぞいてさらに発酵を進めます。 葡萄の果汁は酵母の働きで発酵を始め、糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスができます。発酵期間はおよそ10〜20日間、発酵温度は白ワインで10〜15℃、赤ワインで20〜30℃です。赤ワインは、発酵の後、果皮、種子を除くために圧搾機にかけて圧搾液をとり出します。

ワインの製造工程（圧搾）

ワインの製造工程のひとつで、収穫された葡萄から果汁を絞り、果皮を取り除く作業。通常、白ワインの場合、圧搾は発酵の前に行われ、赤ワインの場合、発酵の後に行われます。

ワインの製造工程（樽熟成）

樽はワインの熟成に重要な役割をはたします。特に、赤ワインの熟成には樽を使用することが多く、樽からの香りをはじめとし、この間に香り高い熟成香が生まれ、味わいにも深みがでます。ワインの樽はフレンチオークが主流です。

ワインの製造工程（貯蔵）

発酵を終えた若いワインは、樽やタンクに入れて熟成させます。白ワインでは主にタンク、赤ワインでは樽が多く使用されます。しかし、あまり長い期間樽に入れておくと酸化が進みすぎるので、1〜2年で瓶に移しかえ、空気との接触を絶ちます。 なお、貯蔵中にオリが下に沈むため、時折オリ引きと言って、上部の澄んだ部分を 別の樽に移しかえる作業を行います。