木綿豆腐

デジタル大辞泉

もめん‐どうふ【木綿豆腐】

読み方：もめんどうふ

豆乳に凝固剤を入れ、固まりはじめたものを型箱に流し込み、敷いてある木綿布で余分の水をこして締め固めた豆腐。表面に木綿の布目がつく。→絹漉(きぬご)し豆腐

豆腐の種類

木綿豆腐

木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。

凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。

崩ずし
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる：ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。 (カイ)：撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。

型入れ・圧搾
崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ（成型）ます。

型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。

従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。

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木綿豆腐

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/09 22:36 UTC 版)

「豆腐」の記事における「木綿豆腐」の解説

豆乳に凝固剤を加えて凝固させ穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐。表面に布目が付くことからこの名がある。普通豆腐ともいう。英語表記はregular tofu。脱水と成型という過程を通じ水溶性ビタミンの含有量が大きく減少するもののタンパク質、カルシウム、鉄などが多く含まれている。カルシウムが欲しいなら絹ごし豆腐よりも木綿豆腐が優れている。重量100 gあたりのエネルギー80 kcal、たんぱく質7.0 g、灰分0.7 g。