もめん‐どうふ【木綿豆腐】
木綿豆腐
木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。
凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。
崩ずし
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる：ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。 (カイ)：撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。
型入れ・圧搾
崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ（成型）ます。
型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。
凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。
崩ずし
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる：ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。 (カイ)：撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。
型入れ・圧搾
崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ（成型）ます。
型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。
 |  | 従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。 |
豆腐
(木綿豆腐 から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/13 07:10 UTC 版)
豆腐（とうふ）は、煮た大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、石膏など）によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐[1]のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺[2]、米飯状[3]に成型した豆腐も製造・販売されている。
注釈
- ^ 日本の豆腐は豆腐ようなど一部を除いてほとんどが発酵していないものである。中国では豆腐を発酵させた腐乳や臭豆腐も一般的。
- ^ この説には腐乳は清朝（『隋園食単』岩波書店 1980年）になってからであるという反論がある。著者は北方遊牧民族に腐乳が見当たらないとも書いてある。
- ^ 古来の豆腐は堅いタイプであるため、豆腐の全史からすれば、柔らかい豆腐のデリケートさは最近のものである。
- ^ 「ほととぎす自由自在にきく里は酒屋へ三里豆腐やへ二里」（ほととぎすの声が聞けるような場所は、近くの酒屋豆腐屋へ2里3里もある不便な田舎だ）江戸時代後期に、ほととぎすの多い郊外へ引っ越すことが流行った。当時の見さかいのない風流ばやりを馬鹿にした句。
- ^ 古典的製法の古文書は『豆腐集説』を参照のこと
出典
- ^ 水を抜いて固める、堅豆腐 日本豆腐協会（2021年5月25日閲覧）
- ^ a b 「豆腐 健康志向で新商品／肉のように加工■食べやすく棒状に」『読売新聞』朝刊2021年4月15日くらし面
- ^ 「豆腐・こんにゃく食べ方革命」『日経MJ』2021年5月10日フード面
- ^ 醒狂道人何必醇 輯『豆腐百珍』正編（1782年）
- ^ 滑壽（写作） 呉勉学『難経本義』（三十一難） 宋代
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- ^ a b c d e f g 『Cook料理全集5 豆腐と豆の料理』（千趣会 1976年）p.202
- ^ a b c d 岡田哲著『たべもの起源事典』（東京堂出版 2003年）p.314
- ^ a b c d e f g h 『日本の伝統食』（角川春樹事務所・グルメ文庫）pp.200-201
- ^ a b c 『丸善食品総合辞典』（丸善 1998年）p.754
- ^ 陶穀『清異録』 官志門・小宰羊。"時戢為青陽丞、潔己勤民、肉味不給、日市豆腐数箇。邑人呼豆腐為小宰羊。"。
- ^ 『古代日本のチーズ』角川書店 1996年
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- ^ a b c 杉田浩一編『日本食品大事典』（医歯薬出版 2008年）p.85
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- ^ くるみ豆腐
- ^ 『広辞苑』（第四）岩波書店、1991年、718頁。ISBN 4000801015。
- ^ 富江 ハス子「茶わん蒸し」『調理科学』第24巻第1号、日本調理科学会、1991年、71-75頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.24.1_71。
- ^ 『広辞苑 第5版』岩波書店
- ^ a b 『Cook料理全集5 豆腐と豆の料理』（千趣会 1976年）p.190
- ^ “豆腐が持つ驚きの6つのパワー 木綿と絹ごし栄養多いのはどっち？ (1/1)”. 介護ポストセブンl (2020年6月25日). 2020年11月20日閲覧。
- ^ “豆腐と栄養・健康”. （公式ウェブサイト）. 愛知県豆腐商工業協同組合[1]. 2012年2月11日閲覧。
- ^ “第3章 海を越えた大豆 本の万華鏡 第21回 大豆 -粒よりマメ知識- 国立国会図書館”. 2022年9月16日閲覧。
- ^ “Google Noto Fonts”. Google Inc.. 2017年4月20日閲覧。
[続きの解説]
木綿豆腐
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/09 22:36 UTC 版)
豆乳に凝固剤を加えて凝固させ穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐。表面に布目が付くことからこの名がある。普通豆腐ともいう。英語表記はregular tofu。脱水と成型という過程を通じ水溶性ビタミンの含有量が大きく減少するもののタンパク質、カルシウム、鉄などが多く含まれている。カルシウムが欲しいなら絹ごし豆腐よりも木綿豆腐が優れている。重量100 gあたりのエネルギー80 kcal、たんぱく質7.0 g、灰分0.7 g。
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