吟醸酒の普及と新酵母の開発
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/06 09:39 UTC 版)
「日本酒の歴史」の記事における「吟醸酒の普及と新酵母の開発」の解説
昭和から平成へ移り1990年代に入ると、淡麗辛口ではない旨口や濃醇な酒も盛んに売り出されるようになったが、ブームに逆らってかつての評価を回復するには十年余りを要した。 すでに1930年代前半に吟醸酒が誕生しながらも、戦中戦後の窮乏の中でその発展は棚上げとなっていた。だが、1970年代には醪（もろみ）造りの工程における温度管理の技術が飛躍的に発達し、また協会7号や協会9号などの吟醸造りに適した酵母が頒布されたことで、ようやく少量ずつ市場へも出荷され始め、消費者に受け容れられていく。1980年代には広く一般に流通するようになり、バブル景気ともあいまって吟醸酒ブームを生んだ。 日本酒が全体的に日本国内で売れなくなっていく消費低迷期に、吟醸酒（吟醸系の酒）は国内外でその消費を伸ばし、その存在感を増していった。1940年（昭和15年）から続いた日本酒級別制度も、1992年（平成4年）に終焉を迎えた。 この趨勢の中で、都道府県の研究センターや農業大学などを中心として、より吟醸香を出す新たな酵母の開発が進み、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数生み出されていった。1990年代以降は、地域の特性を生かした酒造好適米や酵母も開発され、それぞれ開発地を名称に冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母や、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母、あるいは東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、新しい吟醸香を引き出すものとして評価を集めた。 一方で「本来の米の味と香りのする酒のほうがいい」と吟醸酒を嫌う愛飲家も少なくない。また、吟醸香も強すぎればかえって酒の味を損なってしまうことなどから、強い吟醸香を出す新種の酵母を敬遠する蔵元も多い。こういう酵母は、他の酵母とブレンドしたり、鑑評会への出品酒のみに使ったりと、使い方が模索されている途上にあるといってよい。
※この「吟醸酒の普及と新酵母の開発」の解説は、「日本酒の歴史」の解説の一部です。
「吟醸酒の普及と新酵母の開発」を含む「日本酒の歴史」の記事については、「日本酒の歴史」の概要を参照ください。
- 吟醸酒の普及と新酵母の開発のページへのリンク
