食品
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/12/27 09:57 UTC 版)
食品の価値
食品は、以下のような価値を有する[12]。
- 安全的価値 - 飲食物は摂取する者の健康に大きな影響を与えるため、最も重要となる[13]
- 栄養的価値 - さまざまな栄養素が含まれ、容易に消化、吸収されることが求められる[14]
- 経済的価値 - 日常食品として常用することの容易性に関わる[15]
- 実用的価値 - 保存・調理・貯蔵・運搬などの簡易性[16]
- 嗜好的価値 - 美感や美味感など。嗜好品だけでなく、すべての食品が嗜好性を有する[16]
つまり食品というのは一般に、安全性という見地、栄養素（栄養価）という見地、経済性（価格）という見地、実用性という見地、嗜好性という見地 から評価し分析することができる。
このうち最も重要なのは「安全的価値」である。食品は摂取する人の健康や生命に影響を与えるからである。
地域・宗教的な差
食品とされるものは文化・地域的な的な差が小さくなく、ある地域において重要な食品とされているものが他地域では食品とみなされていないということは珍しくない。例えば昆虫は、熱帯や亜熱帯を中心にかなりの文化が昆虫食の文化を持っている一方、ほとんど昆虫食文化を持たず食品とすることに強い抵抗感を示す地域も多く存在する[17]。
また各宗教ごとに戒律などの食物規定が大きく異なるので、各宗教圏ごとに食べられるものが異なっている。例えばユダヤ教ではトーラー（モーセ五書）の規定によりカシュルートと呼ばれる食物規定がありその規定に適合したものだけが「カシェル」（＝清浄規定に適合し食べてよいもの）とされ、反芻せず蹄が分かれていない動物の肉、およびひれと鱗のない魚などは食べることを禁じられているため、豚肉、クラゲ、ナマズ、サメ、アワビ、ハマグリ、ホタテガイ、カニ、エビ、イカなどはそもそも「不浄な生き物」とされ食べることを禁じられており[18]、また血は絶対に食べてはいけないとトーラーで規定されているので、たとえ「食べても良い」とされる種類の動物であっても定められた手順であらかじめ血抜きをしなければ「カシェル」とは認定されず、ユダヤ教徒は食べることができない。また狩猟で得られた動物の肉も食べていけないと規定されているので、フランスなどで「ジビエ」と呼ばれ好まれている肉類もユダヤ教徒は食べることができない。キリスト教ではトーラーに書かれていることはあくまで「旧い（ふるい）契約」と考え、イエス・キリストによってヤハウェと人間との間に「新しい契約」が確立された、とされており、またイエスは「聞いて悟りなさい。口に入るもの（＝食品）が人を汚すのではない。口から出てくるもの（ ＝ 発言の内容や、ひとりひとりが心に思っていること）が人を汚すのである。」との教えを残し（『マタイによる福音書』15:10-）、食物規定を守ることばかりに必死になって、それよりも肝心なことはないがしろにしてばかりのユダヤ教徒たちに向かってユダヤ教の食物規定を真っ向から否定し、もっと大切なことのほうに意識を向けなさい、と教え諭した。こうしてキリスト教では、食物規定に意識を奪われそれを守ろうとこだわり続けること自体がイエスの教えに反すること、との位置づけになり、パウロはユダヤ教の（既に廃止された旧い契約の）食物規定群のほとんどを撤廃すべきだ、としエルサレム会議にて（わずかな規定を残して）ほぼ全て廃止した。その結果キリスト教的には大抵の食品はキリスト教の規定違反などとはならないのでキリスト教徒は安心した状態で様々な食品を（純粋に栄養学的な観点や、個人的な嗜好や、またただの興味などの観点からでも）試すことができる状態なのである。
イスラム教ではクルアーンで「不浄」とされる豚を食べることが禁忌とされ、またその他にも食肉を中心にイスラム法で許された食材（ハラール）を食べることが求められる[19]。ヒンドゥー教においては「聖獣」とされる牛の肉を食することが強く忌避されているが、この他にも肉食全般への忌避感は強く、上位カーストを中心に魚やニワトリ、卵さえも口にしない厳格な菜食主義を実践する人びとも多い。ただしヒンドゥー教はヴィーガンのような完全菜食主義は採っていないため、殺生を伴わない乳製品はむしろ盛んに食されており、ヒンドゥー教徒の食生活にとってなくてはならないものとなっている[20]。同様に禁忌とされることが多い食品としては酒がある。イスラム教では酒は教義上禁じられている[21]。ヒンドゥー教では酒は禁忌とされてはいないが、社会的には非常に好ましくないものとされている[22]。
さらに、世界のほとんどで食用とされないものを、ある文化の人々が特殊な処理方法によって食品とすることもある。例えばフグには強い毒があるためほとんどの文化では食用としないものの、日本においては有毒部分を取り除いたものが美味として広く流通している。
上記のような極端な例を除いても、各地域において主に用いられる食品の違いはなお大きい。各地域はそれぞれ主に炭水化物を供給する主食を持つが、それにもコムギ、コメ、トウモロコシなどの穀物を主食とする地域から、キャッサバやタロイモなどのイモ類を主食にする地域まで幅がある[23]。乳製品も地域的な差の多い食品であり、遊牧民を中心に広い範囲に乳製品の利用圏が広がっている一方で、東アジアや東南アジアでは伝統的に乳製品を用いてはこなかった。しかしこうした食品の地域差は、とくに1990年代以降の急速なグローバリゼーションの進行によって標準化が進みつつあり、全体として縮小する傾向にある[24]。
歴史
太古の人類は狩猟によって動物を狩り、海や川で漁労を行って魚や海産物を手に入れ、採集によって植物性の食品を手に入れていた。現代でもこれらの手段による食糧生産は行われているものの、漁業を除いては食糧供給にそれほど大きな役割を占めてはいない。やがて火の利用が始まると、それまで生では食べることのできなかった穀物や豆、芋などが食用可能になり、食品の幅は大きく広がった[25]。こうして入手した食品の貯蔵も行われており、乾燥や燻製といった保存技術も氷河時代末期には存在が確認されている[26]。
その後、世界各地で農耕が開始されると、各地域の人々はその地方の植物の中から食用に用いやすい植物を選抜し、栽培化していった。農耕のはじまった地域では多かれ少なかれ栽培化は行われたが、なかでも穀物の栽培化は地域の偏りが大きく、中国北部、中国雲南省～東南アジア～インド北部、中央アジア、近東、アフリカ（サヘル地帯及びエチオピア高原）、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を発祥の地としている[27]。同様に世界の各地で動物にも家畜化が行われ、これにより肉だけでなく持続的に入手可能な二次生産物、すなわち乳製品の利用も可能となった[28]。この農耕と牧畜によって人類はより効率的に食糧の生産を行うことができるようになった。各地域で独自に家畜化または栽培化された動植物は、やがて交易や交流の増加によって他地域へと伝播していくようになった。なかでも1492年にクリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見すると、旧大陸と新大陸との間で大規模な交換（コロンブス交換）が行われ、旧世界にトウモロコシやジャガイモ、新世界にコムギやサトウキビなどが持ち込まれることで食品の種類は双方ともに大幅に増加した[29]。
19世紀に入り、産業革命によって科学および工業力が大幅に進歩すると食品もその影響を受け、流通システムの進歩と合わせて近代的食品工業の成立[30]や食品科学および栄養学の成立[31]、そして食品の安全規制の導入[32]などが行われ、食品に関する事情は大きく様変わりした。
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注釈
- ^ 法改正前の食品衛生法第4条では、「この法律で食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、医薬品医療機器等法（昭和35年法律第145号）に規定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。」と規定していた[6]。
出典
- ^ 他言語では、羅: alimentum 独: Lebensmittelなど。
- ^ a b c d e f g h i j k l m 小学館『日本大百科全書』「食品」河野友美 執筆。
- ^ 広辞苑第6版
- ^ a b タマネギの医学
- ^ “用語解説（食品ロス参照）”. 京都府. 2020年6月1日閲覧。
- ^ “食品衛生法（昭和二十二年十二月二十四日法律第二百三十三号）”. e-Gov法令検索. 総務省行政管理局. 2009年11月30日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i “健康食品調査（米国）”. 日本貿易振興機構ロサンゼルス事務所農林水産・食品調査課. 2020年6月1日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v “資料 1-1. コーデックス食品分類システム（Food Category System: FCS）”. 農林水産省. 2020年6月1日閲覧。
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- ^ 「食べ物と健康 食品の安全」（健康・栄養科学シリーズ）p13 有薗幸司編 独立行政法人国立健康・栄養研究所監修 南江堂 2013年（平成25年）4月1日第1刷
- ^ 「食べ物と健康 食品の安全」（健康・栄養科学シリーズ）p8 - 9 有薗幸司編 独立行政法人国立健康・栄養研究所監修 南江堂 2013年（平成25年）4月1日第1刷
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- ^ 食品保健研究会（編） 1989, pp. 29 - 30.
- ^ 食品保健研究会（編） 1989, p. 30.
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- ^ 「食と健康 インドの浄・不浄観と社会」p107 - 109 松尾瑞穂（「世界の食に学ぶ 国際化の比較食文化論」所収 河合利光編 時潮社 2011年（平成23年）11月25日第1版第1刷
- ^ 『イスラームと食』p370 山根聡（「インド文化事典」所収）インド文化事典製作委員会編 丸善出版 2018年（平成30年）1月30日発行
- ^ 『アルコール』p384 池亀彩（「インド文化事典」所収）インド文化事典製作委員会編 丸善出版 2018年（平成30年）1月30日発行
- ^ 「新・食文化入門」p30 - 34 森枝卓士・南直人編 弘文堂 2004年（平成16年）10月15日初版1刷発行
- ^ 「食文化の多様性と標準化」p79 岩間信之（「グローバリゼーション 縮小する世界」所収 矢ヶ﨑典隆・山下清海・加賀美雅弘編 朝倉書店 2018年（平成30年）3月5日初版第1刷）
- ^ 「火と人間」ｐ4 磯田浩 法政大学出版局 2004年（平成16年）4月20日初版第1刷
- ^ 「図説 人類の歴史 別巻 古代の科学と技術 世界を創った70の大発明」p119 ブライアン・M・フェイガン編 西秋良宏監訳 朝倉書店 2012年（平成24年）5月30日初版第1刷
- ^ 「新訂 食用作物」p3 国分牧衛 養賢堂 2010年（平成22年）8月10日第1版
- ^ 「図説 人類の歴史 別巻 古代の科学と技術 世界を創った70の大発明」p110 - 111 ブライアン・M・フェイガン編 西秋良宏監訳 朝倉書店 2012年（平成24年）5月30日初版第1刷
- ^ 南直人『ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命』講談社〈講談社選書メチエ〉、1998年、56 - 58頁。ISBN 4-0625-8123-X。
- ^ 南直人『ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命』講談社〈講談社選書メチエ〉、1998年、98頁。ISBN 4-0625-8123-X。
- ^ 南直人『ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命』講談社〈講談社選書メチエ〉、1998年、195 - 200頁。ISBN 4-0625-8123-X。
- ^ 南直人『ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命』講談社〈講談社選書メチエ〉、1998年、209 - 212頁。ISBN 4-0625-8123-X。
- ^ 食品保健研究会（編） 1989, pp. 91 - 92.
- ^ a b c d e f 食品保健研究会（編） 1989, p. 92.
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- ^ a b c d e f 食品保健研究会（編） 1989, p. 94.
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- ^ a b c d e f g h i j 食品保健研究会（編） 1989, p. 95.
- ^ 食品保健研究会（編） 1989, pp. 95 - 96.
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