食品
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/02/09 12:14 UTC 版)
食品の価値
食品は、以下のような価値を有する[12]。
- 安全的価値 - 飲食物は摂取する者の健康に大きな影響を与えるため、最も重要となる[13]
- 栄養的価値 - さまざまな栄養素が含まれ、容易に消化、吸収されることが求められる[14]
- 経済的価値 - 日常食品として常用することの容易性に関わる[15]
- 実用的価値 - 保存・調理・貯蔵・運搬などの簡易性[16]
- 嗜好的価値 - 美感や美味感など。嗜好品だけでなく、すべての食品が嗜好性を有する[16]
つまり食品は一般に、安全性という見地、栄養素（栄養価）という見地、経済性（価格）という見地、実用性という見地、嗜好性という見地 から評価し分析することができる。
このうち最も重要なのは「安全的価値」である。食品は摂取する人の健康や生命に影響を与えるからである。
地域・宗教的な差
食品とされるものは文化・地域的な的な差が小さくなく、ある地域において重要な食品とされているものが他地域では食品とみなされていないということは珍しくない。例えば昆虫は、熱帯や亜熱帯を中心にかなりの文化が昆虫食の文化を持っている一方、ほとんど昆虫食文化を持たず食品とすることに強い抵抗感を示す地域も多く存在する[17]。
また各宗教ごとに戒律などの食物規定が大きく異なるので、各宗教圏ごとに食べられるものが異なっている。例えばユダヤ教ではトーラー（モーセ五書）の規定によりカシュルートと呼ばれる食物規定がありその規定に適合したものだけが「カシェル」（＝清浄規定に適合し食べてよいもの）とされ、反芻せず蹄が分かれていない動物の肉、およびひれと鱗のない魚などは食べることを禁じられているため、豚肉、クラゲ、ナマズ、サメ、アワビ、ハマグリ、ホタテガイ、カニ、エビ、イカなどはそもそも「不浄な生き物」とされ食べることを禁じられている[18]。
イスラム教では『クルアーン』で「不浄」とされる豚を食べることが禁忌とされ、またその他にも食肉を中心にイスラム法で許された食材（ハラール）を食べることが求められる[19]。ヒンドゥー教においては「聖獣」とされる牛の肉を食することが強く忌避されているが、この他にも肉食全般への忌避感は強く、上位カーストを中心に魚やニワトリ、卵さえも口にしない厳格な菜食主義を実践する人びとも多い。ただしヒンドゥー教は完全菜食主義は採っていないため、殺生を伴わない乳製品はむしろ盛んに食されており、ヒンドゥー教徒の食生活にとってなくてはならないものとなっている[20]。同様に禁忌とされることが多い食品としては酒がある。イスラム教では酒は教義上禁じられている[21]。ヒンドゥー教では酒は禁忌とされてはいないが、社会的には非常に好ましくないものとされている[22]。
宗教の戒律以外でも、菜食主義者の他、すべての動物性食品の摂取を拒否するヴィーガンのように、みずからの信条に伴いある食品を拒否する人々は存在する。また、普通に流通している食品であっても、個人によっては摂取した際にアレルギー反応を起こし、体にさまざまな症状を引き起こす場合がある。強い食物アレルギーがある場合、最悪の場合は死に至ることすらある[23]。
さらに、世界のほとんどで食用とされないものを、ある文化の人々が特殊な処理方法によって食品とすることもある。例えばフグには強い毒があるためほとんどの文化では食用としないものの、日本においては有毒部分を取り除いたものが美味として広く流通している。
上記のような極端な例を除いても、各地域において主に用いられる食品の違いはなお大きい。各地域はそれぞれ主に炭水化物を供給する主食を持つが、それにもコムギ、コメ、トウモロコシなどの穀物を主食とする地域から、キャッサバやタロイモなどのイモ類を主食にする地域まで幅がある[24]。乳製品も地域的な差の多い食品であり、遊牧民を中心に広い範囲に乳製品の利用圏が広がっている一方で、東アジアや東南アジアでは伝統的に乳製品を用いてはこなかった。しかしこうした食品の地域差は、とくに1990年代以降の急速なグローバリゼーションの進行によって標準化が進みつつあり、全体として縮小する傾向にある[25]。
歴史
太古の人類は狩猟によって動物を狩り、海や川で漁労を行って魚や海産物を手に入れ、採集によって植物性の食品を手に入れていた。現代でもこれらの手段による食糧生産は行われているものの、漁業を除いては食糧供給にそれほど大きな役割を占めてはいない。やがて火の利用が始まると、それまで生では食べることのできなかった穀物や豆、芋などが食用可能になり、食品の幅は大きく広がった[26]。こうして入手した食品の貯蔵も行われており、乾燥や燻製といった保存技術も氷河時代末期には存在が確認されている[27]。
その後、世界各地で農耕が開始されると、各地域の人々はその地方の植物の中から食用に用いやすい植物を選抜し、栽培化していった。農耕のはじまった地域では多かれ少なかれ栽培化は行われたが、なかでも穀物の栽培化は地域の偏りが大きく、中国北部、中国雲南省～東南アジア～インド北部、中央アジア、近東、アフリカ（サヘル地帯及びエチオピア高原）、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を発祥の地としている[28]。同様に世界の各地で動物にも家畜化が行われ、これにより肉だけでなく持続的に入手可能な二次生産物、すなわち乳製品の利用も可能となった[29]。この農耕と牧畜によって人類はより効率的に食糧の生産を行うことができるようになった。各地域で独自に家畜化または栽培化された動植物は、やがて交易や交流の増加によって他地域へと伝播していくようになった。なかでも1492年にクリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見すると、旧大陸と新大陸との間で大規模な交換（コロンブス交換）が行われ、旧世界にトウモロコシやジャガイモ、新世界にコムギやサトウキビなどが持ち込まれることで食品の種類は双方ともに大幅に増加した[30]。
19世紀に入り、産業革命によって科学および工業力が大幅に進歩すると食品もその影響を受け、流通システムの進歩と合わせて近代的食品工業の成立[31]や食品科学および栄養学の成立[32]、そして食品の安全規制の導入[33]などが行われ、食品に関する事情は大きく様変わりした。農業社会の場合、前近代においては炭水化物を供給する単一の主食に頼る食生活を送っていたが、経済成長や流通の整備などによって先進国では多種多様な食品が食卓に並ぶようになり、主食への依存は大きく減少した。一方発展途上国においてはいまだに穀物やイモ類などの主食に依存する食生活が続いているところが多い[34]。
ある個人が食品から栄養素を十分に摂取できなかった場合は栄養失調、十分にカロリーを摂取できなかった場合は飢餓、ひとつの地域において食品の供給が不足した場合は飢饉が発生する。世界の食糧生産自体は常に必要量を上回っており、さらに20世紀の人口爆発においても、緑の革命などの食糧生産技術の革新によって、1人あたりの食糧生産量はむしろ大きく増大した[35]が、飢餓は21世紀においても消滅していない。また、最低限のカロリーを確保することができ飢餓に陥っていない場合においても、必要な栄養素をすべて確保した健康的な食事を取るにはさらに費用が必要となるため、栄養失調となっている人びとは多い[36]。
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注釈
- ^ 法改正前の食品衛生法第4条では、「この法律で食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、医薬品医療機器等法（昭和35年法律第145号）に規定する医薬品及び医薬部外品は、これを含まない。」と規定していた[6]。
出典
- ^ 他言語では、羅: alimentum 独: Lebensmittelなど。
- ^ a b c d e f g h i j k l m 小学館『日本大百科全書』「食品」河野友美 執筆。
- ^ 広辞苑第6版
- ^ a b タマネギの医学
- ^ “用語解説（食品ロス参照）”. 京都府. 2020年6月1日閲覧。
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- ^ a b c d e f g h i “健康食品調査（米国）”. 日本貿易振興機構ロサンゼルス事務所農林水産・食品調査課. 2020年6月1日閲覧。
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