食品の材料としての白ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 02:49 UTC 版)
「白ワイン」の記事における「食品の材料としての白ワイン」の解説
白ワインは料理の材料として日常的に使用されている。酸味があるため、脂肪の過剰な重さを取り除き良いバランスを保つ。この酸には肉料理や魚料理を上品にする効果もあり、肉の繊維を分解し柔らかくするのにも役立つ。白ワインの役割は、同じような状況でレモン汁を使うことに似ており、ヴェルジュも同様に使われている。酢は酸味と刺激を兼ね備えており、料理はほろ苦いものになる。 脂肪とのバランスをとる手段として、ラビゴットソース、ベアルネーズソース、マリナラソースなどのソースに白ワインが含まれている。調理中に食材から出る汁に白ワインを使ってソースを作ることもでき、甘口白ワインを使えば甘酸っぱい、あるいは甘さと塩味が同居したソースができる。チーズフォンデュでは、辛口白ワインの爽やかさがチーズの脂肪分と調和する。すっきりした白ワインは、熱いチーズフォンデュとは対照的である。 マリネでは、タンパク質繊維を軟化させる力が用いられる。イタリア風のマグロのカルパッチョのような料理でも同様のことが起こることがある。 白ワインは、ゆっくりとした調理を行うときの水分としても使用される。このタイプの料理では、ワインにより肉が柔らかくなり、ソースの脂肪分とバランスが取れる。シュークルート・ガルニ、ベックオフ、リゾットを作る場合はこの役割を果たし、オッソ・ブーコや仔牛のクリーム煮（英語版）、チキンのアミガサタケ添えとそのバリエーション、コンテ風チキンとコック・オ・ヴァン・ジョーヌ、ウサギ肉、またはディオ (料理)（英語版）とトライプのようなシャルキュトリなどに調理の際には肉の下ごしらえに使うこともある。また、魚料理やシーフード料理の下ごしらえに使うこともあり、ポシューズ（フランス語版）日本語ブルゴーニュワインを使ったり、アンコウのシチュー、カレイのシチュー、ムール貝の白ワイン煮、シーフードポトフ などの料理にも白ワインが使われる。 調理に使用されたものと同じワインを飲むことが、食通にとっての共通のルールである。 白ワインで煮込んだベッコフ ムール貝の白ワイン煮とフライドポテト チキンマルサラ アヴェロンのトライプ エビのリゾット アルザスのシュークルート・ガルニ スイスのチーズフォンデュ オッソ・ブーコ
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