した‐ごしらえ〔‐ごしらへ〕【下×拵え】
下拵え
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/11/25 03:50 UTC 版)
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下拵え（したごしらえ）とは、調理の前準備として食材にさまざまな加工を行うこと。飲食店などで注文を受けてから提供までの時間を短縮するため、途中まで調理しておくことも下拵えという。
具体的には野菜の皮むきや面取り、魚のはらわた（内臓）除去や身の下ろし、スープや出汁をとることなどを指す。水に漬けて豆や乾物など硬い食材を柔らかくしたり、塩蔵品の塩気を減らしたりすること、食材に塩を振ってなじませたり、たれに漬けて味をつけたりすること、更には下茹でや油通しなど、下拵えの手法は幅広い。下拵えのうち、肉のスジや余分な脂肪を取り除く作業を掃除すると表現する場合がある。
野菜
- 前処理
- 野菜についている土や泥を落として水洗いを行い、必要であれば皮をむく。
- 切る
- アク抜き
- 板ずり
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肉
- 不要部位の除去
- 脂身や筋、皮（鶏もも肉の場合）など食べる際に不要となる部位の除去を行う[1]。
- 適切なサイズへのカット
- 料理に合わせたサイズへのカットを行う[1]。
- 筋切り
- 一枚肉の場合、焼いた際に筋が縮んで肉が反り返る場合があるため、筋の切断を行う[1]。
- たたく
- 食感をやわらかく仕上げるため、ミートハンマーなどで肉を叩いておく[1]。
- 下味
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魚介類
魚は下処理をすることで保存性が高くなる。ある程度の大きさのあるアジなどの魚では、うろこ、内臓、血合いの除去が行われる[2]。
つぼ抜き
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つぼ抜きとは魚やイカを下処理する方法である。魚の場合は割り箸を口からえらの外側に通し、えらと内臓を同時に除去する方法を指す[3]。
魚のさばき方
内臓を除去した魚はその後の料理に合わせた身の加工が行われる。
- 手開き
- 手開きとは小さな魚に対する下処理の方法である。うろこや内臓を除去し頭を切断した状態の小魚を用意し、腹に指を入れて腹側から背中まで開いた後、中骨や背骨を除去する[4][5]。
- 開き
- 詳細は「魚の開き」を参照
- 下ろし
- さくどり
- 詳細は「さくどり」を参照
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脚注
- ^ a b c d “食肉・内臓の下ごしらえ／食肉の下ごしらえ1 - 公益財団法人日本食肉消費総合センター”. 2022年11月24日閲覧。
- ^ “魚の下処理方法（マアジ）／京都府ホームページ”. 2022年11月23日閲覧。
- ^ “つぼ抜き - 山梨県北杜市公式サイト”. 2022年11月23日閲覧。
- ^ “いわしの手開き/豊明市”. 2022年11月23日閲覧。
- ^ “きびなごの刺身 鹿児島県 | うちの郷土料理：農林水産省”. 2022年11月23日閲覧。
関連項目
下ごしらえ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/13 14:10 UTC 版)
生の鶏肉を「ダヒー」（ヨーグルト）と「タンドーリ・マサラ」（複数の香辛料を混ぜ合わせたもの）の混合液に漬け込む。味付けは、カイエン・ペッパー、赤唐辛子の粉、カシミール・レッド・チリパウダー、ターメリック、着色料を用いる。鶏の皮を剥いでから漬け汁（マリネ）に漬け込み、その肉を串に刺し、炭や薪で熱したタンドール窯の内部で高温で調理することにより、煙による黒化の風味が加わる。串や回転式串焼き器(Rotisserie)、高温による炭火を利用した一般的な窯でも調理は可能である。 鶏を丸焼きにするタンドーリ・チキンもあり、これはタンドール窯で焼くものと炭火で焼くものとがある。「チルガ」（鶏一羽を直火焼きにしたもの）、「タンドーリ・モルク」（アーモンドを加えた直火焼きの鶏肉）、「モルク・カバーブ・スィーコ」（串焼きにした鶏肉詰め）、「クーカル・タンドーリ」（蒸し鶏の串焼き）、「タンドーリ・モルク・マッサリダーロ」（香辛料を効かせた鶏の串焼き）、「モルギー・ボーガル」（ボーガル流鶏肉）がある。
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