米の調製・調理・加工

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米の調製・調理・加工

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/15 02:45 UTC 版)

「米」の記事における「米の調製・調理・加工」の解説

イネ科の植物の小穂の種子（穎果）をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし（一般にこの作業を調製という）、それらは一般に以下のようになっている。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。 パーボイル - インド・パキスタンでは、香り米以外の米は収穫直後に水に浸け、煮るもしくは蒸して、再び乾燥させた後に脱穀する。 脱穀（だっこく） - 稲穂から籾（もみ）をはずす。先進国の機械化農業では、コンバインにより稲刈りと同時に行われるのが主流。 ふるい - 脱穀した籾、籾殻、稲藁などから籾を選別するために篩（ふるい）にかける。 乾燥 - 収穫されたばかりの籾は水分が多いので、保存性の為に乾燥する。銘柄などが表示できる証明米は、水分率の上限が定められている。質量取引なので過乾燥は金銭的に損になる。 籾摺（もみすり） - 籾殻をむいて玄米とする。 風選（ふうせん） - 籾から籾殻や粃（しいな）を取り除く。 選別（せんべつ） - 玄米をふるいにかけ、標準以下の大きさの玄米（くず米）を除く。 貯蔵 - 保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では、籾で貯蔵する地域（鹿児島・宮崎など）と、玄米で貯蔵する地域がある。 精白（せいはく） - 玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。詳細は下記#精製を参照。 精選（せいせん） - 精白後の米からさらに選別を行う。