握り方

ウィキペディア小見出し辞書

握り方

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/29 12:37 UTC 版)

「江戸前寿司」の記事における「握り方」の解説

握りずしを製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」というが、なれ寿司は漬け込んで製したことから来る言い方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることによりタネとシャリを一体とする事が江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくる。 左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ（シャリ玉という）、ワサビを人差し指でとってタネに乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して（手返し）その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。 回転寿司などのチェーン店を中心に「シャリ玉成形機」が導入されており、この装置に酢飯を入れるとシャリ玉が次々に製造される。それにタネを載せて提供する、握ることも「つける」こともしない握り寿司も多い。

握り方

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/30 06:19 UTC 版)

「握り寿司」の記事における「握り方」の解説

握り寿司のための飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。 手返し本手返し 小手返し たて返し 横手返し 親指握り これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。 一口で食べられるほどの大きさに握られることが多いが、大正時代以前は現在の2倍から4倍ほどのサイズが標準であった。こうした大型の握り寿司は一部の店や地方（房州など）に伝統として残されている例もある。 シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。 シャリの自動握り機（寿司ロボット、シャリ玉成形機）が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。