ごま油
ごまの種から圧搾法または圧抽法で得られる半乾性油である。含油量は44~45%である。原料種子の主産地は東南アジア・アフリカなどである。 冷圧油は淡黄色でほとんど香味を有しないが、種子を予め炒ったのち、圧搾して得た油は黄褐色で特有の香りと味がある。ごま油は不鹸化物が多く、他の油脂にみられないリグナン類を含有する。製造条件によって異なるがセサモール(約0.7%)とセザミン(約0.4%)を含むため、ごま油特有の呈色反応と旋光性を示し、ピレトリン(除虫菊の成分)に対し相乗効果を示す。セサモールはフェノール性抗酸化剤であるから、ごま油や水添油は安定性が大きい。 沃素価103~118、鹸化価186~195、水酸基価1~10、不鹸化物2.0%以下、屈折率n1.471~1.474、比重d0.914~0.921、タイター20~25℃である。脂肪酸組成は、パルミチン酸8~17%、ステアリン酸1~7%、オレイン酸36~42%、リノール酸36~48%、リノレン酸0~2%である。 主として食用油に向けられるが、その他薬用・石鹸製造にも用いられる。 |
ごま油
ごま油
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/31 04:09 UTC 版)
含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油(未焙煎ごま油)とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。
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