Vibrio parahaemolyticus

食品の安全性に関する用語集

腸炎ビブリオ

主に生の魚介類を介して食中毒を引き起こしますが、近年の食中毒の発生は減少 傾向にあります。魚を生食する習慣のない国ではあまり見られない食中毒です。 ＜特徴＞海（河口部、沿岸部など）に生息する。真水や酸に弱い。3％前後の食塩を含む食
品中でよく増殖し、室温でも速やかに増殖する。 ＜食中毒症状＞潜伏期は 8～24 時間。主症状は、腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐。
＜過去の食中毒原因食品＞魚介類（刺身､寿司、魚介加工品）。二次汚染による各種食品（漬物、塩辛など）。
＜対策＞魚介類は新鮮なものでも真水でよく洗う。短時間でも冷蔵庫に保存し、増殖を抑える。60 ℃、10 分間の加熱で死滅。二次汚染にも注意。

微生物の用語解説

腸炎ビブリオ [Vibrio parahaemolyticus]

　1950年シラス中毒事件の際に大阪大学の藤野恒三郎が発見した細菌である。コレラ菌と同じビブリオ属に属するが、菌体はコンマ状に湾曲せず真っ直ぐである。グラム陰性の通性嫌気性桿菌で、海中に生息しており、増殖には３％の塩分が必須である(塩濃度が0.5％以下では増殖できない)。 分離当初は極単毛で、莢膜や芽胞は作らない。海水中の細菌なので、海産物を生で食べる習慣の日本では、特に夏期の食中毒の原因菌である。
　腸炎ビブリオによる食中毒は感染型食中毒で、この細菌で汚染された生の海産物を食べると、腸管内でこの菌が増殖し、耐熱性で溶血作用や致死作用をもつ外毒素の溶血毒素が産生される。腸炎ビブリオによる食中毒では、この溶血毒素を産生する株のみが病原性を示す。