Color change of food

微生物の用語解説

食品の変色 [Color change of food]

　食品の原材料である各種の動植物成分が食品の加工や貯蔵過程で物理的、化学的または微生物的に変色する現象である。これらの変色は
　　　(1)動植物体固有の色素の化学変化
　　　(2)酵素作用による色素の生成
　　　(3)微生物による変色
　　　(4)無機化合物による変色
　　　(5)その他の化学的変化(非酵素的変色)
などに分けられる。動植物固有の色素としてアントシアン、カロテノイド、クロロフィル、フィコシアノビリン、フィコビリン、フラボノイドなどがあり、これらの色素が褪色または変色する。酵素による変色としてはポリフェノール･オキシダーゼやパーオキシダーゼによるポリフェノールの酸化、チロシナーゼによるチロシンの酸化などがある。微生物による変色には、好塩細菌による赤変、低温細菌による冷凍食品の黄変がある。無機化合物による変色には、硫化物による場合やスズや鉄によるアントシアンの変色がある。その他の変色としてはタンニンの酸化、糖のカラメル化や糖とアミノ酸との反応による変色、光による変色などが挙げられる。これらの変色を防止するには、食品の鮮度や品質に応じて、一般に低温保存、低温殺菌、塩蔵、乾燥、脱気、遮光などの処置がなされるが、自然の色調を完全に保持させることは困難である。

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「Color change of food」の例文・使い方・用例・文例

• 《主に米国で用いられる》 ＝ 《主に英国で用いられる》 the corn exchange 穀物取引所.
• Microsoftがβ版をランチするのは「NetShow streaming server」で動画や音声をオンデマンドで提供する。
• 《主に米国で用いられる》 ＝ 《主に英国で用いられる》 an admiral of the fleet 海軍元帥.
• 篏入的 r 音 《英音の India office /ndiərfɪs/の /r/の音》.
• ＝《口語》 These kind of stamps are rare. この種の[こういう]切手は珍しい.
• (英国の)運輸省. the Ministry of Education(, Science and Culture) (日本の)文部省.
• は of の誤植です.
• を off と誤植する.
• あいまい母音 《about, sofa などの /ə/》.
• 副詞的小詞 《on, in, out, over, off など》.
• 迂言的属格 《語尾変化によらず前置詞によって示す属格; たとえば Caesar's の代わりの of Caesar など》.
• çon of garlic [humor]. それにはガーリック[ユーモア]がちょっぴり必要だ.
• 《主に米国で用いられる》 ＝ 《主に英国で用いられる》 the Speaker of the House of Commons 下院議長.
• 《主に米国で用いられる》 ＝ 《主に英国で用いられる》 the Committee of Ways and Means 歳入委員会.
• 初めて読んだ英文小説は“The Vicar of Wakefield”
• （違法罪―a sin of commission―に対する）怠惰罪
• 『each』、『every』、『either』、『neither』、『none』が分配的、つまり集団の中の1つのものを指すのに対し、『which of the men』の『which』は分離的である
• 『hot off the press（最新情報）』は『hot（最新の）』の拡張感覚を示している
• 『Each made a list of the books that had influenced him』における制限節は、リストに載った本を制限節で定義された特定の本だけに制限する
• 臨床的鬱病を治療するのに用いられる三環系抗鬱薬（商品名ImavateとTofranil）